D’Culto, un homenaje al producto del mar y la dehesa

En plena Avenida de La Buhaira, se encuentra D’Culto, un restaurante que propone una carta cuidada, donde el respeto al producto, la reinterpretación de la cocina andaluza y el equilibrio entre mar y tierra se convierten en pilares fundamentales de una experiencia pensada para dejar huella.

Desde el primer vistazo, la propuesta gastronómica de D’Culto deja entrever un compromiso innegociable con la temporada y la calidad. La carta se despliega con elegancia, comenzando por una selección de entrantes fríos que rinden homenaje al tapeo clásico, pero con una vuelta de tuerca contemporánea. Dos ensaladillas —una de gambas, la otra de bogavante— marcan el tono, sabores familiares elevados con un tratamiento impecable del producto. A su lado, aparecen el tradicional salpicón de langostinos o unas patatas aliñadas con melva canutera que evocan el sur más auténtico.

Tampoco faltan los guiños a la salazón ni a los encurtidos bien afinados. Las anchoas de Santoña, en calibre «00», llegan impecables, al igual que las gildas dobles o las aceitunas gordal con ese matiz picante que despierta el apetito. A este repertorio se suman joyas de la almadraba, como la mojama de atún, y cortes nobles de cerdo ibérico —jamón de bellota o caña de lomo 100% ibérica—, que se presentan con esa versatilidad que invita tanto al picoteo como al disfrute más pausado.

El apartado de tapas calientes es, sin duda, uno de los que más refleja el sello del equipo de cocina. Platos como las albóndigas de pescado del día, que cambian en función de la lonja —puede ser corvina, pargo u otra captura fresca—, o un delicado salmorejo de tomate cherry amarillo con gambas, huevo y jamón ibérico, dan buena muestra de la capacidad del restaurante para combinar herencia culinaria e innovación sin estridencias.

En esta línea, la carta también se permite ciertos guiños internacionales que se integran con naturalidad. Hay mini hamburguesas de lomo bajo con una salsa propia que juega entre lo dulce y lo especiado, y unos originales molletes de gambas fritas acompañados de alioli de algas y plancton. La influencia asiática se nota en platos como los rollitos thai de langosta roja con mango verde y hierbas frescas, o el pavía de carabinero, que incorpora una seductora salsa satay con cacahuete, chile y coco. Una fusión medida, que no eclipsa el sabor del producto principal.

El respeto por la huerta también tiene su sitio. La verbena de tomates aliñados con vinagre de Jerez y AOVE (aceite de oliva virgen extra), o la flor de alcachofa con jamón, destacan por su sencillez aparente y su ejecución precisa. Para los carnívoros, la presa ibérica de bellota —a la brasa o acompañada de una salsa de brandy envejecido— muestra una de las caras más nobles del cerdo ibérico.

Si hay un protagonista indiscutible en la carta, ese es el atún rojo de almadraba. Una sección entera se le dedica, trabajada con distintos cortes y elaboraciones que ponen en valor tanto su versatilidad como la técnica en cocina. Desde el tartar y el tataki con miso y soja, hasta preparaciones más crudas como el sashimi, el morrillo o la parpatana, el restaurante ofrece un viaje por la anatomía y los matices de uno de los productos más preciados del litoral andaluz.