Javier Compás recibe al plumilla en La Revuelta, el espacio del que es cofundador y agitador y que lo mismo sirve para un roto cultural que para un descosido gastronómico. En ese momento todavía están recogiendo los enseres de una prueba de quesos que hubo la noche anterior. Por los ojos un tanto vidriosos de Compás el plumilla llega a la conclusión de que la cosa tuvo que estar bien. Este trianero que se licenció en Historia del Arte en 1982 se ha dedicado profesionalmente, sin embargo, al complicado mundo del vino y la gastronomía, materias a las que también le ha dedicado su atención como crítico en diferentes medios de comunicación. La Diputación acaba de editar su Guía de la Ruta del Arroz en la provincia de Sevilla, elaborada al alimón con el fotógrafo Manolo Manosalbas. Hombre serio, aunque con una cierta retranca forjada en las barras de la ciudad, Javier Compás es también poeta (fue el I Premio de Poesía Villa de Tomares) y escritor. Su novela La Playa de los Alemanes fue un éxito a escala local y si no llegó a más fue por la falta de distribución y promoción nacional. Ahora está buscando un editor ambicioso para un libro de relatos cortos. Fue también uno de los miembros de la asociación Ademán que puso en su sitio a una concejal de triste recuerdo cuando esta se creyó con el privilegio bananero de censurar un acto en memoria de Agustín de Foxá.

-No me canso de repetirlo. La literatura y la crítica gastronómica han dado un bajón si las comparamos con aquellas épocas en las que Pla, Camba o Cunqueiro llevaban la batuta. Quizás ahora hay muchos cocineros en los dominicales que saben mucho de fogones, pero sin apenas dotes literarias.

-Ha puesto usted el listón muy alto, desde la Pardo Bazán y el doctor Thebussem, pasando por los autores que ha nombrado, en España se ha escrito muy buena literatura gastronómica. Es verdad que, en los últimos años, los cocineros han pasado de ser un elemento más del restaurante, y a veces no el más importante, a convertirse en la estrella central. Siempre digo que un restaurante con un cocinero mediocre y una excelente sala se puede salvar, pero al contrario no. La bajada del nivel en la crítica gastronómica no se debe tanto a que los cocineros escriban como a la poca importancia que se le da al género en los medios de comunicación, que contratan a personas que no tienen la suficiente formación.

-Decía Pla que para él la gastronomía era un resultado, no un proceso, dejando claro así su desinterés por cocinar.

-Un crítico de gastronomía no necesita saber cocinar, al igual que un crítico de arte no tiene por qué saber pintar. Lo que sí requiere es cierta formación y ciertas cualidades para tener buen paladar. En definitiva la pregunta es: ¿esto está bueno? Ahora se entra demasiado en la técnica... que si este huevo se ha pochado a baja temperatura y todo eso. En realidad, lo que importa es si el plato es de calidad, está bien presentado y si está bueno.

-Cuando usted estaba empezando apenas había lugares dónde formarse como gastrónomo o sumiller. ¿Cómo se inició en la materia?

-Al principio por afición, con amigos a los que nos gustaba conocer restaurantes. Mi primer interés fue el vino y, de hecho, soy sumiller y catador. Empecé escribiendo sobre vino y, a partir de ahí, di el salto a la gastronomía. Las lecturas importantes en mi formación como gastrónomo fueron Fisiología del gusto, del mítico y precursor Brillat-Savarin y La Casa de Lúculo o el arte de comer, de Julio Camba.

-Hay un tópico que dice que en el norte de España se come bien y en el sur mal. ¿Cierto?

-Es un tópico sin fundamento. Es verdad que en Vascongadas la gente come mucho y se preocupa de la gastronomía desde su casa. Es una sociedad muy matriarcal, donde la cocina de las madres y las abuelas marca mucho a la gente. Pero en Andalucía tenemos unos productos impresionantes tanto del mar como de la tierra y se come francamente bien.

