De la marisma a la mejor paella

El secreto para no perder el norte está en no abandonar el origen y la pureza de las cosas. Cuando se trata hacer una paella, el afamado cocinero valenciano Juan Tamarit lo tiene claro: "El éxito de estas recetas es que no son susceptibles a modernizarse". Son los procedimientos y formas tradicionales de cocinar el arroz los que Tamarit lleva 19 años enseñando en el Seminario del Arroz que se celebra dentro de la Semana del Arroz de la Taberna del Alabardero, sita en el número 20 de la calle Zaragoza. La decimonovena edición de este evento culinario, que organiza la citada sede de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se celebra desde mañana, día 22, hasta el domingo, 28 de febrero.

Para presentar este evento, el establecimiento hostelero ofreció una demostración y una degustación de cuatro variantes de la paella, que elaboró el maestro arrocero Juan Tamarit. Manos y cultura gastronómica valencianos para cocinar con maestría platos con un producto sevillano como estrella: el arroz de la marisma del Guadalquivir. Tamarit insistió en que, en este tipo de recetas, es importante respetar la tradición. Una trayectoria culinaria que él conoce desde su infancia: originario de El Puig, un pueblo de la huerta valenciana, creció viendo a sus padres hacer el arroz en el corral con la leña. "En Valencia se come arroz cinco de los siete días de la semana. No es cualquier cosa", apostilló el chef. Mientras cocinó las distintas paellas, adelantó la esencia del Seminario de Arroz que impartirá entre el martes, día 23, y el jueves, día 25. El secreto está en encontrar la perfecta armonía en la relación de las cantidades de agua, arroz y tiempo. Y, aunque asegura que para las cantidades de agua y arroz hay que apelar a la experiencia y el buen ojo, aclara que es importante valorar que "la paella es muy señorita y hay que estar mimándola", hay que permanecer junto a ella removiendo y observando el curso de las cocción durante los aproximadamente 15 minutos que ha de durar.

El maestro arrocero, que recibió los elogios de los asistentes a la presentación, elaboró tres recetas tradicionales de paella, además de una más caldosa: la valenciana, con caracoles, judías verdes anchas, garrofó, pollo, conejo, pato y alcachofa (sólo en invierno); el arroz a banda, con calamares, gambas, langostinos y sepia, y el arroz negro.

La Semana del Arroz se materializa en menús especiales tanto en el restaurante como en la cafetería de la Taberna del Alabardero, como detalló Juan Marcos, gerente y chef de la Taberna del Alabardero, entre mañana y el domingo. Además, según explicaron responsables del establecimiento, existirá la posibilidad de probar tapas a precios económicos de estas recetas que, de manera especial, se incluirán en el menú. Junto a las variedades que Juan Tamarit elaboró durante la presentación de este evento, el maestro arrocero apuntó que también se incluirá un arroz de bacalao con garbanzos y cebolla, y una fideuá. El plazo para inscribirse en el Seminario del Arroz finaliza mañana y se gestiona en el 954 502 721 o a través del correo electrónico rest.alabardero@esh.es.