“Al vino de Jerez le pega todo”

Los que saben de vino dicen que Robert Tetas (Girona, 1993) es uno de los mejores sumilleres de España. Sin entrar en competiciones, lo cierto es que este catalán es una auténtica nariz de oro que, además, sabe hablar de vino combinando un profundo conocimiento con sencillez y naturalidad, sin el engolamiento que a veces se achaca al gremio. Se formó en uno de los lugares sagrados de la gastronomía española, El Celler de Can Roca, y desde entonces le han llovido las distinciones como sumiller de altura. Llegó a Sevilla para fundar en 2019, junto a su mujer, la chef Camila Ferraro, el restorán Sobretablas, en el barrio de El Porvenir. En este negocio ha montado una bodega que ya va por las 1.100 referencias, con una especial dedicación a los borgoñas –una de sus grandes pasiones– y, por supuesto, el vino de Jerez. En esta ‘sacristía’ del Sobretablas, donde Robert Tetas se somete pacientemente a la sesión de fotos, se amontonan las botellas como incunables en una biblioteca. Al entrevistador se le viene a la cabeza una vieja jaculatoria de su juventud: “Pedro Domecq, en tu bodega enciérrame, por los siglos de los siglos. Amén.”

Pregunta.–El otro día leía ‘El vino: trago a trago’, libro de Xavier Domingo publicado en 1980. Es impresionante cómo ha cambiado esta industria en España.

Respuesta.–Muchísimo. Por ejemplo, hace 40 años los vinos blancos de la Rioja eran muy conocidos, pero se dejaron de consumir y se pusieron de moda los verdejos y, sobre todo, los albariños. Antes, a todo el mundo le gustaba un vino blanco como Monopole, que incluso llevaba un 5% de manzanilla. Prácticamente desapareció y hoy en día se busca muchísimo. Pienso también en Viña Tondonia blanco, que ha seguido una trayectoria parecida. Hoy vuelve a estar muy valorado.

P.–¿Cuál es la última tendencia?

R.–De Francia nos están llegando los vinos naturales y biodinámicos. En su elaboración se cuida mucho el cultivo de la vid, se trabaja la viña como un ecosistema vivo, integrado y autosuficiente. No se usan productos químicos para fertilizar la tierra, sino que se estercola con preparados naturales. Para la siembra y recolección se tiene muy en cuenta el calendario lunar y la astronomía en general. En la bodega no se usa ningún tipo de aditivos ni de filtrado. Nada de sulfitos.

P.–En blancos están muy de moda ahora los vinos hechos con uva godello.

R.–Las modas son importantísimas en el vino. La godello es una uva que ahora es muy estimada y conocida. En esto ha tenido mucho que ver una figura como Rafael Palacios, un productor de gran calidad. Hace unos años los clientes te pedían godello a secas. Ahora ya es normal que te pidan una botella de godello de Rafael Palacios. Vivimos en una sociedad donde cada vez hay más conocimiento y donde la gente busca cosas específicas, pero siempre dentro de las modas.

P.–Llevamos años hablando de la burbuja del vino en España, pero no termina de explotar.

R.–El problema de España es que, pese a que produce muchísimo, no es un país donde se consuma mucho vino.

En España, pese a que produce muchísimo, no se bebe mucho vino. Portugal lo hace el doble

P.–No me diga eso...

R.–Portugal, por ejemplo, consume el doble que nosotros. Debido a la diversidad geográfica y climática de España somos capaces de producir cualquier tipo de vino. Somos superproductores y, debido a nuestro consumo bajo, estamos obligados a vender mucho fuera, algo que no siempre se consigue.

P.–Portugal siempre sorprende.

R.–Solo en el norte encontramos zonas como la del Douro u Oporto, que es como si Ribera del Duero y Jerez estuviesen solo a 150 km de distancia.

P.–En España hay muchas bodegas capricho, creadas por gentes que han triunfado en otros campos, pero tenían la ilusión de producir vinos.

R.–Hacer un buen vino no es fácil, pero es cierto que se puede hacer un vino bebible de una forma mucho más sencilla que hace 80 años. Ahora podemos crear incluso la levadura en un laboratorio para definir el estilo de vino que queremos. Pero hacer un buen vino es como una buena receta o un sofrito. Requiere tiempo y paciencia.

P.–Hasta hace poco se reían de uno si defendía los vinos sevillanos, pero ahora se están haciendo caldos muy interesantes en la Sierra Norte

R.–La Sierra Norte es una zona que en los últimos años ha dado un cambio sustancial y ha empezado a hacer buen vino. Pero si hablamos de los blancos del Aljarafe, en los últimos 30 años ha habido un declive importantísimo. Con excepciones. Bodegas Salado, en Umbrete, está remando contra corriente para intentar recuperar el patrimonio cultural e histórico de la uva garrido fino en esta zona.

Hacer un buen vino es como una buena receta o un sofrito. Requiere tiempo y paciencia

P.–¿Cuántas referencias de vino tiene actualmente el restaurante Sobretablas?

