Mucho más que pizzas

"En España, en general, no se conoce bien la cocina italiana. Si acaso pizza y pasta, y malas", afirma con rotundidad Ángela Barusi, representante del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, que organizó ayer en el restaurante Abades Triana una de las iniciativas que ayer tuvieron lugar en Sevilla para dar a conocer la gastronomía italiana.

La otra tuvo lugar en la Casa de la Provincia, en el marco de la inauguración oficial de la exposición de artesanía artística Benevento en Andalucía 2008, que acogió asimismo una degustación de los productos de la enogastronomía de Benevento y del sur de la región de la Campania, en el sur de Italia.

Una región, apuntaban Francesco Maccariello y Monica Iachetta, delegados de Benevento, que destaca por la calidad de los productos del cerdo, quesos, vinos y verduras, entre otras especialidades.

Así, en la Casa de la Provincia se pudo degustar ayer, por ejemplo, el capocollo, una especie de caña de lomo muy apreciada. O el croccantino, un famoso turrón hecho con almendras, avellanas y miel, y cubierto de chocolate. También es típico de la Campania el sott´olio (o sea, sumergido en aceite), conservas de setas, espárragos, alcachofas o tomatitos rellenos de atún, entre otras.

Mención especial merecen las pastas, "perfiladas en bronce" que originan recetas como el scarpariello. O los vinos como el falanghina o la Coda di vole (cola de zorro), llamado así por la forma del racimo. O el strega (bruja), famoso licor que apareció en películas como Ossessione de Visconti y que toma su nombre de la tradición de brujería de la región.

Por nombres, no queda, desde luego: el queso más tradicional de la Campania es el cacio cavallo (a cavallo), por la forma que tienen, una pieza montando de la otra.

Los italianos no tienen el honor de ser los primeros en utilizar el queso en la cocina, pero sí, probablemente, son los que más lo usan, afirma Ángela Barusi, y posiblemente los pioneros en combinarlo con tomate, "que llegó a Italia a través del Reino de Aragón y de Nápoles".

En la Accademia della Crusca, que además de tutelar la evolución de la lengua italiana protege otros patrimonios, cinco millones de recetas recogidas se cocinan con queso. A fin de cuentas, añade Angela Barusi, la cocina italiana "es como los italianos, muy compleja" y variada, protegida por denominaciones e identificaciones de origen.

Es el caso del gorgonzola, un queso azul que destaca "por su cremosidad y suavidad", que puede ser dulce o picante, según su grado de curación, y que va bien con todos los platos y vinos, "desde las entradas hasta el postre".

Así lo demostró el chef de Abades Triana, Willy Moya, con demostraciones para estudiantes y profesionales de los fogones en las que aplicó el gorgonzola a la cocina andaluza con recetas como peras cocidas en moscatel con foie y gorgonzola picante, tartaletas de endivia caramelizada con gorgonzola y manzanas, una variante de flamenquín o mousse de gorgonzola.