La Gallina Bianca, esencia italiana con obrador propio y recetas clásicas

Ubicado en Santa María la Blanca, 15, La Gallina Bianca es un restaurante italiano que basa su propuesta gastronómica en la cocina tradicional del país transalpino. Su carta recoge una amplia variedad de platos elaborados siguiendo recetas clásicas, con ingredientes frescos y productos seleccionados. Una parte importante del menú está compuesta por productos elaborados de forma artesanal en su propio obrador, como la pasta fresca, el pan, los dulces y la pizza.

El apartado de entrantes incluye opciones como el tagliere della nonna, una tabla de embutidos y quesos italianos, y las polpette fritte di melanzane, albóndigas de berenjena con crema de tomate y stracciata. Otros platos destacados son el vitello tonnato (ternera con salsa de atún), el paté di nonna Iole (paté de hígado de pollo con pan tostado) y las verdure grigliate con burrata affumicata, verduras a la parrilla con burrata ahumada y tomates secos.

Una sección clave de la carta es la pasta fresca elaborada en el propio obrador del restaurante. Entre las opciones destacan los pappardelle al ragù bianco di coniglio e finferli, preparados con ragú blanco de conejo y setas; los cannelloni ripieni di carne al pomodoro, canelones rellenos de carne con tomate y bechamel; o los tagliatelle al ragù, pasta larga con salsa boloñesa tradicional. También se ofrecen platos como los gnocchi 4 formaggi e tartufo, ñoquis con salsa de cuatro quesos y trufa, o la lasagna all’emiliana, que combina bechamel, carne y queso parmesano. Otras opciones incluyen pasta rellena como los tortelloni di ricotta e spinaci, servidos con mantequilla y salvia, o los ravioli di carne, acompañados con salsa boloñesa y nata.

Entre las recetas vegetarianas se encuentran las conchiglie verdi al pesto di rucola, con almendras y ricotta curada, y los tagliatelle con champignon e tartufo. Además de la pasta fresca, se ofrece pasta de trigo duro y arroz. Entre las recetas, se encuentra el risotto con finferli, salsiccia e zafferano, elaborado con setas chantarela, salchicha fresca y azafrán. También se incluyen platos como los spaghettoni della nonna con brasciole, con tomate y carne de cerdo, o la calamarata allo scoglio, con mariscos limpios como mejillones, calamares y gambones. Otras opciones son los linguine al pesto genovese, con albahaca, parmesano y piñones, y los rigatoni alla carbonara, elaborados con guanciale, huevo y queso pecorino, sin nata.

La carta incluye carnes y pescados en el apartado de “secondi”. Entre ellos están la grigliatina mista, una parrillada de carnes con patatas al horno, y la tagliata di manzo, con rúcula, tomate cherry y queso Kinara a la trufa. También se ofrece el plato denominado bombette, rollitos de cerdo con queso Caciocavallo y jamón San Daniele, o las milanesine di pollo, pequeñas milanesas con chips caseras.

Uno de los elementos diferenciadores del restaurante es su enfoque en la pizza napolitana contemporánea. La masa se elabora con biga, un tipo de masa madre sólida que mejora la digestibilidad, y tiene una hidratación del 86 %, lo que da como resultado una base ligera. La cocción se realiza en horno de leña. Algunas de las pizzas disponibles van desde las clásicas como la margherita o la napoletana, hasta versiones más elaboradas como la pizza uovo, guanciale e tartufo (con huevo, guanciale y trufa), la pizza patate e ’nduja (con patata y embutido picante calabrés), y la pizza bresaola, rucola e parmigiano.