El restaurador Santi Santamaría, autor del polémico libro que sale hoy a la venta, La cocina al desnudo (Premio de Hoy 2008), y que ha suscitado un acalorado debate entre los defensores de la cocina tradicional y los de la alta cocina, mantiene su defensa del uso de productos naturales, y ante las críticas "caciquistas" que ha recibido de sus compañeros de profesión reivindica el derecho que tiene el ciudadano a conocer el uso que se hace de aditivos químicos en ciertos restaurantes.

"¿Es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?" se preguntó el cocinero que reconoció que "jamás" utiliza estabilizantes en su cocina.

Santamaría, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas Michelín, ha reclamado respeto para la libertad de información, sobre todo la que debería obligar a los restauradores a decir a sus clientes que van a comer platos hechos con productos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o lecitina de soja, y en qué cantidades, al igual que la industria alimentaria está obligada a hacer en el etiquetado de los alimentos.

"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada día hay más celíacos, más alérgicos que sufren por culpa de la alimentación. ¿Por qué habiendo productos naturales que cumplen la misma función hay que usar otros?", se ha preguntado.

"¿Por qué se han puesto tan nerviosos?", ha apuntado en referencia a los colegas que han cuestionado sus denuncias, y anunció que todos los beneficios de ventas de su libro se destinarán, a partes iguales, a la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y a otra, aún sin elegir, de defensa de los derechos del consumidor.

En una multitudinaria rueda de prensa, Santamaría presentó ayer el ensayo con el que ganó el pasado día 13 de mayo el I Premio de Hoy, que concede la editorial Temas de Hoy, con el que, dice, responde a "los insultos" y "juicios de intenciones" que ha sufrido desde que recibió el premio.

Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque aquel día criticó con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio", y dejó claro "el divorcio conceptual y ético" que mantiene con Ferrán Adriá.

"Siento respeto por Adriá -dijo ayer-. Es un colega y un gran profesional, pero me alejo enormemente de su cocina y de su ética. Hace causa con las organizaciones que defienden la introducción de esos aditivos en la cocina. Es su abanderado y quien legitima esos productos", aseguró Santamaría, que precisó que "no hay nada personal" en sus críticas.

Es a través del propietario de El Bulli, apostilló Santamaría, cómo las grandes industrias químicas "entran en los restaurantes", y pidió a los periodistas que "investiguen" cómo lo está haciendo.

Como "enfermo de obesidad" declarado, el cocinero Santi Santamaría, que ha emprendido un nuevo intento de adelgazar en el que ha perdido diez kilos en dos meses, quiso decirle "a los ciudadanos" que "con la salud no se juega", y ha coincidido "totalmente" con la vicepresidenta primera del Gobierno en que la cocina española "es extraordinaria" y que los aditivos que se utilizan son "legales".

Su reflexión, insistió, que atañe no sólo a la alta cocina, también al fast food, se instala en el debate de si en España se quieren usar productos frescos de mercado y seguir una dieta mediterránea o bien cambiarlos por los aditivos químicos, "por muy legales que sean".

"Lo que yo defiendo es que se coma bien y sano. Yo jamás he usado esos ingredientes -los que denuncia- porque no tengo necesidad". Sus aditivos, repitió, son la sal, el vinagre, la pimienta o la harina.

Santamaría aseguró que su libro está escrito con "respeto exquisito" y un "tono educado" y que es con él con el que quiere responder a todas las críticas, "incluidas las de una asociación -Eurotoques- que en el punto quinto de su carta fundacional defiende el uso de los productos naturales. Que paren de hacer daño", pidió.