Dculto, una cocina centrada en el mar, la brasa y el atún rojo

Hay restaurantes donde eliges qué vas a comer. Y luego está Dculto, donde lo que eliges es entregarte al producto y dejar que la mesa haga el resto. Un lugar donde se viene con hambre de mar, de brasa y de bocados que saben exactamente a lo que son. Dculto es un restaurante de materia prima elevada a religión. El nombre no es casualidad.

La carta es amplia, pero está estructurada de forma coherente, permitiendo construir una comida progresiva, de menos a más intensidad. El apartado inicial reúne elaboraciones pensadas para compartir. Destacan las ensaladillas marineras, el salpicón de langostinos o las patatas aliñadas con melva, platos reconocibles dentro del recetario andaluz, pero ejecutados con buen producto y equilibrio en aliños. Las gildas, las anchoas seleccionadas o los chicharrones de tarantelo de atún introducen desde el principio uno de los grandes protagonistas de la casa: el atún rojo en cortes poco habituales. También aparecen bocados más grasos y técnicos como el foie marcado o pequeños formatos que combinan mar y tierra.

Uno de los bloques más distintivos es el dedicado al carabinero, tratado como ingrediente principal y no como simple acompañamiento. Se presenta en versiones crudas como tartar, en pasta fresca, en fritura ligera o combinado con matices asiáticos. Esta sección refleja la línea de cocina del restaurante: base tradicional, técnica contemporánea y apertura a sabores internacionales sin perder identidad. En la parte central de la carta conviven platos vegetales de temporada, foie en diferentes formatos, carnes ibéricas tratadas en crudo tipo carpaccio, calamares de potera y elaboraciones donde el producto marca el discurso. Las croquetas forman una sección propia, con rellenos clásicos y marinos, cremosidad marcada y fritura cuidada. Lo mismo ocurre con la freiduría, donde aparecen boquerones, salmonetes, puntillitas, choco o bacalao.

Las carnes selectas incluyen ibéricos de bellota y cortes de vacuno de razas reconocidas, cocinados a la brasa o con tratamientos sencillos que priorizan textura y punto.

Sin embargo, el gran eje gastronómico del restaurante es su auténtica oda al atún rojo, tratado con un nivel de especialización poco habitual. No se limita a ofrecer un par de elaboraciones, sino que explora distintas partes del animal, cada una con su textura, contenido graso y comportamiento en cocina. El comensal puede recorrer preparaciones en crudo, como sashimi o tartar, donde se aprecia la pureza del corte y la calidad del producto, así como versiones ligeramente marcadas, tipo tataki, que aportan contraste térmico sin perder jugosidad. También hay piezas que pasan por plancha o brasa, técnicas que potencian aromas y permiten disfrutar de zonas más grasas o estructuradas, mostrando la versatilidad del atún más allá de los formatos habituales. Este enfoque convierte la experiencia en un pequeño recorrido por el despiece, donde cambian fibras, intensidad y profundidad de sabor según la parte elegida. Es, sin duda, uno de los apartados más sólidos y extensos de la carta.