R.–Mil cien. Y cada día que pasa tenemos más. Hay vinos que ni he probado, pero todos los hemos comprado con coherencia. No nos gusta hacer las cosas sin pensarlas antes. Podemos tener un vino de cinco, seis o siete añadas diferentes y completamente distintos entre sí, aunque estemos hablando el mismo viñedo, el mismo elaborador... Solo difiere el año. Y eso es lo que realmente nos emociona, que podemos no solo hablar de un suelo o un territorio, sino también del tiempo.

P.–Coge una botella y ve que no consta la uva con la que está hecho el vino ¿qué piensa?

R.–En nuestra carta de vinos no especificamos las uvas con las que están elaborados los vinos, prefiero agruparlos por regiones, aunque tenemos un equipo especializado que puede ofrecer toda la información que no se incluye en la carta. Hay elaboradores que dan prioridad a la región más que a las variedades de uva. En Galicia, en las zonas de interior, hay plantadas hasta 20 variedades de uva distintas. En esos lugares la tradición es mezclar diferentes tipos de uva. Lo que yo busco es tradición, cultura... que un vino me represente el entorno. Eso es lo que me gusta, independientemente de si las uvas son variedades locales o no.

P.–Díganos algún príncipe de su bodega.

R.–Tengo muchos, pero le diré que el vino más costoso que tengo es el Palo Cortado de Ida y Vuelta de González Byass, un vino que se embarcó en dos medias botas en el buque escuela Elcano cuando la celebración del 500 aniversario de la primera vuelta al mundo. 400 días de navegación. Mire, se me pone el vello de los brazos de punta.

P.–Los vinos de Jerez son hoy muy apreciados, pero siempre se habla de crisis.

R.–Es verdad que ahora el vino de Jerez más viejo y de calidad tiene mucho prestigio, pero Jerez produce también mucho vino de consumo diario, un hábito que se está perdiendo.

P.–El maridaje del vino ya no es lo que era. Ahora, incluso, se toma pescado con tintos.

R.–Hemos abierto la mente. Le daré ejemplos: atún rojo salvaje de almadraba. Cogemos la parte de la ventresca, la parte más grasa, y la hacemos a la brasa. ¿por qué no acompañarla con un tinto? Nos puede funcionar muy bien. Otro ejemplo: una pechuguita de pollo con una salsa verde o con unas hierbas aromáticas por encima, marcada a la brasa también. ¿Por qué no ponemos un Godello?

P.–¿Y Jerez?

R.–Hay pocas denominaciones de origen que se lleven tan bien con su cocina local como el Jerez. Un oloroso con un rabo de toro es una maravilla, pero es que una quisquilla o una gamba blanca de Huelva con un fino también lo es. Y no hablemos de una ensaladilla con manzanilla o un amontillado con secreto ibérico a la plancha. Al vino de jerez le pega todo.

P.–Respecto a los tintos, siempre se ha dicho que los sevillanos tenemos ‘riojitis’.

R.–Y lo entiendo, porque La Rioja es una región que lo tiene absolutamente todo para hacer buen vino y tiene algunos muy baratos que se pueden beber. La uva tempranillo se comporta allí muy bien. Pero en Sobretablas tenemos de todo y nos gusta también sacar a los clientes de su zona de confort. En una ciudad donde hace tanto calor como en Sevilla funcionan excelentemente tintos del Bierzo y Valdeorras, porque son de medio cuerpo, perfumados y frescos. Se pueden tomar muy bien en verano.

En una ciudad tan calurosa como Sevilla funcionan bien los tintos del Bierzo y Valdeorras

P.–Saltemos a la madre patria del tinto: ¿Burdeos o Borgoña?

R.–Yo soy Borgoñón... fino, delicado... De hecho, en nuestra carta tenemos más de 450 referencias solo de Borgoña, es nuestra región. Y tenemos botellas que son únicas, que ya son imposibles de conseguir. Ahora hay mucha especulación, porque China está consumiendo vino y está haciendo subir mucho el precio de zonas importantes como Champagne o Borgoña.

P.–Cada vez sabemos más de denominaciones de origen, pero dígame alguna poco conocida que le haya sorprendido en los últimos tiempos.

R.–En la zona de Madrid, en los últimos años están haciendo vinos muy buenos. Garnachas increíbles en la Sierra de Gredos que compiten con los mejores vinos de Borgoña. Son una virguería.

P.–Sea generoso, díganos un sitio en Sevilla en el que le guste comer y beber y que no sea, claro, Sobretablas.

R.–Me gusta mucho Manolo Cateca: empiezas con una cerveza, pasas a una manzanilla, te tomas un Palo Cortado, una tapita y luego te vas a comer a otro sitio. Te permite, además, tomar vinos muy caros por copas. Algunas veces he ido al Cateca a probar un vino antes de comprarlo para Sobretablas.

P.–¿Qué más sitios?

R.–El Señor Cangrejo tiene una carta de vinos fantástica, pertenece a esa revolución que se ha dado en los últimos cinco años. Y el Cañabota, por supuesto, es un referente. Estamos hablando de productos de lujo, no solo del mar, sino también de la tierra, de la viña, de las uvas. Por el barrio de El Porvenir suelo ir a Don Mateo-Los caracoles.

P.–Don José Antonio Zaragoza siempre pendiente.

R.–También tiene una carta de vinos muy chula, vinos por copas más que interesantes. Grandes marcas.