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Las malas hierbas también se comen

  • La chef andaluza Yolanda García lidera un proyecto de innovación gastronómica donde trabaja con estas plantas comestibles tan denostadas y poco valoradas en la alta cocina

"Lo exótico no está en lo lejano, sino en lo desconocido. Hay sabores que no se reconocen aunque el ingrediente esté cercano", es el lema de Yolanda García, chef del Restaurante Alejandro (una estrella Michelin), que es la encargada de liderar un proyecto sobre las malas hierbas como ingrediente en la alta cocina.

Yolanda García recuerda cómo nace esta iniciativa: "El trabajo con las malas hierbas surge desde mi propia casa, con la cocina que hacía mi madre. Son plantas que nacen a nuestro alrededor. Necesitamos conocer el mundo en el que estamos. Tenemos que darnos cuenta de lo que tenemos bajo nuestros pies. Es una conexión con nuestro entorno. Con la tecnología y los nuevos tiempos son productos que se han dejado de lado. Es un mundo que se abre y ahora quiero documentarlas en la alta cocina".

Para este proyecto, la chef ha contado con otras tres mujeres: Lola Gómez, gerente de Crisol Agro, que es la encargada de domesticar las malas hierbas y la encargada de trabajar su trazabilidad; Maribel López, ingeniera agrícola, que será la encargada del reconocimiento de las malas hierbas, si son tóxicas o, por el contrario, son comestibles; y, por último, la viuda del botánico alemán Günther Kunkel, Mary Anne Kunkel. Esta figura, que se asentó en sus últimos años en la comarca de Los Vélez, fue fundamental para el estudio de estas plantas y escribió Malas hierbas de Almería, libro que también ayudó a despertar el interés a Yolanda García.

Acedera, angélica, antoñico, borrajas, cardo borriquero, cardo mariano, cenizo, cerrajas, collejas, gatuna, junco, matacandil, morsana, ortiga, pamplina, paniquesillo, verdolaga… La chef ya contabiliza 30 malas hierbas comestibles aproximadamente. "Va a llevar tiempo la investigación. Es importante tener algo tan exclusivo y conseguir nuevos sabores en la mesa. Si consigues trabajar con productos que no tienen los demás, estás innovando", aclara la cocinera.

La chef asegura que este tipo de ingredientes "se los comían antes la gente más pobre, pero ya no se reconocen". Para Yolanda García, esta nueva gama de vegetales supone "abrir un abanico de posibilidad de comestibles. Es una montaña rusa de sabores. Son ácidos agrios y hay que buscar otros ingredientes para contrastar ese sabor".

Una de las recetas que ya ha elaborado García es cardo borriquero en tosta de trigo sarraceno y bearnesa, que ya ha sido degustado por el crítico gastronómico Fernando Huidobro y que fue sorprendido por su sabor. También está haciendo pruebas con otras malas hierbas y ha podido obtener una mermelada de escaramujo y un helado de bellota de acelera y manzana, que se podrán degustar cuando avance la trazabilidad y puedan domesticar este tipo de hierba.

La chef está trabajando a pleno rendimiento e investigando los distintos tipos de malas hierbas y sus aplicaciones. El proyecto está en fase inicial avanzada con el reconocimiento de la hierba, la recolección de la semilla y las pruebas de laboratorio ensayo-error para preparar recetas con un sabor de alta cocina: "Hoy en día cuesta mucho investigar en el mundo de la cocina. Quiero incorporar ingredientes sanos y nutritivos. Muchas veces, los cocineros queremos sorprender cuando nuestra principal función es la nutrición saludable".

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