-En Francia todo está bueno, por humilde que sea el figón. Sin embargo, aquí hay muchos bares y ventas de carretera donde el nivel de la cocina, del servicio y de la higiene es muy bajo. Es un problema histórico que ya anotan los viajeros extranjeros del Antiguo Régimen.

-A los franceses les pasa con la gastronomía lo mismo que a los austríacos con la música, la llevan impresa en el ADN. Lo de España es una cuestión cultural. Somos un poco chapuzas y nos gusta salir del paso con cualquier cosa, muchos regatean con las materias primas y no tratan al cliente como deberían. España ha sido un país atrasado y muy sucio hasta hace poco tiempo. Yo he visto todavía en las tabernas el cartel de Prohibido escupir y he escuchado decir a empresarios del ramo que les gusta que el suelo esté lleno de papeles porque eso demuestra que hay clientela y movimiento.

-¿Y Cataluña? No deja de ser curioso que las dos regiones donde campa el nacionalismo sean las que han acogido la revolución gastronómica española.

-Lo de Cataluña es diferente a lo de Vascongadas, donde la gastronomía es ancestral. Partiendo de la base de que ambas tierras tienen muy buena materia prima, la gastronomía catalana debe mucho a su cercanía a Francia y a su cosmopolitismo.

-¿Y la sevillana?

-A mí me gusta mucho la cocina tradicional de aquí. Soy trianero y me he criado en una casa con una madre y una abuela de Triana que hacían pucheros de garbanzos, lentejas, arroces...

-¿Está bien tratada nuestra cocina en la crítica gastronómica?

-Hay muy buenos libros, como Gastronomía sevillana de Manuel Ferrand; La cocina de Sevilla en su salsa, de Juan Carlos Alonso, un recorrido por recetas tradicionales de toda la provincia; o El Gastromeron andaluz, de José Antonio Garmendia...

-Comulga con el movimiento Slow Food.

-Sí, porque pretende recuperar el sentarse a comer sin prisa, con una cocina basada en la materia prima de calidad y bien elaborada. Al igual que la llamada Gastronomía de Kilómetro Cero, es una manera de recuperar los productos cercanos y de temporada. La Slow Food es una filosofía de vida muy vinculada a la cultura mediterránea y latina. Aquí la comida siempre ha ido asociada a la tertulia. Como digo en mi blog dedicado a la gastronomía, "conbeber es mejor que convivir".

-Esto es muy difícil con el estilo de vida que llevamos... Demasiado estrés.

-El estilo antiguo de comer en familia lo han matado dos cosas: la desaparición del ama de casa y la televisión. A lo mejor es políticamente incorrecto reivindicar esto, pero creo que es muy bonito reunirse todos en torno a una mesa.

-El fenómeno sociológico gourmet es hoy una evidencia, pero a veces se observan muchas ridiculeces e imposturas. Llega a resultar irritante.

-El término gourmet está muy manoseado. Hay un neovocabulario gastronómico y del vino que, a veces, cae en la pedantería, como se ve en muchas descripciones de los platos. Uno de los problemas de este mundillo es que todo el mundo cree que entiende, algo que no es cierto.

-La crisis ha supuesto que, al menos en Sevilla, desaparezcan muchos restaurantes o muten en lugares donde manda la barra.

-Sí, ahora queremos que todo sean tapas. Hay un documentado y revelador libro, Sevilla, banquetes, tapas, cartas y menús (1863-1995), de Isabel González Turmo, donde se dice que en nuestra ciudad se comía bien en las casas, pero no en los bares y restaurantes. Es verdad que en Sevilla sigue sin haber grandes restaurantes. No tenemos ninguno con dos o tres estrellas Michelin. Sólo Abantal puede presumir de una estrella. El gran restaurante a mesa y mantel que en su día pudo ser Oriza no llegó a cuajar. Aquí los negocios de más nivel se nutrían de las visas del ladrillo y de los políticos. Las primeras han desaparecido y las segundas, por un poco de vergüenza torera, se dejan ver menos. Uno de nuestros problemas es que en Sevilla no hay un duro. Después de la crisis, todo lo que se ha creado nuevo es de tapas...

