Aunque el cocido andaluz está riquísimo, puede que sea demasiado comerlo cuando el calor aprieta. Por eso, además de contarte la forma más tradicional de prepararlo para reconfortarte en las épocas de frío, vamos a añadir una variante con la que igualmente podrás incorporarlo a tus menús veraniegos.

Para completar, veremos la manera de hacerlo de manera más rápida en la olla exprés, un utensilio realmente práctico. Si no tienes una o necesitas renovarla, te recomiendo que visites https://grillstop.es/ollas-express/, donde puedes ver varios modelos que están muy bien.

Estamos ante un plato muy típico en la cocina española que tiene su origen en el campo. Además de estar delicioso tiene muchos nutrientes gracias a la carne y a las verduras que forman parte de él.

¿Cuál es el origen del cocido andaluz?

El cocido andaluz es algo que se prepara desde hace muchos años y que se ha convertido en una parte muy importante de los platos preferidos de muchos. Lo cierto es que no es para menos, ya que, además de estar delicioso, es muy reconfortante y resulta perfecto para recargar energías.

Se dice que fue creado por los campesinos que para comer ponían en una olla grande todos los alimentos que iban encontrando por la naturaleza como verduras y carnes. El resultado era un puchero con una maravillosa fusión de texturas y sabores.

Hoy en día hay muchas variantes, y es que son muchos los lugares y las personas que han ido haciendo sus aportes durante todos estos años. Lo cierto es que es un plato que puede suponer un saciante y completísimo menú.

La importancia de unos buenos garbanzos

Los garbanzos son unos de los grandes protagonistas de este plato, por lo que es fundamental elegirlos bien para que el resultado sea el mejor. Lo ideal es utilizar garbanzos secos, pues con ellos es más sencillo controlar el punto de sal deseado.

Si preparar el cocido es una idea que ha surgido de repente o tienes prisa, también puedes usar garbanzos de bote, pero lo cierto es que no es lo mismo.

Ponlos a remojo la noche anterior

Es preciso que el día anterior antes de hacer el cocido pongas los garbanzos a remojo en agua templada (con un puñado de sal o con una cucharadita de bicarbonato) durante al menos 12 horas.

Cuando ese tiempo haya pasado, es importante que antes de echar los garbanzos a la olla los laves a conciencia para retirar cualquier posible impureza. Pon mucho cuidado también en detectar si hay algún garbanzo que esté estropeado.

Una vez hecho esto, ya solo resta escurrirlos y reservarlos hasta que llegue el momento de agregarlos al guiso.

Algunos consejos para aprovechar el cocido y obtener el mejor resultado

• Una de las ventajas de este tipo de guiso es que, aunque requiere de bastante tiempo de cocción en su elaboración más tradicional, una vez que todos los ingredientes están ya en la olla, la elaboración solo requerirá que vigiles de vez en cuando para quitar la espuma que aparece. Así podrás aprovechar el tiempo.
• El caldo es una de las mejores partes del puchero. Por norma general, se suele tomar primero, bien solo o con fideos, hierbabuena y un poco de pan.
• Lo único que tendrás que hacer con antelación es poner los garbanzos en remojo.
• Evidentemente, cuanto mejores sean los ingredientes como garbanzos, carne o verduras, mayor será la calidad del resultado final.
• Otro de los beneficios que obtendrás al hacer este guiso es que después puedes aprovecharlo para otras muchas elaboraciones. Por ejemplo, desmenuzando después la carne para croquetas o “Ropa vieja” (otro popular guiso).
• Si te ha sobrado caldo también lo puedes reutilizar. Basta con que le agregues alguna de tus especias favoritas, pasta o un poquito de hierbabuena.

Aprovecha para hacer una sopa de puchero

Otra de las elaboraciones que pueden salir de un cocido andaluz es esta:

• Usaremos el caldo del puchero. Eso sí, para que no se pase, hazlo aparte en lugar de con los demás ingredientes.
• Saltea dos dientes de ajo laminados. Eso le dará un magnífico punto de sabor.
• Echa el arroz y remueve muy bien para que le impregne bien el sabor del ajo.
• Añade por encima ese caldo de puchero que has hecho aparte. Hazlo ayudándote de un cucharón, en la proporción de tres cucharones de caldo por cada cucharón de arroz.
• Cuece todo durante quince o veinte minutos a fuego medio-alto. Déjalo hasta que veas que el caldo se ha evaporado y que el arroz ya está lo suficientemente cocido.
• Cuando pase esto, ya podrás montar esa sopa con el arroz, patatas y garbanzos. Remata con un poquito de hierbabuena.

