Entrevista al director general de Dompal Juan Carlos Tejero: “Hay que sacar un ibérico de calidad, aunque sea mezclado”

  • Dompal ha invertido 8 millones de euros en un nuevo secadero en la localidad de Jabugo y lo ha dotado de la más moderna tecnología

Juan Carlos Tejero visitó Andalucía Sabor en Sevilla. Juan Carlos Tejero visitó Andalucía Sabor en Sevilla.

Juan Carlos Tejero visitó Andalucía Sabor en Sevilla.

En un momento de cierto revuelo en el sector del ibérico, con una demanda creciente en carnes y a la baja en jamones, la empresa Domingo del palacio, Dompal, ha dado un paso al frente al apostar por Jabugo, donde acaba de inaugurar nuevas instalaciones.

–Acaban de abrir hace solo unos meses un nuevo secadero de jamones en Jabugo ¿Qué aporta a la producción y a la facturación del grupo? ¿Cuándo estará a pleno rendimiento?

–Tenemos previsto empezar a meter jamones en la segunda semana de octubre con el propósito de sacar el mejor jamón qué se puede hacer. Está en el mejor sitio que se puede imaginar, qué es Jabugo, y también en el mejor sitio de Jabugo, que es a la entrada; en la calle principal. En cuanto a lo que se produce en Andalucía significa aproximadamente el 70% de la facturación total.

–¿Qué características y novedades tienen estas nuevas instalaciones?

–Vamos a contar con la tecnología del siglo XXI en cuanto a frío, pero conservando la esencia de la tradición de hacer los jamones cómo se hacían hace 100 años, pero ahora en unas magníficas instalaciones.

–¿Qué inversión ha supuesto estas instalaciones? ¿Qué producción esperan? Y ¿cuántos puestos de trabajo va a generar?

–Estamos con una cantidad estimada de 200.000 piezas que, dependiendo de la tesorería que tengamos, podrán ser todos jamones de bellota dirigidos a los mercados nacional e internacional; llevando a Jabugo como bandera. En cuanto a la inversión estamos cerca de los 8 millones de euros y dará empleo a entre 5 y 10 personas en principio y después veremos, según nos marquen nuestras necesidades.

–¿Qué aporta la producción en Andalucía a Dompal?

–El gran objetivo, el sueño para una empresa como la nuestra, que tiene casi 60 años, es demostrar que no solo tenemos presente, sino que tenemos mucho futuro desde el punto de vista estratégico, tanto para el plano interior, como en el mercado exterior. Para nosotros estas nuevas instalaciones va a suponer un antes y un después. Tenemos también un secadero en Guijuelo y la inversión que hemos hecho en Jabugo no la hubiéramos hecho en ningún otro sitio.

Distintos puntos de vista

–La Norma de Calidad del Ibérico es siempre objeto de debate, ¿cree que está cumpliendo su función?

–Como en todas las normas y órdenes ministeriales todos opinamos, incluso los más optimistas, que hay posibilidad de mejorar. ¿En qué dirección? La dirección de corregir al menos los errores que se han visto después de cinco años que llevamos con la Norma, desde enero de 2014. Hay fallos evidentes, como por ejemplo los pesos de los cerdos, sin tener en cuenta la mezcla genética y luego los rendimientos que va a dar el jamón respecto al resto del cerdo, pues se dan los casos de que valen los cerdos a la entrada y luego no valen los jamones. Otra cosa es cómo se valora la Norma en el punto de venta y que no suceda la barbaridad que ahora hacemos con jamones de más de siete kilos, porque el jamón es un producto sujeto a mermas y lo que es ibérico hoy a lo mejor dentro de dos meses le tenemos que quitar la brida y no se pueda vender como ibérico. Entendemos que hay errores de libro, no de opiniones; errores que estamos viendo de forma objetiva que habría que pulir y esto viene ya de atrás del plano genético, porque no estamos hablando de ibérico puro, sino de una mezcla de madre ibérico y padre duroc y creemos que ese padre duroc hay que depurarlo, porque hay muchos tipos de duroc y hay que marcar la calidad para sacar un cerdo ibérico, aunque sea mezclado con duroc, pero que sea de alta calidad.

