Segunda jornada del 'cassoulet' en Tribeca por la respuesta de crítica y público

Sevilla/El cassoulet es un guiso que suele reconfortar el alma de los franceses en las jornadas que el cuerpo pide calorías. Es al sabio recetario galo lo que la fabada, un cocido montañés o una buena berza gaditana es al español. Y Pedro Giménez, el jefe de cocina de Tribeca, quedó cautivado por el rotundo plato del Languedoc que ensambla las alubias cocidas, el caldo de verduras y las carnes previamente selladas bajo el calor del horno.

"Fuimos invitados por las muy prestigiosas bodegas de Gerard Bertrand a la zona de Languedoc-Rosellón (suroeste de Francia) y allí tuvimos la suerte de conocer el cassoulet, plato de cocina tradicional que se remonta a la Edad Media", explica el chef del reputado restaurante sevillano sito en la calle Manuel Chaves Nogales, quien ideó servir a su clientela las excelencias contenidas en esa medieval cazuela de barro. Lo hizo en una primera jornada el pasado 5 de marzo y fue tal la respuesta en las reservas, que ya antes de la celebración se convenció de organizar una segunda. Y para la segunda, dentro de una semana, el martes 25 a las 14:30, aún quedan plazas.

"Es un plato icónico de la cultura francesa que ha llegado hasta nuestros días de la Edad Media. Tras el éxito de la primera edición, volvemos a sumergirnos en los sabores más distintivos de Francia. Y acompañamos los platos con los excepcionales vinos de las bodegas de Gèrard Bertrand, recomendados por nuestro amigo y proveedor Franck Requis", detalla Giménez.

El menú se abre con vichysoisse y canapé de foie gras y manzana, salmón fumé y su guarnición como entrante y el cassoulet como plato principal. De postre, crepes suzette. Para un maridaje a la altura, el blanco Chateau L'Hospitalet Grand Vin (coupage de las uvas bourboulenc, garnacha blanca, vermentino y viognier) y el tinto Chateau de Villemajou Grand Vin (syrah, carignan, garnacha negra, mourvèdre). El precio del menú es de 90 euros por persona.

El origen del cassoulet se remonta a la época medieval. Según la leyenda, el plato nació durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453). Durante el asedio de las tropas inglesas a Castelnaudary, los lugareños, castigados por el hambre, reunieron todo lo que tenían para alimentar a los soldados de la ciudad. Decidieron cocinar el tocino, el cerdo, las alubias, las salchichas y las carnes (confits de pato...) a fuego lento en un gran recipiente. Y vigorizados por esta comida, los soldados chaurios (los de Castelnaudary) expulsaron a los ingleses del Lauragais hasta el borde del Canal. El cassoulet entró en los corazones de los lugareños para no volver a salir de él. Ni de los fogones. Cada casa le da su estilo, lo personaliza. Como nuestros cocidos. Ya a finales del siglo XIV se cocinaba en una olla de barro profunda, la 'cassole', que fue creada por un italiano hacia 1377 en Issel, un pueblo cercano a Castelnaudary.