Desarrollan un pan integral más nutritivo

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes, que sólo emplean levadura panadera en su fermentación.

En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión. Según un comunicado del CSIC, el resultado aparece publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales (productos de bollería o pizzas, entre otros).

La investigadora Mónica Haros, que forma parte del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, con sede en Valencia, ha explicado que el consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son "una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud". Sin embargo, ha explicado que las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo.

A fin de desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo de investigadores evaluó los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.

Mónica Haros ha contado con la colaboración de la investigadora del CSIC Yolanda Sanz, del grupo de Ecofisiología Microbiana y Nutrición del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC).