Cal Viva, una carta con tradición, producto y vanguardia en Morón

En el municipio sevillano de Morón de la Frontera se encuentra Cal Viva, un espacio gastronómico que busca reconciliar la cocina tradicional andaluza con una mirada contemporánea, creativa y profundamente emocional. Con una propuesta que apuesta de manera decidida por el producto de cercanía y la estacionalidad, el restaurante se perfila como un espacio de renombre en la escena culinaria del sur andaluz. Al frente del proyecto se encuentra el chef y sumiller Leonardo Ramos, acompañado de la jefa de cocina Teresa Gómez y el jefe de sala Julio Domínguez, con una visión clara: reinterpretar los sabores de siempre a través de la técnica, el respeto al origen y una sensibilidad moderna que evita lo artificioso.

El menú de Cal Viva es, en sí mismo, un mundo de sensaciones. Cada apartado revela una aproximación minuciosa al producto y a su tratamiento, combinando lo clásico con lo inesperado, sin perder nunca de vista el sabor como hilo conductor.

La sección de tapas frías destaca por su equilibrio entre lo reconocible y lo sorprendente. Desde la tosta de sardina ahumada al sarmiento con picadillo de pimientos asados hasta la lata de anchoas Angelachu con alioli de algas, hay en cada propuesta una intención clara de emocionar a través del detalle. La Gilda sobre pan de cristal pone en valor la calidad del producto, mientras que el foie micuit casero con reducción de tinto y compota eleva el concepto de tapa hacia terrenos más sofisticados. La ensaladilla de pulpo a la gallega sintetiza como pocas el espíritu del local, siendo tradición y técnica en armonía. El carpaccio de gambón con soja y virutas de foie, así como la caballa confitada con encurtidos, completan una sección que habla en clave de frescura, textura y profundidad.

En la categoría vegetal, Cal Viva apuesta por la sencillez elaborada. Platos como la ensalada templada de boletus con vinagreta trufada y foie o las gambas cristal con bilbaína y mayonesa de piparra. La propuesta se completa con platos como los patatones con salsa picantona, de apariencia sencilla pero ejecución precisa, o las verduras en escabeche de lima y jengibre, que muestran una sensibilidad especial por el equilibrio de sabores.

El apartado de tapas calientes es donde la cocina de Cal Viva despliega toda su capacidad narrativa. Desde las croquetas de boletus con queso Payoyo hasta los canutillos de pringá sobre hummus, se aprecia una voluntad clara de recuperar el recetario andaluz y dotarlo de nuevas lecturas. Uno de los puntos más dinámicos de la carta es la croqueta semanal, siempre maridada con un alioli diferente, que permite descubrir sabores en constante evolución. El taco de costillas con guacamole y chipotle introduce una nota global que no desentona en absoluto con el discurso general del restaurante. En el capítulo de carnes, Cal Viva muestra su lado más contundente. El steak tartar de lomo de ternera, con posibilidad de servirse sobre tuétano asado, habla directamente al comensal que busca experiencias potentes.

Los postres completan el menú con personalidad. Desde las migas de chocolate con sopa caliente y helado de avellanas hasta la sorprendente tarta de queso con mermelada de pimiento rojo y almendras, cada elaboración suma al relato del restaurante.

Velouté se encuentra ubicado en Calle Gutemberg, 20, Morón de la Frontera.