–¿Cambia secretos culinarios por recetas literarias?

–No. No es un mundo en el que me sienta extraño. Mi ilusión de pequeño era ser escritor. Lo demás vino por añadidura. Desde que Pérez-Reverte apareció por aquí y probó el cordero a la miel, mi restaurante ha salido en tres de sus novelas.

–¿Hay materia reservada con los colegas?

–Mi abuelo José siempre mantuvo en secreto el aliño de las aceitunas. Yo no tengo secretos. El otro día vino a comer Santi Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín. Su mujer alucinó con la alboronía.

–Esa tapa, tal como cuenta en su libro, es toda una alianza de civilizaciones...

–Aparece por primera vez en la boda de la hija de Al Mutamid. Néstor Luján decía que es la madre de todos los pistos. Es una tapa conflictiva, porque también existe la boronía, un guiso de calabaza y tomate frito, pero en el siglo XIV no había tomate en España.

–La tapa nace en la calle Sierpes de Sevilla, como el Quijote...

–En el Quijote hay mucha hambre, pero se habla de duelos y quebrantos, de torreznos. La primera referencia literaria a la tapa es del siglo XIX. En el Lazarillo de Tormes aparece la pringá, la llama pringada.

–¿Hay lazarillos?

–Pienso en la visita que hizo a mi casa Borges con María Kodama haciéndole de lazarillo. En mi libro sale Borges, hablo de un cuento indio de los siete sabios ciegos y han hecho una edición en braille. Es bonito.

–¿Las enamora con la comida?

–Las mujeres que entran en mi casa no son pusilánimes, son mujeres de guiso. María Kodama es una fanática de mis papas aliñás. Teresa Berganza en el 92 venía todos los días a comer el guiso de la casa. Y no puedo dejar a Pilar Miró, que te escaneaba con la mirada. 

–¿Es síntoma de bienestar o decadencia que la gente conozca más nombres de cocineros que de filósofos?

–De decadencia. La filosofía es la ciencia de la vida. ¿Qué filósofos hay hoy? También hay quien se cuelga el cartel de genio de la cocina sin tener ni puñetera idea.

–¿La guía de las ciudades la hizo en persona o con Google?

–Casi todas en vivo. Y con amigos e informándome. Con Barcelona tuve muchos problemas. Me preguntaban si lo iba a publicar en catalán o en castellano. Hay ciudades en las que no estuve, como Soria, Teruel, Badajoz o Gerona.

–¿No ha ido al Bulli?

–Lo he intentado dos veces, pero tienes que pedir cita con año y medio de antelación y yo no sé qué voy a hacer el 4 de abril de 2010.

–¿Medió el académico Pérez-Reverte para que incluyeran la palabra tapear en el diccionario?

–Yo mismo mandé una carta a la Real Academia. No me convence la definición. Tapear no es comer de tapas. Es un acto social. Una manera de vivir. Como esa palabra, restaurador, que nos ha sido impuesta. Es el que arregla muebles o mesitas de noche. Hay palabras como emplatar, que es del gremio y no están en el diccionario. Me dijo Castilla del Pino que le aporte libros y lo propondrá. 

–¿La tapa está mejor preparada para la crisis que la alta cocina?

–Con la crisis, la demanda de la tapa no ha bajado, ni muchísimo menos. Al contrario, ha subido. Dice Santi Santamaría que hemos vivido en una burbuja inmobiliaria y en una burbuja gastronómica.

–¿Prefiere la crisis política?

–Nos benefician, porque generan muchas comidas, muchas reuniones.

–¿Algún signo visible de la famosa recesión?

–Ya desaparecieron los gastos de representación de los ejecutivos de banca. Hoy es el cliente el que invita al director del banco. En serio. 

–¿Hay más libros?

–Tengo dos novelas medio empantanadas. Una está ambientada en la Transición, que conocí muy bien. Antonio Burgos dice que la oposición de Madrid se reunía en Zalacaín y la de Sevilla en Becerra. Cuando el PSOE dio su primer mitin después de la legalización, Fuerza Nueva amenazó con hacer de las suyas y no tenían nadie que les atendiera. Con dos cuñados míos me puse detrás de la barra.

–¿Corría el riesgo de ser tabernero del régimen?

–En mi casa entra lo mejorcito de cada partido. 

–¿El autor más vendido al que ha dado de comer?

–A Dan Brown antes de que publicara El código da Vinci. Vino de estudiante en un intercambio con la Universidad de Michigan. Estaban en un antiguo convento fundado por Santa Teresa. No venían. Yo les llevaba las ollas de papas o garbanzos. El código es infumable.