Lucha de titanes

DOS horas. Ese es el tiempo máximo que pasa entre que se levanta el atún del copo y se congela. El ritmo es frenético y la máquina está engrasada. Dos horas, ese es el tiempo que los japoneses consideran crítico para que la preciada carne del atún rojo empiece a perder calidad.

Vivir una levantá de atunes en directo, acompañando a los pescadores desde el alba, cuando se parte del puerto de Barbate hasta el ronqueo final a eso de media mañana, es sencillamente una experiencia única.

A las siete de la mañana partimos de Barbate hacia la Almadraba de Zahara de los Atunes. Cuarenta minutos de espesa niebla nos acompañaron durante el camino. El oficio de la pesca está rodeado de una mística ganada a pulso. Ellos son una especie diferente, curtida y brusca, dura y experta, y observándolos detenidamente uno tiene la sensación de que han vivido dos vidas en el mismo plazo de tiempo que el resto de los mortales vivimos una.

Justo a la altura de Atlanterra divisamos la almadraba. Luce cual laberinto de Creta y hoy ejercemos nosotros de Minotauro, esperando recoger el tributo que el Mediterráneo nos ofrece. Mientras, el fantasma de Teseo redivivo en forma de organismo internacional (Iccat) se aleja cada vez más, una vez reconocido el éxito del plan de recuperación del atún rojo. Un plan que ha dado la vuelta a los apocalípticos datos que el sector manejaba hace 10 años.

El sol se fue comiendo poco a poco la incómoda e inusual niebla mañanera. Cuando nuestro barco se colocó en el puente de mando del copo, el día lucía ya en todo su esplendor. Hoy no sólo tenemos el privilegio de estar aquí, tenemos la suerte, la inmensa suerte de que nuestro cicerone sea Pablo Crespo. Su familia lleva varias generaciones al frente de esta almadraba. Su empresa cumple escrupulosamente con todos los requisitos que le reclaman sus clientes del otro lado del mundo y eso, tratándose de japoneses, no resulta en absoluto fácil. Ahora que tan de moda están las startups y tanto admiramos -y premiamos- a la nuevos y vanguardistas emprendedores, deberíamos mirar con detalle algunos ejemplos como éste y aprender de quienes han conseguido aunar tradición y evolución, manteniéndose vivos en un sector donde se sobrevive a duras penas.

Una vez colocados, enfrente y a lo lejos se intuye un formidable trasiego. Los pescadores se hallan en sus posiciones y empieza el momento más crítico de la levantá. El paso de los atunes desde la cámara al copo no es siempre un éxito y una mala operativa puede dar al traste con las expectativas de hoy.

Una vez terminada la operación, dos submarinistas comprueban si el cardumen está en el copo, fue verlos emerger de las profundidades con el pulgar hacia arriba y comenzar a cerrar el círculo. La red horizontal del copo se va recogiendo poco a poco y cuando la sacada de siete palos está a unos 50 metros de nosotros, el agua empieza a hervir y el movimiento frenético de los atunes, como si intuyeran el destino que les espera, transforma la lámina de agua en un caldero en ebullición. Es un momento de gran excitación. A medida que se nos acerca la sacada, el bicho se queda sin espacio y dado que los atunes carecen de mecanismos para mantener el flujo del agua a través de las branquias, si dejan de moverse se mueren por anoxia. ¿Se acuerdan de las dos horas del comienzo?, pues empiezan a contar justo en este momento.

Ahora la lucha no es sólo con los formidables titanes, algunos de más de 300 kilos, la relación calidad/tiempo establecidas por los japoneses aporta aún más emoción a esta parte de la levantá. Con una precisión y una rapidez formidable, van sacando los atunes con la ayuda de una grúa y una correa asida a la aleta caudal. Una vez éstos están colgando sobre el barco, se les propina una certera puñalá justo donde pasa una de sus arterias. La sangre brota a borbotones y los estertores de los siguientes minutos conseguirán que el atún llegue prácticamente desangrado al ronqueo y a menos sangre menos riesgo de pérdida de calidad. Todo está estudiado. Todo aquí tiene un porqué.

Una vez que todas las piezas están en la bodega del barco cubiertas de agua con hielo, ponemos rápidamente rumbo al puerto de Barbate donde nos esperan los ronqueadores. A pesar del ruido de los motores y el embate de las olas, aún se percibe en el camino cierto tumulto en las bodegas, la aventura va llegando a su fin.

Nos esperan una veintena de ronqueadores que despiezarán atunes de más de 300 kilos en un abrir y cerrar de ojos. El ronqueo, llamado así por el ruido que hace el cuchillo al roce con las vértebras durante el despiece, similar al ronquido humano, es todo un arte, y en el mirador de la nave nos encontramos muchísimos visitantes embaucados con el espectáculo. Entre los cuatro puntos de despiece danzaban frenéticamente dos japoneses revisando y calificando cada pieza. Manejan cintas de colores para marcar con unas 7 calidades distintas, hoy todas las piezas se llevan el cum laude. Los de hoy son los güenos y aunque 5 piezas salen para Suiza y algunas para restaurantes españoles, la mayor parte del botín partirá rumbo al Japón, donde el consumo de pescado crudo es una religión.

Con la sensación de llevar todo el día en la faena, cuando nos vamos del puerto no han dado aún las 12 y todavía nos da tiempo a tomarnos un desayuno tardío con una buena tostada, ¿de atún mechao?, no de aceite de oliva virgen de Jaén. Bendita tierra la nuestra.

Momento de la captura en la almadraba.

Ejemplar de atún rojo.