¡Es la hora del cordero!

Con la llegada de la primavera y su explosión de aromas y flores, la cabaña ovina ha comenzado también a resurgir con la llegada de nuevos miembros. Tanto es así que España, en especial, las comunidades de Castilla-León, Castilla-La Mancha, Extremadura, Aragón y Andalucía son las grandes productoras de el ganado ovino y las que más aportan al mercado tanto nacional como internacional.

La tradición ganadera ovina está muy vinculada a la historia puesto que, desde el Neolítico, la cría de ganado ovino ha supuesto una de las principales formas de vida en la península ibérica. Incluso a nivel cultural, consumir cordero en la pascua es un punto de unión entre la religión judía, la islámica y la cristiana. De ahí que el cordero sea un animal cargado de simbología en estas tres grandes religiones y en toda la zona Mediterránea.

Si bien se han diferenciado dos tipos de carne -la roja y la blanca-, esta distinción no es aplicable al cordero puesto que en este caso se clasifica como rojas o blancas en función de la edad del animal, de su alimentación y de la parte del canal que se consuma cuando ya tiene una edad adulta. De esta manera, la carne proveniente de corderos lechales, con un color entre nacarado y rosáceo, se considera blanca; mientras que la del cordero pascual, cuya carne tiene un color y un olor más intenso, se engloba en las denominadas carnes rojas. Por otro lado tenemos la carne del cordero recental y cuya carne también presenta un color rosado con una textura jugosa y delicada ya que procede de unos animales con unos 90 días de vida.

La carne de cordero tiene una serie de ventajas a nivel nutricional que la hacen merecedora de estar siempre en nuestra dieta mediterránea, que es la más sana y equilibrada. Una de ellas está relacionada con el alto valor biológico de las proteínas que contiene, como señala el doctor Antonio Escribano, catedrático extraordinario de Nutrición Deportiva de la Universidad Católica San Antonio de Murcia y especialista en Endocrinología, Nutrición y Medicina Deportiva: “la carne de cordero contiene treonina, que facilita el metabolismo de las grasas y, por tanto, la digestión”. A esto hay que añadirle la alta biodisponibilidad, es decir, que sus nutrientes son absorbidos de manera eficaz por el cuerpo de manera que son aprovechados con rapidez. De esta forma, no solamente proporciona un mayor aporte nutricional, sino que requiere menos esfuerzo para su asimilación. En este sentido, la carne de cordero aporta los aminoácidos esenciales, lo cual facilita el desarrollo de nuestro organismo y beneficia a la regeneración de tejidos.

Por otro lado, la carne de cordero cuenta con un alto grado de péptidos bioactivos que ejercen un importante papel en la regulación y modulación del metabolismo, como por ejemplo la L-carnitina que tiene como función principal favorecer la entrada de ácidos grasos. Sin olvidar que es especialmente rica en vitaminas del grupo B, que contribuyen al buen funcionamiento del metabolismo, el sistema nervioso y hormonal, el aparato digestivo, la dermis e incluso en el crecimiento y mantenimiento de los tejidos así como en la producción de ADN gracias a la presencia de la vitamina B9, muy importante durante la gestación.

Por otro lado, la carne de cordero es fuente de minerales tan importantes como el hierro, el fósforo, el potasio, el magnesio, el calcio, el zinc y el selenio. Éstos dos últimos tienen una presencia mucho más relevante en este tipo de carne, lo que la convierte en una gran aliada para el correcto funcionamiento del sistema inmunitario y para prevenir el envejecimiento por sus efectos antioxidantes.

Por tanto, la carne de cordero es mucho más que un alimento con un gran arraigo en nuestra cultura gastronómica. Nos encontramos ante un producto con un alto poder nutritivo que ofrece muchas y diversas formas de preparación más allá del tradicional asado. De ahí que se haya empezado a comercializar otros tipos de cortes del cordero con el objetivo de favorecer su consumo durante todo el año.

Es el caso de la propuesta que realiza COVAP, dándole una vuelta a la forma de consumir este tipo de carne en la forma habitual. Si volvemos al refranero español nos encontramos con la razón que explica esta nueva tendencia: “ni amigo reconciliado, ni cordero dos veces asado”. Una vez que el cordero asado se enfría, sus cualidades organolépticas se ven afectadas y por tanto, el sabor cambia. Los filetes de pierna de cordero son una buena alternativa para seguir disfrutando de esta carne de cordero sin perder un gramo de jugosidad y sabor.

La tendencia de los nuevos cortes abre el camino a probar otras partes del cordero menos habituales. Es el caso del carrillón, que se extrae del cuello deshuesado y abierto en abanico. De color rosáceo, con vetas de grasa localizada y de carne tierna y sabrosa, permite un amplio abanico de posibilidades culinarias: plancha, brasa, en salsa…

Así es posible incorporar la carne de cordero a nuestro menú con mayor frecuencia gracias a esta versatilidad que proporcionan estos nuevos cortes y presentaciones sabiendo que estamos aportando a nuestro organismo un alimento de calidad y con grandes beneficios para nuestro metabolismo. Para ayudarnos a la hora de cocinarla y poder sorprender a los comensales podemos tomar ideas aquí.