Cuarto y mitad de recetas

De la veintena de chefs de reconocido prestigio que aparecen en la sexta edición del libro gastronómico de Andalucía Cocina, Cuarto y mitad, Maestros del Sabor Mediterráneo, diez son sevillanos. Cada uno aporta lo que mejor sabe hacer, desvela una de sus recetas elaboradas con algún producto de la tierra. El motivo para reunir a tanto maestro del fogón es la celebración del 25 aniversario de Landaluz como Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía. El objetivo con la tirada de unos mil ejemplares es claro: continuar con la promoción del producto agroalimentario andaluz.

Esta publicación consta de 20 recetas elaboradas por prestigiosos cocineros del panorama andaluz, que trabajan con marcas del sector agroalimentario poniendo en alza los productos de nuestra comunidad. Entre los chefs participantes no sevillanos destacan nombres como Xanty Elías (Acánthum, Huelva), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María -Cádiz-), Celia Jiménez (Córdoba), Kisko García (Choco, Córdoba), Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena -Málaga), Julio Vázquez (El Campero, Barbate -Cádiz-), José Carlos García (Málaga), Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro, Puerto Real -Cádiz-), Juan Morcillo (El Refectorium del Campanario -Málaga-) y Juanjo Ruiz (Salmoreteca, Córdoba).

Llegado el turno de detenerse en las páginas con talento sevillano, el primero en aparecer en escena es Julio Fernández, de Abantal, quien propone "un plato original, una creación propia con unos ingredientes que nos gustan mucho y con una gran armonía". Se trata de hígado de bacalao de Barea en tempura de tinta con patatas y mayonesa de pimentón.

No sólo la capital está presente en la obra. Besana (Utrera), de Curro Noriega y Mario Ríos, es un buen ejemplo de ello. Los chefs desvelan su receta de alfajor de cola de toro con picos gourmet Obando. "En Utrera hay una tradición confitera muy arraigada. Basándonos en algo tan tradicional como un alfajor lo interpretamos con una cola de toro", cuentan.

Bacalao confitado, crema de tagarninas, su aire y aceite de carbón de aceituna, maridados con La Guita es la apuesta de Leonardo Ramos, de Deó. Por su parte, Paco Ybarra, de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, cuenta lo que ha ofrecido para la ocasión (melón con jamón con sal de trufa de Andaluza de Sales): "Simplemente lo he actualizado haciendo un canelón con un licuado de melón".

De la tierra al mar con Pepón López (La Pepona) y su receta de gambas al ajillo con aove El Molino de Gines. Sencilla receta donde prima la calidad de la materia prima.

Manuel Félix (La Raza) retoma el bacalao Barea, esta vez confitado con puré de calabaza y vainilla con salteados otoñales.

La lubina es la protagonista del plato de Juan Carlos y Javier Fernández (Los Baltazares), quienes muestran su carpaccio de lubina con vinagreta de limón dulce con ensalada verde de pistacho y cerveza Cruzcampo. También con Cruzcampo Gran Reserva marida Javier Carmona (Pintón) sus lomos de lubina con crema de guisantes y espárragos y pimientos salteados.

De vuelta al bacalao. En este caso, los callos de bacalao Barea marcan la receta de Gonzalo Jurado (Tradevo), acompañados de yema de corral y alcachofas al oloroso.

El recetario no podía cerrarse sin la patata, que Pedro Giménez, de Tribeca, cuida y aporta el lector con su plato de patatas Vega del Guadalquivir Sol Europe con pisto de sepia y gazpachuelo. "Una reinterpretación de un guiso de las patatas con choco de toda la vida".

Pepón López 3 La Pepona

Paco Ybarra 3 Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo

Manuel Félix 3 La Raza

Julio Fernández 3 Abantal