Una guía gastronómica en un arco renacentista de la Catedral. Las miles de personas que visitan a diario la Sacristía Mayor del primer templo de la Archidiócesis posiblemente no hayan reparado en los 68 casetones que adornan el arco y que son un auténtico tratado culinario del siglo XVI. Tallados perfectamente en la piedra y con todo lujo de detalles se muestra un auténtico catálogo de delicatesen. Aves, frutas, verduras o dulces. Preparados para ser servidos con todo lujo de detalles.

Hay platos para la alta burguesía y cocina humilde. Alimentos recién llegados de América, como los pimientos, y otros tremendamente extendidos en la cocina, como la gallina o el cordero. Todo ello con un marchamo también religioso, porque no hay que olvidar que este banquete da acceso a una de las salas más importantes de la Catedral, donde se exponen las joyas de su tesoro.

Bodegón pétreo

El descubrimiento de esta joya patrimonial y gastronómica de la Catedral hay que apuntárselo a Juan Clemente Rodríguez, profesor titular de Historia del Arte en la Universidad de Sevilla, que ha estado diez años estudiándolo. Su trabajo ha visto la luz en el libro El universal convite. Arte y alimentación en la Sevilla del Renacimiento (Cátedra), un volumen que cuenta con más de 500 páginas con 600 ilustraciones y en la que ha contado con la inestimable colaboración de otros compañeros botánicos, zoólogos, arqueólogos, arquitectos, cocineros, antropólogos o historiadores, que le han ayudado a comprender y divulgar lo que los entalladores del XVI quisieron plasmar en su obra a instancias del Cabildo.

“Estamos ante lo que se podría llamar un bodegón pétreo, algo habitual en los ornamentos arquitectónicos del primer Renacimiento, cuando la naturaleza se ve reflejada de una manera naturalista. No es normal encontrarlo en un contexto estrictamente culinario, como es este caso”, explica el profesor.

Construido entre 1533 y 1535

La Sacristía Mayor de la Catedral, presidida por la custodia de Arfe, y a su derecha el arco de entrada.

La Sacristía Mayor de la Catedral comenzó a construirse en el año 1532. El único documento que se conoce actualmente y que cita expresamente esta puerta está fechado un año después. Se trata de un auto capitular en el que se detalla que una serie de canónigos se van a reunir con el maestro mayor para decidir cómo se va a hacer la puerta. “Diego de Riaño, que es el arquitecto, muere en 1534, cuando el edificio apenas ha superado los cuatro metros de altura. Cabe pensar que se había empezado a construir el arco. Lo razonable es que se hiciera entre 1533 y 1535”, subraya Rodríguez.

Viendo los componentes de los 68 platos y sus detalles, el investigador rápidamente advirtió que los alimentos no están servidos sobre la mesa para ser consumidos, sino que más bien están dispuestos en un estado de manipulación previo. Gracias a las investigaciones que se han realizado, Juan Clemente Rodríguez ha podido determinar, por ejemplo, que el pato es de corral porque está degollado y no presenta signos de haber sido cazado, sino sacrificado; que el cerdo se representa con las manos atadas y junto a un cuchillo, utensilio con el que se le ha practicado una costura en la barriga para introducirle el relleno; o que el melón se dispone con un cortador cuya hoja de menor tamaño es la ideal para sacar la tajada perfecta.

Un banquete también eucarístico

El pato perfectamente tallado en la piedra.

Como el arco se encuentra en un lugar concebido por los canónigos para atender a una experiencia sagrada, la decoración no deja de ser un banquete eucarístico, como resalta el profesor de la Universidad de Sevilla: “El pan y los peces están en los casetones centrales. El nombre de Cristo aparece en algunos dulces. También están el agua y el vino... Lo que hace tan especial a este arco es su capacidad para reflejar el mundo en el que se ha creado”.

En esta gran ventana hacia una cocina del Renacimiento destacan las hortalizas, frutas y verduras, como cebollas, cardos, alcachofas, pepinos, ajos, melón, berenjenas, manzanas, peras, higos, ciruelas, melocotones, uvas, cerezas, naranjas, limones o granadas. En las carnes sobresalen las aves, muy apreciadas en la época, como pollos, perdices, codornices, becadas, pichones, patos, pavos reales o las gallinas de Guinea, reintroducidas en la Baja Edad Media por los portugueses. Las carnes se completan con el cordero, el ciervo, la liebre, la ardilla o el cerdo. Del mar no faltan el barbo, las sardinas, el lenguado, o el róbalo; junto a las almejas y las ostras. Entre las guarniciones se encuentran nueces, avellanas, algarrobas, piñones, dátiles, castañas, bellotas o almendras. El menú de 68 platos se completa con pasteles y dulces y en él los escultores no dejaron pasar por alto la oportunidad de inmortalizar a una serie de animales vivos, como una serpiente que repta por un plato de limones o un pájaro que picotea unas uvas.

El profesor e investigador Juan Clemente Rodríguez.

En este arco aparecen por primera vez los pimientos recién llegados de América, no así los tomates, ya que su función en esta época era puramente decorativa. “Hay que tener en cuenta que el arco se construye al mismo tiempo que llegan a España las primeras noticias del virreinato del Perú”, indica Rodríguez.

La construcción del arco y de la Sacristía Mayor coincide prácticamente con la de la Casa Consistorial, por lo que es plausible pensar que fueron las mismas manos las que trabajaron en esta cuidada decoración dirigidos por Diego de Riaño, aunque se identifican varias manos y se han contabilizado hasta siete marcas de canteros: “La decoración queda en manos de especialistas. Son escultores, entalladores. En algunos platos hay una gran simplificación de las formas. En otros casos hay un rigor que roza lo científico”.

Más de 200 platos repartidos en distintos lugares

Juan Clemente Rodríguez y Margarita López, coordinadora de Actividades y Protocolo de la Catedral, bajo el arco.

La existencia de este suculento menú en el arco de entrada a la Sacristía Mayor no se había estudiado lo suficiente hasta el momento. Existen referencias desde el siglo XIX y el profesor Alfredo Morales ya lo señala como un elemento interesante cuando hace su estudio del espacio. “Me di cuenta que no encontraba un modelo en el que pudiera estar inspirado directamente. Luego empecé a ver indicios de que el modelo es la realidad. Lo que pasa está dentro del plato”. El perfil social que se muestra en el banquete es muy variado. Hay intención de representarlo todo.

Este es el primer arco de este tipo que se conoce. El profesor Juan Clemente Rodríguez está ultimando un trabajo en el que detalla las representaciones posteriores: “Diego Angulo habla de que en algunos conventos agustinos de América se representan algunos platos inspirados en este de Sevilla. Es el caso del convento de Acolman, cerca de Ciudad de México”. El caso más cercano está en Arcos de la Frontera: “El más interesante es del de la sacristía de la iglesia de Santa María. Se hace de la mano de Martín de Gainza, que fue quien terminó la sacristía de la Catedral tras la muerte de Diego de Riaño. Puede haber más de 200 platos repartidos por diferentes lugares. Siempre marcados por esa concepción sagrada de la comida”.

Detalles de algunos de los alimentos listos para ser cocinados.

La investigación y el libro de Juan Clemente Rodríguez, con el que ha querido contextualizar la alimentación de la Sevilla del XVI, evidencian la enorme riqueza histórica y patronial de la Catedral y de Sevilla. “No deja de depararnos sorpresas”, concluye el profesor de la Universidad de Sevilla.