"El percebe gusta a casi todos"

Fue uno de los cocineros españoles más jóvenes en lograr su primera estrella Michelin. Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra, 1975) puede presumir de haber forjado su resturante, con su nombre, en su ciudad natal. Esta semana presentó en Madrid la nueva añada del albariño Mar de Frades con un menú inspirado en el percebe. "Ambos transmiten el equilibrio que nos transporta al mar, al olor a sal y a piedra mojada". El menú: tartar de percebes, percebes al vapor, consomé de moluscos, ce viche, merluza de bajura al vapor con percebes y cremoso de chocolate.

-No sé si usted se ve cocinando sólo carne, sin recurrir para nada al mar.

-Yo trabajo mucho mi tierra... mi tierra que es el mar. Mariscos, algas... son los elementos de mi cocina.

-¿Cómo prefiere el percebe? ya que es tan versátil...

-Por supuesto como mejor puede estar es al natural, cocido al vapor. Se demuestra que da de sí. Simplemente cocido, apenas un minuto, expresa todo su sabor.

-Hay gente que dice que no le gusta los percebes. Será por el precio...

-El percebe gusta a casi todo el mundo. Casi nadie renunciaría a un buen percebe. Y la razón es porque tiene un sabor intenso a mar.

-¿Son más ricos los mariscos más caros?

-En absoluto, pocos mariscos más ricos hay como unos mejillones. Son muy asequibles y riquísimos. El valor comercial no va siempre con el valor gastronómico y eso es lo que hay que valorar. Hay cosas baratas muy ricas.

-¿Podría reconvertir en plato de marisco cualquier receta?

-Hombre, cualquier cosa… Todos los caldos de mariscos se pueden integrar en platos de pescado, pero una combinación con carne es cuestión de experimentar. Y combinar mariscos con postres ahora mismo no lo veo, pero nunca se sabe. No nos sorprendamos ante todo lo que se puede hacer en un futuro. Hay todo un potencial en los creadores.

-Su restaurante nos pilla a muchos kilómetros, ¿cómo nos anima?

-Vivo en un pueblo gallego de siempre; enfocado al marisco y la pesca, que son la columna vertebral de mi carta. Lo bonito cuando viajas es que percibas la autenticidad de ese lugar, de la personalidad del sitio. Intento que todo eso se impregne en mi trabajo, que que se pueda encontrar en mi casa.

-Seleccione sólo un producto.

-Sin duda, las ostras. Las trabajamos en mi familia desde que mis abuelos las cultivaban. Tiene su complicación. Se crían muy bien en las Rías Baixas por el punto de salinidad, los nutrientes. Las semillas se importan de Francia, desde que son lentejas, y tardan dos años en ser adultas.

-¿Cómo come una ostra?

-Yo prefiero al natural. Sin limón. Puesto a atrevernos, un ceviche de ostras. Rebozadas creo que pierden. Su potencial es en crudo.

-Y un buen maridaje con un albariño.

-Los buenos vinos blancos son aliados del marisco porque contrastan su acidez frente a la salinidad de los productos del mar. En Andalucía se están haciendo unos vinos blancos excelentes.

-¿Volverá a Top Chef?

-La experiencia fue divertida. Si quieren contar conmigo, encantado. Y es divertido ser jurado: aquí sí es mejor juzgar a ser juzgado.

-No me diga que Chicote es un pedazo de pan.

-Alberto parece gruñón porque, como todos nosotros, es muy serio en la cocina. Nos quitas de ahí y todos tenemos un buen corazón. Para ser cocinero hay que ser generoso, pero sobre todo muy exigente. Esto requiere mucho sacrificio.