Cocido andaluz en olla exprés

Vamos a empezar con la versión más rápida: en la olla exprés:

Ingredientes

• 300 gramos de costilla de ternera (o de ternera para guisar, si lo prefieres)
• 150 gramos de tocino blanco.
• Un muslo (o pechuga) de gallina.
• Un hueso de jamón
• 150 gramos de chorizo.
• Tres patatas.
• 150 gramos de garbanzos.
• Un pimiento verde.
• 150 gramos de calabaza.
• Dos tomates.
• Comino (una cucharadita).
• Vinagre de vino (dos cucharadas soperas).
• Agua y sal al gusto.
• Colorante (ingrediente opcional).

Elaboración

1. Lava el pimiento y córtalo en trozos grandes.
2. Parte la calabaza en dos trozos.
3. Quítale las puntas a las judías verdes y pártelas por la mitad.
4. Pela las patatas y córtalas también por la mitad.
5. Lava los tomates. Hazles un corte, pero no los termines de cortar del todo.
6. Echa en la olla exprés las costillas de ternera (o la ternera para guisar), el hueso de jamón, el muslo (o pechuga) de gallina, el chorizo, los garbanzos y el tocino.
7. Echa agua hasta que todo quede cubierto. Eso sí, estate pendiente de que el agua no llegue a sobrepasar los remaches de las asas de tu olla rápida.
8. Echa el colorante (si es que has decidido incorporarlo al guiso, recuerda que es optativo).
9. Tapa la olla y ponle la válvula.
10. Deja que todo se cocine a fuego alto.
11. Cuando veas que el vapor comienza a salir por la válvula, cambia el fuego de alto a medio.
12. Deja que se haga durante media hora más.
13. Una vez pasado ese tiempo, retira la olla del fuego y quítale la válvula.
14. Deja que se enfríe durante unos diez minutos.
15. Cuando la olla exprés esté fría y ya no salga vapor de ella, podrás abrirla.
16. Pon la olla abierta a fuego medio. Echa la verdura y deja que hierva otra media hora.
17. Una vez pasados esos 30 minutos, saca de la olla unos cuantos garbanzos, media patata, un trozo de calabazas y unas pocas judías. Echa todo esto en un mortero y machácalo a conciencia.
18. Cuela el contenido del mortero y agrégalo al cocido.
19. Deja que hierva durante un par de minutos con el fuego alto.

Y ya lo tienes. Solo queda colar el caldo y servir la carne y las verduras.

Cocido andaluz al modo tradicional (variante gaditana)

Vamos ya con la receta tradicional y a fuego lento de este plato tan nutritivo y reconfortante. Como suele pasar con casi todo, hay varias versiones, y esta que haremos a continuación es la gaditana.

Ingredientes

• Dos zanahorias.
• Cuatrocientos gramos de garbanzos.
• Dos ramas de apio.
• Dos patatas.
• Dos nabos.
• Medio pollo.
• ¼ de kilo de carne de ternera.
• Un hueso de espinazo salado.
• Un trozo de costilla.
• Un trozo de jamón.
• Un trozo de tocino (pequeño o mediano).
• Un puerro.
• Un hueso blanco.
• Algo de sal.
• Unos cuatro litros de agua.
• Hierbabuena fresca.
• Pan blanco.
• Limón (un chorrito).
• Fideos o arroz.

