Directos de la dehesa al paladar

Las fiestas navideñas están al caer y un producto de calidad que se suele regalar por estas fechas es la pata de jamón. Por ello, la firma Sierra de Sevilla, empresa del grupo Barbadillo, presenta el grueso de la añada de 2006 de jamones ibéricos de bellota cien por cien, con motivo del inicio de la campaña de Navidad. Pero su ajetreada labor no termina estos días, ya que a final de mes comienza la campaña de sacrificio, más conocida como matanza, que se extenderá hasta finales de febrero o principios de marzo.

En la Sierra Norte de Sevilla tiene sus instalaciones esta marca, concretamente en El Pedroso, desde donde se elaboran, preparan y distribuyen los productos derivados del cerdo ibérico de bellota, sobre todo a establecimientos hosteleros, aunque también a cadenas de alimentación y otras empresas.

Esta selecta añada de 2006 corresponde a unos 12.000 cerdos ibéricos que fueron sacrificados entre enero y febrero de ese año, procedentes de la segunda campaña producida totalmente en las instalaciones de Sierra de Sevilla, que cuenta con una finca cercana a El Pedroso, donde habitan en libertad más de 500 animales. Allí, como en las otras zonas donde se crían los cerdos, tanto en Sevilla como en Córdoba, Huelva y Extremadura, la alimentación básica es de bellotas de encina, así como de alcornoque, si bien en las épocas del año en las que no se encuentra se sustituye por otros productos naturales, como cereales y hierbas del campo.

"Hay tres factores importantes para lograr un jamón de calidad: la raza ibérica pura, la edad de no más de 15 meses y el manejo y alimentación a base de bellotas entre octubre y febrero", explicaba Paco Vázquez, director de Agropecuaria de la firma. No hay que olvidar que en este cuidado proceso importa y mucho hasta el mes de nacimiento de los lechones, que tiene que producirse entre julio y octubre.

Tras el cuidado en el crecimiento de los animales, el proceso siguiente es el de la matanza, que se produce con cerdos menores de 15 meses. Tras el proceso de control se perfilan y clasifican tanto los jamones como las paletillas y el resto de derivados, que seguirán un proceso distinto al jamón, el cual sufre un control de salazón, además del aceitado y mantecado previo a su secado, proceso de varios meses hasta su llegada a la bodega, donde madurarán durante dos años. "El cerdo ibérico no puede tener menos de tres años de secado; si no es así, pierde la calidad y sus propiedades", apunta Constantino Morera, director de Fábrica de Sierra de Sevilla.

En la sede de El Pedroso se produce también el proceso de empaquetado, para lo cual se deshuesan los jamones según los pedidos e incluso se lonchean, proceso que siguen también el lomo ibérico, el chorizo, el salchichón y la morcilla, entre otros productos, que resultan de la fábrica listos para su consumo.

Respecto al jamón, ya quedaría sólo cortarlo para comer, de lo que sabe mucho Antonio García, experto cortador con premios nacionales, que se encarga de enseñar a sus oyentes las normas básicas para hacerlo, e incluso organiza jornadas y cursos para quien quiera aprender a cortar jamón en sólo tres días. "Los jamones no se curan en casa y no se deben cubrir con las cortezas que hemos quitado al principio, porque no sirve para evitar que se sequen", señala este experto cortador, que recomienda humedecer el jamón con aceite de girasol y taparlo con un simple trapo seco.

Un proceso largo desde la dehesa hasta el paladar, recorrido desconocido para muchos pero que cualquier consumidor debe saber para disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota.