Sevilla huele a Semana Santa y sabe a guisos de cuaresma que hacen de esta penitencia un delicioso ayuno. Recetas tradicionales, elaboradas por establecimientos de toda la vida, ensalzan la gastronomía de Cuaresma en Sevilla en forma de sopas, caldos y potentes cocinados a base de verduras y pescados, como el bacalao en sus más diversas variantes.

El recetario cuaresmal tradicional tiene una ilustre representación en algunos de los establecimientos más emblemáticos de Sevilla, cuya visita estos días nos permite, no sólo apreciar estos condumios de vigilia, sino también disfrutar de la llegada de la primavera a los barrios más emblemáticos y turísticos de la ciudad.

Barra de El Rinconcillo.

El Rinconcillo, el bar más antiguo de Sevilla se enorgullece de sus típicas tertulias cofrades y sus tapas propias de los días de Cuaresma como las pavías de bacalao, las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate. Lejos de quedarse anclado en el tiempo (su apertura se remonta a 1670), el bar de la calle Gerona lleva como lema "renovarse o morir", algo que ha hecho incorporar a su carta elaboraciones como el tartar de salmón con aguacate, el arroz negro de chipirones y langostinos y un risotto de boletus y langostinos.

Bar cofrade por excelencia, Casa Ricardo es un auténtico templo de la Cuaresma y la Semana Santa que se extiende a lo largo del año, fama de la que disfruta desde que fuera fundada como Casa Ovidio por su primer propietario.

La cocina de Casa Ricardo es una revisión de la tapa sevillana. "Pretendemos no perder las raíces del tapeo sevillano, sin renunciar a incluir en nuestra carta tapas actuales e innovadoras", aseguran, como el lomo de atún rojo "con un alioli suave que nunca olvidarás", o el camenbert frito con salsa de arándanos, "crujiente por fuera, cremoso por dentro". Pero por encima de todo, Casa Ricardo elabora las mejores croquetas de Sevilla.

Durante el año cocinan 25 kilos de masa diarias de bechamel con jámón, pero cuando llega la cuaresma solo se sirven de bacalao. De hecho, estas croquetas solo están en el tapero a partir del miércoles de ceniza, llevando a gala sustituir la carne por el pescado en su plato emblema.

En Casa Ricardo se cuentan los días para que llegue el Miércoles de Ceniza y se sustituyen las croquetas de jamón por las de bacalao.

Casa Morales, establecimiento icónico de Sevilla donde los haya, fue fundada a mitad del XIX por Leocadio Morales Prieto y ahora es su bisnieta Reyes quien lo regenta y quien introdujo para el regusto del paladar tapas tan típicas como las sardinas ahumadas, las anchoas en aceite y otras muestras de cocina apropiadas para los días cuaresmales.

En la calle García de Vinuesa, en pleno epicentro de la Semana Santa, la esquina que ocupa es un trasiego de propios y turistas especialmente por estas fechas que, no contentos con vivir la intensidad de los días previos a la semana de Pasión, se internan en la castiza taberna para entablar tertulia en torno a sus enormes tinajas.

Garbanzos de vigilia de la Abacería San Lorenzo.

El 19 de febrero llegaba la Cuaresma a la Abacería San Lorenzo, con algo de antelación. Los garrotes y gañotes de Carrión, los hornazos de Rociana, los pestiñitos de Nena, los piñonates de Aznalcóllar y, cómo no, las torrijas de Mari Carmen, están ya disposición del comensal.

Y para ponerle enjundia a los viernes de vigilia: espinacas con garbanzos y sus picatostes, soldaítos de Pavía, albóndigas de chocos, croquetas de bacalao y cabrales, lomo de bacalao con langostinos al ajillo, carrillada de merluza, entre otros cocinados.

Y para poner la guinda a este este rosario de tapas cuaresmales que saben a gloria, la recomendable visita a Casa Moreno, antigua tienda de comestibles, las denominadas de ultramarinos y coloniales.

Francisco, su propietario, ha sabido mantener en su tienda y trastienda, atendida por Emilio, todo el sabor de las antiguas tabernas-tienda de Sevilla, con productos de enorme calidad. Merece la pena ir todo el año, pero muy especialmente en los días de cuaresma en Sevilla.