Elaboración

1. Lava y pela las zanahorias, las patatas, los nabos y las ramas de apio.
2. Lava el puerro. Corta su parte más verde y trocéala.
3. Pon una olla bastante amplia con abundante agua.
4. Cuando el agua se caliente, echa los garbanzos.
5. Echa ahora la carne con hueso, el trozo de costilla, el trozo de jamón, el trozo de tocino, el hueso de espinazo salado y el hueso blanco. También todas las verduras.
6. Cuece durante unos 10 minutos con el fuego alto. Después, tira el agua, así quitarás el exceso de sal y las impurezas. De ese modo el caldo estará más suave y ligero.
7. Vuelve a llenar la olla de agua y cuece todo junto a fuego medio (o alto).
8. Retira la espuma que se va a ir formando, ayudándote con una cuchara o espumadera. Esta sale principalmente a causa de las diferentes impurezas y de la grasa de la carne.
9. Cuando las verduras estén hechas, retíralas.
10. Deja que la carne y los garbanzos se queden un poco más al fuego.
11. Un poco antes de quitar la carne y los garbanzos, comprueba cómo están de sal y rectifica si es necesario. Lo cierto es que el hueso ya le da un gran toque de sal por sí solo.
12. Cuando veas que los garbanzos y la carne ya están listos, pon unos en un plato y otros en una fuente.
13. Tira los huesos.
14. Cuela el caldo y resérvalo.
15. Cuando la carne se haya enfriado, desmenúzala y reserva también.

Ha llegado el momento de servir: generalmente se hace poniendo por un lado el caldo de puchero con fideos (o arroz) acompañado de los garbanzos y patatas.

Por otro lado, se saca lo que es popularmente conocido como la “pringá”, o sea, el resto del cocido (la carne), descartando los huesos, que ya han cumplido con su función de aportar sabor. Algo que puedes hacer es agregar a esto unos cuantos garbanzos y hacer una pasta con todo.

Además, al ser tan blando, todo se fusiona con mucha facilidad. Para completar, una buena idea es echar un poquito más de sal y pimentón. Sobre un trozo de pan blanco con aceite, superior.

También puedes untar el pan en el plato. Precisamente ese es el origen del nombre “pringá”: el hecho de que se pringa el pan.

Puchero andaluz: una variante para que también lo disfrutes en verano

Vamos ya con esta variante veraniega que resulta mucho más ligera, pues se omite el tocino de papada y se agregan unas cuantas verduras para refrescar el resultado final. Además, es una receta corta y rápida:

Ingredientes

• Jarrete de ternera (un trozo).
• Un cuarto de pollo.
• Un hueso blanco de ternera.
• Un hueso de jamón, corteza, espinazo y costillas saladas (enjugadas a conciencia).
• Una zanahoria.
• Una penca de apio.
• 300 gramos de garbanzos (también hay que ponerlos a remojo la noche anterior).
• Una patata.
• 2 vasos pequeños de fideos (o, si lo prefieres, uno de arroz).
• Un pimiento verde.
• Un tomate (pequeño).
• Algo de hierbabuena.
• Judías verdes (un puñado).

Elaboración

1. Lava bien todas las carnes y ponlas a hervir en la olla.
2. Pon en una bolsa para legumbres el apio, la zanahoria y la patata enteras. También los garbanzos bien escurridos. Métela en la olla.
3. Pon todo a fuego lento durante una hora (o hasta que veas que los garbanzos están tiernos).
4. Retira la bolsa para legumbres y sigue cocinando la carne si ves que todavía le hace falta. Recuerda que debe de quedar muy tierna.
5. Cuando veas que las carnes están lo suficientemente tiernas, sácalas y cuela su caldo.
6. Mete el tomate pelado y partido en cuartos en el caldo. También el pimiento troceado y las judías verdes limpias y troceadas.
7. Hierve todo y, cuando observes que las judías están tiernas, agrega el arroz (o los fideos, lo que elijas).
8. Trocea el apio, la zanahoria y la patata. Agrégalas también al cocido.

Y listo, ya tienes esta variante un poco más ligera y fresquita que te permitirá disfrutar de un buen cocido, aunque haga calor.

Si quieres que no esté tan espeso y además prepararlo sin problemas de un día para otro, algo que puedes hacer es hacer el arroz aparte, para echarlo cuando vas a comerlo.

Como habrás visto, este riquísimo plato puede prepararse de bastantes formas. Esperamos haberte ayudado a descubrir nuevas opciones que añadir a tu recetario.

Además, no hay que renunciar a este cocido en las épocas de calor. Bien sea echándole algo de valor y comiéndolo tal cual o preparando su variante más fresquita, puede estar presente en tus menús durante todo el año.