Tribeca emplata nuevas tentaciones en su carta de producto y técnica

La cocina de Tribeca sigue su propio compás durante este siglo XXI tan caprichoso y voluble en el sector de la alta restauración. Eduardo Guardiola continúa sacando vivos tesoros marinos con su flotilla en Rota, los proveedores de selectas verduras y carnes le siguen a la par en productos diferenciales y la mano templada del chef Pedro Giménez y su equipo de cocina hacen el resto para que el comensal sienta que, efectivamente, el esfuerzo ha merecido la pena.

El restaurante de la Buhaira ha renovado su carta, lo que siempre es motivo de celebración para los amantes de la buena cocina en Sevilla. Y en el menú degustación, entran referencias con cuerpo de tentaciones: lechazo D.O Valle de los Pedroches, salsa de mantequilla, anchoas y alcaparras; antes, en los aperitivos de ese menú, su versión del pan tumaca, cresta de gallo suflada, aguacate a la brasa y steak tartar con anguila ahumada.

Más platos que se pueden degustar en el nuevo menú degustación. Mejor que el propio Pedro describa el nuevo tratamiento de la lubina salvaje que le trae Eduardo Guardiola desde la mar: "Son grandes piezas que nos llegan desde nuestra pescadería en Rota. La servimos al vapor o cocida cuidadosamente en un caldo corto, y la acompañamos con salsas clásicas como beurre blanc, holandesa o meunière".

Una vuelta de tuerca a la sofisticación: vieira de Dieppe y caviar osetra. "Empieza la temporada de la vieira de Dieppe, un producto de una calidad excepcional. En Tribeca la servimos de distintas formas; en este caso, la sellamos con mantequilla avellana, la aliñamos con crème fraîche y la terminamos con una quenelle de caviar osetra. Sencillo, limpio y con sabores reconocibles".

También tiene un perfil diferencial el tartar de dorada reposada en alga Kombu y huevas de trucha. "La técnica Kombujime la aplicamos al pescado desde mi estancia en Asia, hace ya casi un año y medio, allá por el 2000. En este caso, el pescado es dorada salvaje: se consigue un sabor más intenso, una textura muy particular y un contraste genial con las huevas de trucha", detalla el chef.

Al dulce calamar de la costa gaditana le aplican la ancestral técnica nipona: fetuccini de calamar Koji y carbonara. "Un clásico al que aplicamos otra técnica de la cocina japonesa. Cubrimos calamar de anzuelo con koji y lo dejamos fermentar al menos 48 horas. Después, le damos una cocción muy ligera a baja temperatura y, por último, lo laminamos en capas con la cortafiambres. El resultado es espectacular. Lo servimos con una especie de carbonara, cuya base es parte del mismo koji usado en la fermentación".

Para abrochar con algún postre nuevo, el croissant de manzana asada, queso azul de la Sierra Norte y helado de hinojo confitado. "Hojaldre templado, acidez suave, un punto salino y frescor anisado. Equilibrio entre lo goloso y lo inesperado", describe Perico. Lo goloso y lo inesperado. Suena bien ese binomio.

El menú degustación contiene los aperitivos referidos, seis platos, prepostre, postre y los petit fours. Cuesta 115 euros por persona y la selección de vinos, 45 euros por persona.

El jefe de los fogones de Tribeca desvela esos vectores que convergen en su mente cuando agarra una cazuela y enciende el fuego. "De Francia aprendí la técnica precisa y el respeto al producto; de mi experiencia en Reino Unido y Estados Unidos, la mirada contemporánea y la ruptura de los convencionalismos; de China, la sensibilidad por las texturas y la ausencia de estridencias, del Teatro Real de Madrid, la disciplina y la rigurosidad en la ejecución. Y de mi familia, el amor más absoluto por la materia prima. Ahí está la esencia del mejor plato. Y, cómo no, también de mi restaurante. Soy consciente de que encasillar mi restaurante es imposible, como también lo sería encasillarme a mí. Por eso, en esta carta se puede encontrar desde callos hasta caviar, desde champagne hasta mezcal; desde lo que aprendí en Hong Kong o Nueva York hasta lo que sigo aprendiendo, cada día, aquí mismo". Palabra de Pedro Giménez, que tiene una máxima: "En Tribeca, la verdad está en el plato".