Los secretos del espeto malagueño

Los espetos de sardinas constituyen uno de los platos más demandados de los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña y para prepararlos hay una serie de recomendaciones, como darles la vuelta cuando el fuego ponga a los pescados "los ojos blancos y las colitas rubias". Manuel García, conocido como Manolillo el Malagueño, lleva casi 30 años preparando espetos en chiringuitos de Torre del Mar, en el municipio de Vélez-Málaga, y presume de que cuando en estos días se le acumula el trabajo, sólo tiene que echarle un vistazo a las sardinas para ver si están listas.

"A veces tengo 12 ó 14 espetos haciéndose a la vez, pero no me hace falta mirarlos por el lado que está al fuego, sino que simplemente viendo que tienen los ojos blancos y las colitas rubias ya les puedo dar la vuelta", explica García. El espeto es una técnica para asar el pescado a la leña ensartado en cañas y en el caso de las sardinas, debe hacerse "por encima, de forma que todas las espinas queden por debajo".

Para espetar sardinas se emplean cañas vegetales normales y cuando se trata de pescados de mayor tamaño, se usan cañas de bambú, mientras que para hacer el fuego, la madera más apropiada es la de las raíces de olivo. García aprendió a hacer espetos "viendo a los mayores hacerlos". Otra clave es la colocación del pescado con respecto al fuego, siempre a favor del aire. "Si colocamos los espetos en la dirección contraria a la que sopla el viento se queman las sardinas, me quemo yo y se queman las cañas".

Las mejores sardinas son las medianas. Durante el verano, entre semana García puede preparar unos doscientos espetos diarios, casi trescientos los fines de semana. En cuanto a los orígenes de este plato, los historiadores coinciden en afirmar que los pescadores aprovechaban las cañaveras que crecían junto a las playas de Málaga para espetar la mercancía sobrante, ensartar las cañas en la arena e inclinarlas sobre un fuego que se hacía directamente en la arena.