-Y todos con esas mesas altas... Creo que los empresarios del ramo les llaman las quitamiedos...

-Son incomodísimas, las odio. En Sevilla ha habido buenos restaurantes que han fracasado debido a que a los sevillanos les daba miedo entrar porque los veían demasiado bien decorados, con las mesas muy bien vestidas. Aquí gustan los bares incómodos, con las barras con mucha gente donde te pasan las tapas por encima del hombro... Es algo absurdo que no pasa en Madrid o Barcelona.

-Nos perdemos, por tanto, uno de los grandes placeres de la vida: ir a un buen restaurante con sala y servicio de calidad.

-Ir a un restaurante tiene que ser una experiencia gratificante y distinta a tu casa. Su función no es alimentar por alimentar, sino ofrecer una serie de sensaciones que hagan que el cliente se sienta un gran señor durante la hora que está allí. No nos olvidemos que, por ejemplo, el Bulli, además de su magnífica comida, tenía un servicio de sala excepcional e intentaba crear experiencias diferentes, como esos platos de ahora que traen una campana para que la primera sensación sea la olfativa, como antiguamente, cuando uno iba por las calles de Sevilla y olían a guiso. Hoy en día las cocinas de las casas se han convertido en algo muy limpio, parecen laboratorios u hospitales... Las escaleras de los pisos ya no huelen a cocido al mediodía, entre otras cosas porque no se hacen.

-Hay algunos maîtres un tanto perdonavidas... parecen doctores por Bolonia. Me imagino que debe ser difícil asesorar sin que el cliente se sienta incómodo.

-Siempre se ha dicho que un buen profesional de sala debe ser un poco psicólogo y tiene que saber quién se ha sentado en la mesa y actuar en consecuencia. Hay los dos extremos: el maître soberbio y estirado y el que, como se dice ahora, pretende dar un "servicio informal", que se convierte en un tuteo inapropiado, en meterse en la conversación del cliente, en ponerte lo que a él le de la gana... Es verdad que los que aman la profesión y están bien formados se indignan con la gente que no sabe comer bien y, sobre todo, no acompañan los platos con la bebida adecuada.

-¿Lo que llaman el maridaje?

-Esa palabra no le gusta a los críticos, porque es un galicismo. Ahora se habla de armonía.

-¿Armonía? Un poco cursi, ¿no?

-Sí, un poco cursi... Yo digo acompañamiento.

-Ya hemos llegado al vino. ¿Sevilla no padece demasiado de tintofilia? Parece que no hay otro vino que el tinto.

-No sólo de tintofilia, también de riojitis.

-Hay un chiste que dice que el mejor blanco es un tinto. ¿Está cambiando ese prejuicio?

-El mundo del vino en España cambió muchísimo desde la segunda mitad de los ochenta. Como en tantas cosas nos miramos en el espejo de Francia, que era la que tenía una cultura ancestral del vino de calidad. Como consecuencia de la filoxera, que acabó con los viñedos franceses, a mitad del siglo XIX empezamos a hacer los llamados "vinos finos de Rioja" al estilo de Burdeos. La verdad es que hasta bien entrado el siglo XX el único vino de calidad español que vestía una mesa era el vino de Rioja de crianza.

-Pero vino había y sigue habiendo en todas partes...

