José Berasaluce (Cádiz, 1970) pertenece a una saga de emprendedores vascos que llegaron al Sur en busca de mejores oportunidades. Él no ha perdido ese arrojo y ha iniciado varios proyectos muy novedosos. Este historiador, autor del libro El engaño de la gastronomía española: perversiones, mentiras y capital cultural, es director del máster en gestión e innovación de la cultura gastronómica de la Universidad de Cádiz, Másterñam, y antes puso en marcha la iniciativa Catas con arte. Colaborador de opinión en Diario de Cádiz, está especializado en el ámbito de la cultura, el pensamiento crítico, el vino y la gastronomía. Ha sido investigador en la Biblioteca del Congreso de los EEUU y mantiene una estrecha relación con la comunidad científica norteamericana.

–Másterñam. Suena a crítica mordaz... ¿van por ahí los tiros?

–Másterñam tiene la vocación de hacer pensar y de cuestionar la gastronomía. Es un posgrado universitario, un máster que pretende formar a personas capaces de liderar proyectos gastronómicos nacionales e internacionales con capacidad para el análisis y el pensamiento crítico. Queremos enseñar a crear, gestionar e innovar con responsabilidad en la gastronomía. No sólo a producir y a ganar. No es un curso de cocina.

–¿Hay que pensar un poco más antes de cocinar?

–Están destruyendo el hábito de pensar. Tanto ruido, tanto egocentrismo, tanto estímulo externo impiden la reflexión y, por tanto, el aprendizaje y la creación. Pensar es el paso necesario para innovar y para generar inteligencia gastronómica.

–¿Hay mucha frivolidad hoy en la gastronomía?

–Hay mucha hoguera de las vanidades y mucho advenedizo teatrero, pero también proyectos muy serios y gente con futuro.

–¿Qué le sobra y qué le falta a la gastronomía?

–Le sobran tópicos, estereotipos, pontificados, prejuicios, marketing, cinismo, sectarismo, dogmatismo, esnobismo, espectáculo, banalización, casticismo, aristócratas, academias, arrogancia y moda pasajera. Y le falta inteligencia, mujeres, generosidad, espíritu colaborativo, dignidad, dirección estratégica, arte, visión de futuro, sostenibilidad, poesía, comunicadores, gestión de talento, discurso narrativo, preguntas incómodas, libertad creativa, discrepantes, debate.

–Gastronomía, innovación, cultura... ¿Son conceptos que tal vez se han usado de manera engañosa?

–Se manosean las mismas palabras porque el empobrecimiento del lenguaje gastronómico es alarmante y uno de los principales problemas de la gastronomía española. Sufrimos un auténtico expolio verbal. Las palabras son la base del conocimiento y la riqueza lingüística es una herramienta fundamental para la calidad del hecho culinario. Hay que rebelarse contra la desertización del lenguaje gastronómico.

–¿Hay artistas en la cocina, auténticos creadores?

–Por supuesto. Le digo un nombre: Ángel León.

–¿Alguna cocina con alma?

–Son aquellas que conectan el conocimiento con las emociones. Las ideas con el placer. Uno no se sienta en la mesa de un restaurante sólo por la glotonería, sino por vivir y compartir un momento especial, por la compañía, por la avidez de significaciones. La esencia, lo auténtico, la poesía, la caricia o el conflicto.

–¿Se está innovando realmente en la cocina?

–No en muchas, pero las que lo hacen son un espacio clarísimo de innovación.

–En el programa del máster se habla de ecosistema gastronómico, soberanía alimentaria y kilómetro cero... explique un poco de qué se trata.

–No es lo mismo la perca del Nilo que el besugo de la pinta de Tarifa. Sentarse a la mesa es un acto narrativo, pero también político. La gastronomía también es una política pública que determina la cadena de valor agroalimentaria. Con cada compra estamos significando comportamientos que influyen en las condiciones de vida de nuestros agricultores, contribuimos a un modelo de sostenibilidad de nuestros paisajes.

–Un plato de patatas con huevo o un menú de una estrella Michelín. ¿Cuál es la mejor experiencia gastronómica?

–Un plato de papas con huevo en un restaurante con estrella Michelín.

–Pese a la situación, ¿tiene futuro la gastronomía?

–Tiene un gran futuro y muchas amenazas.

–¿Como cuáles?

–El déficit intelectual de los creadores gastronómicos. La excesiva mercantilización. El pensamiento único, la visión dogmática y la falta de crítica. La crisis creativa. El patriarcado gastronómico que expulsa a las mujeres. Sólo el 10% de las estrellas Michelin son mujeres. La autocomplacencia, el éxito y la fama. La ausencia de valores y compromisos cívicos. La falta de dignidad y precarización de oficios del sector.

–¿Qué quedará después de la pandemia?

–No sólo quedarán los mejores, sino los que se adapten. La Covid-19 ha puesto en peligro la existencia del restaurante como un espacio de consumo de la excelencia gastronómica. Vamos a un proceso darwinista de selección natural y de mortalidad.

–¿Másterñam nace antes o después de la pandemia?

–Nace mucho antes, es un proyecto a fuego lento con rigor académico, con el apoyo institucional de relevantes entidades públicas y significativas empresas del sector.

–¿Qué puede aportar en esta crisis este máster?

–Aporta una nueva receta: la innovación, el arte, el emprendimiento, la creatividad y el conocimiento. La sostenibilidad, el sentido cívico y los valores.

–¿Por qué en Cádiz?

–Cádiz es un símbolo internacional de talento creador , un destino gastronómico muy reconocido y también es un espacio de supervivencia y de periferia. Un territorio de mestizaje, e frontera y oportunidad. Por primera vez una Universidad pública andaluza aspira a aportar valor y conocimiento de manera generosa e inclusiva contando con docentes de toda España e Iberoamérica.

–¿Habrá una nueva revolución gastronómica y empezará desde el sur?

–Existen unas jerarquías de poder culinarias y un canon gastronómico que impone el Norte al Sur. Como defiende Boaventura de Sousa Santos se trata de cuestionar el colonialismo, promover la dignidad y reivindicar lo colectivo y la universalidad del sur gastronómico. Las revoluciones están muy pasadas de moda, sin embargo el sur está cargado de futuro.