Lo mejor de la cena de Nochebuena o la comida de Navidad es siempre compartir un rato con la gente que queremos y no hay celebración que no esté ligada a la mesa o, concretamente a la cocina. La mañana del 24 de diciembre es el momento de las cocinas y las reuniones entre cacerolas, recetas de toda la vida. Mucho trabajo y muchas risas que empieza antes, justo en el momento en el que se compone el menú que en la mayoría de las casas sirve para recuperar viejos cuadernos escritos con la letra puntiaguda propia de las abuelas.

Las llamadas de teléfono y los mensajes de whatsapp desde dos o tres días antes son dignas los mejores programas de cocina. Cada uno tiene un toque diferente para que la carne esté en su punto, el pescado no quede seco o el marisco no se eche a perder por una mala cocción. Todo un arte preparar un menú que se suele buscar pensando en que “todo se aprovecha”. De la cabeza de los pescados y los restos de gambas y langostinos, sale la sopa de marisco que servirá para los días siguientes y de los restos del cochinillo asado, las croquetas.

¿Y todo esto por cuánto? Pues por lo que cada uno quiera o pueda gastar. "Un día es un día" es la frase más repetida después de pedir la vez y mirar los precios de los puestos en cualquier plaza de abastos. Aquí están las opciones que más suelen venderse por estas fechas en los mercados. Pero lo mejor de esta cena es que cada uno tiene su sabor especial de la Navidad.

En los precios hay sorpresas. Pese a la creencia general de que el pescado y el marisco son los productos más caros, esta vez no han subido de precio en los últimos días, como venía siendo habitual hasta ahora. De hecho, gambas, langostinos y demás productos marítimos están por debajo de lo que suele ser habitual en esta época. En algunos casos, como el de los carabineros, incluso mucho menos que las navidades pasadas. En concreto, de 120 euros el kilo a 100 euros. No es que estén regalados, pero no se han visto tan afectados por la inflación.

Joaquín Pérez-Aranda en su puesto del mercado de Triana

Como muestra, las gambas blancas de Sanlúcar de Barrameda, que Joaquín Pérez-Aranda, pescadero del Mercado de Triana tiene en su puesto. De los 45 euros que han llegado a alcanzar a lo largo del año, están ahora a unos 36 euros.

Hoy es domingo y el Mercado de Triana está abierto, en algunos puestos sólo para recoger pedidos, pero en otros aún se pueden adquirir algunas viandas de última hora. Joaquín Pérez-Aranda estará "desde las 8:00 hasta que se acabe el marisco”. Pero no sólo los animales de cáscara y concha forman parte de la naturaleza de la mesa de Nochebuena o Navidad donde otras invitadas habituales suelen ser las patas rusas, a 34 euros ya cocidas y a 28 las naturales. El rape, merluza, el pescado de horno son otros de los clásicos.

El rape, que se suele preparar en modo alangostado, y se aprovecha la cabeza para una buena sopa, está entre 18 o 20 euros. Aquí el besugo se ha salido de la tónica habitual de constante en los precios. El que más ha subido ha sido el besugo, que puede alcanzar los 120 euros. 

Pero hay sustitutos bastante dignos gastronómicamente hablando como los pargos a unos 9 o 10 euros el kilo. En la parte marítima también hay nuevas incorporaciones a los gustos. A los mejillones de siempre (unos 4,80 euros el kilo) se han unido los franceses (8,80 euros). Son los de menor tamaño que se preparan al ajillo.

Uno de los puestos de carne del mercado de Triana

Las ostras, otro de los platos que se han introducido últimamente en las celebraciones navideñas, están de 2,20 a 2,60 la rizada francesa. “Este año hemos recomendado a nuestros clientes que no compraran con demasiada alteración". Una de las ventajas que ofrece este puesto es la cocción del marisco. "Han aumentado un 20 por ciento los encargos con respecto al año pasado”, explica el pescadero.

Para acompañar el pescado o el marisco, un vino que cada vez se va imponiendo más, la manzanilla. El precio oscila entre los 7 y los 8 euros. Eso sí, la bebida alcohólica siempre con moderación como garantía de tener realmente una Noche de Paz.

Platos de carne

Para los carnívoros, en el podio navideño está el jamón. Cada vez se compra más al corte. Más allá de la comodidad, hay que tener en cuenta que no tpdp el mundo sabe cortar correctamente y se evita estropear la pata del cerdo. En José Luis Romero, en el Mercado de Triana, cortan entre 10 y 12 piezas diarias. El precio de la pata puede estar entre 425 y 725 euros cada pieza. En este apartado de la comida al corte, el salmón a 7,80 euros los 100 gramos. 

Una opinión común en el mercado trianero es que el incremento de precios está sobre todo en la carne, explican en Lechazos y selectos. Los cochinillos asados vuelven por Navidad por algunos hornos. Aunque es cierto, que más de almuerzo que de cena de Nochebuena. Están a 150 euros. El cordero, que con el pavo suelen ser los platos fuertes de las cenas o almuerzos está a 27,50 kilos, que ha subido a un 10 %. Los asados ya preparados también han subido de precio, un 9 %. 

Alfredo Cruz Rebollo pela un jamón.

Otro carnicero de Triana, Emilio Elena explica que las ventas "están muy paradas". El precio de la carne ha hecho que en algunas casas se replantee el menú y la tradicional falda de ternera rellena haya sido sustituido por pollo o pavo trufado. En algunos puestos se vende ya rellena, aunque por encargo, y el precio depende no sólo de si es con dátiles, huevo o jamón. En cualquier caso, está en torno a los 20-25 euros, según la pieza. Las colas de toro, a 16,90 euros y la carrillada, a un precio similar van escalando puestos.Para quienes quieren algo más especial en el terreno carnívoro, hay que tirar de billetera. Hasta 30 euros el kilo de presa, lo mismo que el de secreto y el solomillo de ternera a 40 euros. Y para acompañar, vino tinto. En concreto, en la Sierra Norte se pueden encontrar de 7.80 euros a 18.

En otro de los puestos, Alfredo Cruz Rebollo corta cada día de ocho a diez jamones. Todos de bellota y a un precio desde 7,60 euros los 100 gramos. El cinco jotas sale a 179 euros el kilo. Aquí es difícil escoger entre más de 70 clases de quesos, el más caro a 35 euros el kilo. Por debajo del jamón, pero muy de cerca, la caña de lomo, chorizo, salchichón y morcón". 

"Ya se come en Navidad como en cualquier día”, explica una señora que espera pacientemente su turno. Pilar Arévalo, una de las compradoras del mercado tiene claro su menú: “Chuletitas de cordero, ensalada exótica con piñones y tapitas de jamón, queso, langostinos tigre. Somos cuatro y para el día de Navidad, siempre hago cuscus, que les encanta".

Y cuando llega el momento de la sobremesa, la lista de la compra sigue sumando euros. Por ejemplo, la crema de guindas, sobre 9 euros o el anís a unos 10 euros.

Para acompañar a los licores, lo mejor son los frutos secos para prolongar las sobremesas. Las nueces pecanas están a 13 euros y 6,50 euros la nuez normal. Además las pasas moscatel de Málaga están a 20 euros el kilo. A ello se suman orejones, dátiles, ciruelas pasas. Miguel Ángel Montero vende en su semillería del Mercado de Triana piñones, dátiles y frutos secos para el relleno de las faldas. Pero, sin duda, el postre pos excelencia son los polvorones y mantecados. Los artesanos de aceite de oliva salen a unos 27,50 el kilo. A ellos se unen turrones, garrapiñadas o peladillas.