-Sí, incluso en Cantabria y Asturias. Tenemos muchos tipos de uva, pero hasta hace poco la producción estaba muy enfocada al vino a granel de consumo local. No nos olvidemos que España ha sido un país de borrachos de vino. Ahora se bebe mucha cerveza, pero hemos bebido mucho vino, curiosamente blanco, porque en la Mancha, que es la región vinícola más grande del mundo, lo que más se produce es blanco, aunque mucho de éste vaya a destilar holandas de brandy. Con la llegada del fenómeno gourmet se empezaron a producir vinos de calidad y, actualmente, hay unas sesenta y cinco denominaciones de origen. Hoy en día, los vinos españoles tienen una relación calidad precio muy buena.

-Sin embargo, se habla de una burbuja del vino.

-El litro per cápita ha caído mucho y el negocio se está salvando por la exportación. Tener una bodega siempre se ha considerado como algo prestigioso y mucha gente del ladrillo, cantantes o futbolistas se metieron en el mundo del vino sin saber muy bien qué hacían, por lo que se produjo una cierta burbuja del vino. Ahora hay muchas bodegas en venta. La primera vez que fui a la feria de Peñafiel sobre los vinos de Ribera del Duero, en 2001, había cincuenta bodegas; cinco años después había más de doscientas cincuenta.

-Dígame algún vino secreto que le guste especialmente.

-En el mundo del vino ya hay muy pocos secretos. Últimamente hay dos zonas cuyos vinos me han sorprendido: Arribes del Duero, en León, que tiene una uva autóctona que se llama prieto picudo con la que hacen un tinto muy interesante; y la zona de los Montes de Toledo (La Mancha, que es enorme, se ha ido atomizando). Uno de los pioneros del vino de esta zona fue Carlos Falcó, el marqués de Giñón, quien escribió uno de los mejores libros para acercarse a este mundillo, Entender de vino.

-¿Los sevillanos somos demasiado cerveceros?

-Sí. Es verdad que hay algunas comidas que pegan con cerveza y tienen difícil maridaje con el vino, como las ensaladas, los encurtidos, los ahumados, la gastronomía japonesa, etcétera, pero aquí se abusa bastante de comer con cerveza. Por nuestra climatología nos gusta una cerveza muy ligera, con muy poco cuerpo, sabor y aroma. Hay grandes cervezas en el mundo que desconocemos. Vivimos bajo el imperio de la Cruzcampo. Esta bebida, cuyo consumo masivo es de mediados de los años sesenta, tiene la ventaja de que es barata, tiene menos alcohol que el vino y es más fresquita, pero a mí me da mucha pena ir a buenos restaurantes y ver en una mesa de ocho personas a una sola bebiendo vino.

-¿Y qué le parece el fenómeno de las microcerveceras? Están proliferando como setas.

-A mí me parece bien. Suelen ser cervezas buenas, con cuerpo, diferentes... Es una forma de crear empresas y algunas de las marcas de Sevilla y Cádiz están buenas.

-El jerez no está viviendo sus mejores momentos, quizás como los mismos productores reconocen, por la crisis que vive el aperitivo como costumbre.

-El vino de jerez siempre está en crisis [risas], pero ahora se está recuperando, incluso en el consumo sevillano. Es un vino de alta graduación: tenga en cuenta que un fino o una manzanilla tienen quince grados, nivel que va creciendo en los olorosos o los Pedro Ximénez hasta llegar a los veinte grados, casi igual que un licor. Ahora, los vinos de jerez se están adaptando a los nuevos tiempos y aconsejan con qué platos van mejor. En los últimos tiempos había bodegas que exportaban el noventa por ciento de su producción y muchas se han salvado gracias a los brandis.

-No es solo un vino de aperitivo, pues.

-No, podríamos hacer una comida completa, desde los pescados a las carnes rojas, con vinos de jerez. En general, los vinos generosos, aquéllos que están encabezados con alcohol vínico, tienen una gran tradición literaria que viene desde Roma y sus vinos de Marsala. También están los Oporto, los Madeira... Ya Shakespeare cantaba a los vinos de Jerez o a los malvasía generosos de Canarias. No olvidemos que uno de los cuentos de Poe se llama El barril de amontillado...