–Hay quienes piden que el ibérico de bellota criado en dehesa salga de la norma ¿qué opina?

–Aparte de las condiciones objetivas viene lo deseable, que ya puede ser más subjetivo, porque entramos en una lucha de opiniones de los dos sectores que hay en el ibérico, uno persigue preservar el ibérico puro y el otro busca el ibérico de siempre, ése es el 80% del ibérico que se produce ¿cómo no se le va a llamar ibérico? Nosotros estamos en un término medio, tenemos muchísimo ibérico puro y lo vamos a seguir teniendo porque corroboramos la opinión de los defensores el ibérico puro desde muchos puntos de vista, lo que pasa es que los extremos no nos gustan y sí creemos que se debe contemplar una mezcla de genética, pero siempre de mucha calidad, no solo mirando el precio al público como se hace en la gran distribución, no mirando el precio final exclusivamente. Decimos que no solo haya ibérico puro y si hay algo que no sea puro, que sea de la máxima calidad para que nos sigamos sintiendo orgullosos de que el jamón ibérico siempre esté en la máxima altura posible.

–¿Cómo está evolucionando el mercado?

–El mercado está muy revuelto; nos está afectando toda la movida que hay en relación al cerdo blanco y los chinos que están viniendo a comprar todo, aunque no sea cerdo ibérico y el movimiento del cerdo blanco hace que el cerdo ibérico se mueva.

–¿Eso en cuanto precio es bueno?

–¿Que sube quieres decir? Es que está pasando algo anacrónico: que está subiendo el cerdo en vivo, porque lo que se quiere es la carne y existe un gran problema porque hay que venderlo todo.

–¿Cómo se está comportando la demanda, tanto la nacional, como la internacional?

–Hay una demanda por encima de la oferta con todo el tema de las carnes: presa, secreto... todo lo que llamamos despiece e incluso lomo, que había estado mucho tiempo parado y esto ha hecho que se mueva los precios.

–¿Y la demanda nacional?

–La demanda nacional sigue esa estela y las paletas y los jamones están parados, sobre todos los jamones. El público pide llevarse sobres, pero para lograr el efecto de venta de un jamón hay que vender muchos sobres.

Criterios objetivos

–¿Dónde nos lleva esto?

– Nos lleva a otro punto de la Norma que es objetivamente discutible y es que estamos haciendo los cerdos demasiado grandes y los jamones también, y estamos diciendo que supuestamente un jamón grande es mejor, con lo que estamos sacando un producto que el consumidor no está demandando; el consumidor demanda un jamón más pequeño porque va más acorde con sus necesidades.

–¿Y la producción, cómo ha sido la última campaña?

–No podemos decir que tuviéramos en el mejor año de bellota, pero estamos acostumbrados a que fluctúe la calidad porque dependemos de la naturaleza, a que llueva más o menos y así habrá más o menos bellota.

–¿Y qué previsión tiene para la próxima?

–Si no hay ninguna desgracia climatológica vamos a tener una buena campaña, las encinas están cargadas, es un buen año de bellota.

–Una de las características de Dompal es que ofrece denominaciones de origen ¿por qué se ha centrado en ese segmento?

–Porque la denominación de origen tiene un plus de calidad y nosotros creemos en la calidad. Somos un dragón con dos cabezas: una que es el especialista en jamón -yo presido el Grupo de jamoneros de la Asociación Nacional de Industrias Cárnicas- y creemos que tenemos que anticiparnos y perseguir esa calidad porque estamos alineados con ella. Y la segunda cabeza es la del servicio porque pretendemos ser la solución para nuestros clientes. Para ellos tenemos jamones con todas las figuras de calidad: con las cuatro denominaciones de origen del ibérico, de la única que hay de Teruel y también de Trevélez.

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