"El huevo frito es un alegato contra la cocina de vanguardia"

ABRIÓ un Viernes 13 y ha roto el maleficio de la calle Feria. Jorge Manrique García López (Málaga, 1980) empezó Bellas Artes y descubrió la Gioconda en unos huevos fritos.

-En su biografía de Belmonte, Chaves Nogales dice de la calle Feria que es "tan grande y tan varia como el mundo" y que hay muy pocas que se le parezcan.

-Por eso me vine aquí después de año y medio de un estudio exhaustivo de mercado y otro tanto de búsqueda de local que tuviera una campana para los humos. Cuando estudiaba Bellas Artes, vivía en la calle Lepanto.

-¿Por qué nace en Málaga?

-Mi padre se ha dedicado toda su vida a El Corte Inglés. Los hijos nacíamos en sus destinos: en Murcia, Málaga o Sevilla. Él es trianero de pura cepa, de la calle Trabajo, y cuando después de la Expo abrieron el Hipercor de San Juan de Aznalfarache, se volvió.

-No acabó Bellas Artes...

-Sobre todo, por la ineptitud de algunos profesores. Prefería ser autodidacta.

-¿Cómo fueron sus inicios en la hostelería?

-Yo no había trabajado en mi vida. Un día iba con mi padre por la playa y dimos con Juan, de Casa Juan, que de una tabernita montó un imperio en La Carihuela. Pescó el atún más grande de la Costa del Sol. Me dijo: "Te espero en veinte minutos, camisa blanca, pantalón negro y te quitas las patillas". El sistema era un poco castrense: camareros, oficiales, metre. El cocinero era una mano de harina. Eso hoy ha dado un giro de 180 grados, se le ha dado la vuelta a la tortilla. La cocina ahora es el cocinero, pero el servicio debería estar equilibrado: una sonrisa, un que aproveche, que no te metan el dedo en el plato.

-¿Casa Juan fue su escuela?

-Lo que aprendí allí no se olvida, como la mili que nunca hice.

-¿Por qué Sacramento?

-En parte por Silvio, aunque murió hace quince años y nunca lo vi en directo. El nombre tiene fuerza, personalidad.

-Suena además a pueblo de película del Oeste...

-Hay quien le dice Sacristía, Sacrilegio, hasta Sacromonte. Abrimos un viernes 13 de septiembre hace tres años.

-¿No es supersticioso?

-La superstición es la religión de los incultos.

-¿Por qué los huevos fritos?

-Porque es lo que sé hacer. Huevos camperos de Carmona. Frío los huevos y me encargo de la música. No soy dj, me gusta más pinchadiscos. El huevo frito es el alegato contra la cocina-vanguardia, la cocina-fusión, esos inventos de pedir unos boquerones en vinagre y que te los den con vinagre de Módena, como me pasó hace poco en el Arenal.

-¿De la costa a Sevilla, del pescado a la carne?

-El pescado es perecedero.

-¿Por qué tanto Raphael?

-Me parece más kitsch que Julio Iglesias o Nino Bravo. Me partí un brazo cantando por Raphael en un karaoke en Torremolinos.

-¿'El erótico enmascarado' de Mariano Ozores es su contribución al Festival de Cine Europeo?

-El cartel lo consiguió una amiga en el Rastro, peliculón donde los haya.

-¿Qué era antes Sacramento?

-Fue una tienda de artículos a granel, un local de telefonía y un video-club. Tuvimos que tirar los paneles de la telefonía.

-¿Nostalgia de la costa?

-Ya no se llevan las propinas que te llevabas cuando te quedabas de retén con el jeque árabe tomándose el superbrandy.

-La calle Feria es una feria de día y se apaga de noche...

-Es que se sabe que empieza en Regina, pero se olvida que llega hasta la Resolana.

-¿La Sevilla de las 'setass le ha ganado la partida a la de los Perdigones?

-Me cuentan que la calle Feria antes era un hervidero de gente que iba a comprar al Kilo o al supermercado El Carmen.

-Con el mercado a dos pasos.

-Trabajé en Pitacasso, en la plaza Calderón de la Barca. Donde se hace la genuina cocina de mercado.

-Cuatro palabras para el mundo y el demonio: Solomillo, Presa, Churrasco, Secreto...

-Para que la gente se sienta en la sierra sin salir del centro. Nuestro lomo Sacramento fue campeón de la ruta de la Tapa. Lleva manteca colorá al estilo de los montes de Málaga.

-¿Málaga o Sevilla?

-Bobadilla, donde se parte el tren. De Málaga, el mar y la manera que tiene de vivir la gente. Sevilla es un flipe continuo.

-¿Qué traerá más gente: el Gran Poder, el Festival de Cine o la visita del Barcelona?

-Yo creo que nuestro mérito es que no nos encasillan con ningún público concreto como esos bares que son para pijos o para hippies. Pueden estar comiendo una familia, cuatro rockeros, un grupo de capillitas y un bético con un sevillista. Es una casa de comidas, que es lo más sencillo y lo más difícil. Estamos muy posicionados en las redes sociales y somos referente en la cocina para celiacos. Tenemos cerveza sin gluten.

-¿Con música se come mejor?

-Sin duda. A mí me gusta cocinar oyendo canciones de los 4 de la Torre, un grupo de culto. Bob Dylan lo dejo para mi hermano David. La gente viene a comer, pero también a pasarlo bien. El Monza (un circuito simulado) está dando mucho que hablar, sobre todo a los más pequeños, que lo prefieren al móvil.

-¿Un sello de distinción?

-Aquí no hay autoservicio. La gente viene a descansar. Si te tienes que levantar, te pierdes la conversación, la tapa se te enfría, la cerveza se calienta. Les encanta que les atienda el jefe.

-Con sillas de Quidiello.

-Las mismas que en las verbenas.

-¿Añora las Bellas Artes?

-No. Además, he tenido el refuerzo de mi hermano César, que es arquitecto. Ha hecho una creación gastronómica, unos ajos fritos que los franceses se los comen como pipas.

-Hay 'singles' de Camilo Sesto, de los Canarios, de Manolo Escobar...

-De la película Juicio de Faldas. Algunas clientas me la piden.

-¿Aficiones?

-La música, la bicicleta, los amigos. Y pasear por la calle Feria.