Un libro recién publicado huele bien. Y más aún si habla del alimento-hilo que cose la historia de la humanidad, el pan. Crujiente aún está El mejor pan del mundo, un titular nada pretencioso si reparamos en que el lebrijano Domi Vélez ha sido elegido el mejor panadero del orbe por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. La publicación es de tapa dura, amplio formato y riqueza gráfica, lo habitual en la editorial Planeta Gastro. Salió a finales de septiembre y este pasado martes lo presentó Domi, junto al periodista Cristóbal Cervantes, en el Club Cámara Antares de Torre Sevilla. 

“En Planeta Gastro nos faltaba un libro de pan. Y quién mejor que el mejor para que nos revele su conocimiento fruto de su profundísima investigación, después de 30 años de oficio y el legado de cinco generaciones de panaderos”, prologó David Figueras, el editor. El libro contiene también 75 recetas con el pan como suculento eje. 

Allí acudieron familiares y amigos. “Como mucho pan (empezó el anfitrión), mi favorito quizás sea la telera de Lebrija, estamos luchando para que sea IGP, se lo merece, hay que poner en valor los panes autóctonos”. 

Junto a ellos, los panes rompedores que salen de ese horno siempre encendido en su mente, donde fermentan tantas ideas: el pan azul contiene una infusión de flores de guisante de mariposa. “Hay ingredientes que funcionan y otros no, durante la fermentación o la cocción se pueden perder o potenciar cosas. Con el higo tinto de Canarias hago un pan rosa, pero a 90 grados pierde coloración, así que lo utilizo para pan de hamburguesa rosa, que se hace a 70”. 

Domi Vélez ha sido un metódico estudiante del pan y sus posibilidades y el libro es la forma tangible de exponerlo: “Condiciona pertenecer a esa quinta generación de panaderos, esa información que te ha llegado durante años. Es una especie de mezcla, de fusión con la innovación. Y eso es maravilloso”. 

“No es un libro de recetas l uso, aunque contenga 75 (prosiguió). Queremos darle al lector las armas, y se las damos con el por qué de las cosas. Por eso antes de las recetas hay una información profusa y profunda que ayudará a esas recetas”. 

Para Domi, “el buen pan nunca pasará de moda. Los romanos ya hacían un gran pan, mejor que mucho del actual. El 90% de las veces que voy a un restaurante rechazo el pan, hemos perdido el sabor a pan de verdad y por eso hay que reeducar a la gente, incluso con catas explicativas”. 

De su exitosa panadería de Lebrija salen y salen cotizadas piezas a los mejores restaurantes. También la tienda ‘on line’ goza de una enorme aceptación. Faltaba ese paso hasta la capital y los aficionados al buen pan están de enhorabuena: para mediados de enero, más o menos, abrirá su tienda, entre el Salvador y la Plaza de San Francisco. No cabe mejor fragancia que la del buen pan recién hecho para tan noble rincón. Ni un libro nuevo huele mejor.