El pan en Sevilla

EL pan en Sevilla es una tragedia. Cuando comencé a escribir estos artículos, un amigo del periódico me preguntaba el porqué de mi manía de hacer comentarios sobre el pan en los restaurantes a los que hacía las críticas. Como habrán observado ya he dejado esa costumbre, y no porque le haya hecho caso a mi amigo, sino porque no se puede hablar de algo que no existe. El pan en Sevilla no es una maravilla.

El consumo de pan ha caído en picado en las últimas décadas. Aparte de los erróneos consejos médicos que prohibían el pan en los clientes -ni pan, ni picos, ni pasta-, lo que más ha contribuido a este bajo consumo del pan es el tremendo empobrecimiento de la calidad de este alimento y que desmotiva su consumo.

El pan es simplemente agua, sal y harina fermentada. La clave del verdadero pan la da el maestro panadero Xavier Barriga: el tiempo. "Una silla. El pan ha de fermentar despacio para que adquiera aromas, sabores y textura…". Al pan congelado, prehecho, no le dan tiempo para que las bacterias descompongan bien los almidones. Ese pan (?) a las pocas horas es algo incomestible. Los buenos panaderos usan la denominada "masa madre", que es como la "solera" del pan, de donde se van sacando porciones que se añaden a la masa nueva. El secreto del pan es el tiempo, y parece que en los restaurantes y bares sevillanos no le quieren dedicar atención al pan y ofrecen algo parecido a pan pero no es pan, y encima lo cobran aparte y a precio de trabajo artesano, cuando es algo vulgar.

Como en la Biblia: ¿no se podría salvar algún restaurante? Que yo conozca no se salva ni uno; algunos, eso sí, ofrecen pretenciosas "cestas de pan", pero son mera fachada. Deberíamos aprender de Barcelona, la ciudad de España que más cuida el pan, y tenemos que exigir como consumidores y gastrónomos que vuelva el verdadero pan a Sevilla. Me encantaría que después de este artículo me hagan llegar multitud de sitios donde se hace verdadero pan. Pero me extrañaría que llegue solo un sitio. ¿Las Doncellas? Ese tampoco.