Gastronomía

Fragancia a pasta fresca en El Obrador de San Julián

Natalia Trujillo y Juan Mera, en su Obrador de pasta fresca y otras delicias en San Julián Natalia Trujillo y Juan Mera, en su Obrador de pasta fresca y otras delicias en San Julián

Natalia Trujillo y Juan Mera, en su Obrador de pasta fresca y otras delicias en San Julián / Víctor Rodríguez

La calle San Hermenegildo, hoy cortada por unas obras públicas que al vecindario se le están haciendo eternas, consuela al viandante desde hace tres años con el aroma a pan artesano horneado, a salsa boloñesa casera o al secreto ibérico con calabaza que sirve de relleno a unos raviolis recién hechos por Juan Mera. Este bonaerense de 38 años y su pareja, Natalia Trujillo, barcelonesa de 41, regentan El Obrador, un sitio ya referencial cuando hablamos de pasta fresca de calidad en Sevilla.

La restauración unió los destinos de Natalia y Juan en Formentera. Y en su vínculo germinó la idea de abrir algún día un obrador de pasta artesana. Una visita a Sevilla en 2007 les convenció de que era el lugar donde dar forma al sueño. "Vimos la falta de oferta de pan artesano e integral que aquí había (recuerda Juan) y nos movió a dar el paso también para nuestra idea inicial, elaborar pasta fresca de calidad. Nadie usaba aquí la maquinaria que hemos traído para hacerla".

El local es absolutamente diáfano, abierto al cliente. Según se entra, a la izquierda, luce el mostrador con toda suerte de pasta recién hecha. "A los típicos fusilli italianos, los vecinos de aquí empezaron a llamarle "tornillos" y así se les ha quedado, es un modo de expresar nuestra filosofía de barrio, y además, nuestra pasta es nuestra, no es imitación de la italiana", enfatiza Natalia, que también atiende y cobra entre quichés de salmón o de calabacín y gorgonzola o pizzas altas.

Hay espaguetis al huevo o sin él, cintas negras de la tinta de calamar, verdes de la espinaca, rojas del tomate u otras más originales, de un intenso verde azulado: "Son de alga espirulina, miramos al consumidor más clásico pero también experimentamos y vamos un punto más allá", relata Juan mientras corta con su cuchillo las láminas de lasaña que va a llevar a un reconocido restaurante de la calle San Luis. No sólo venden directamente a la calle, también lo hacen a establecimientos de nivel dentro de la oferta gastronómica sevillana.

Juan Mera, en plena elaboración de unos tallarines con tinta de calamar. Juan Mera, en plena elaboración de unos tallarines con tinta de calamar.

Juan Mera, en plena elaboración de unos tallarines con tinta de calamar. / Víctor Rodríguez

Desde que abrieron, la interacción con el consumidor marca la rutina. "Nosotros no somos unos meros vendedores, hablamos con ellos y vemos sus inquietudes. Si a las tres menos diez llega alguien pidiendo raviolis rellenos y ya no quedan, veo si se los puedo hacer en esos diez minutos. Si alguien sugiere unos raviolis "amarillos" (curry) en lugar de "verdes" (espinaca), también lo podemos tener en cuenta", confiesa Juan.

Natalia va en la misma línea: "Aquí todo está a la vista porque consideramos el obrador como una extensión de nuestra casa, aquí pasamos horas y horas haciendo lo que nos llena".

Para llevar o comer en El Obrador

Frente al mostrador, otro elemento que acentúa la calidez hogareña del lugar: una alargada mesa de madera para almuerzos o cenas organizadas, máximo diez comensales y a un precio cerrado de 25 euros por persona. Todo recién hecho de la cocina a la mesa.

La ternera con la que elaboran la salsa boloñesa o las empanadillas de carne es ecológica, como las verduras u hortalizas. También las especias o hierbas aromáticas que expenden como complementos a las pastas. Natalia siempre sugiere cómo aderezar, levemente, la pasta en cuestión: un poco de salvia, apenas un hilo de buen AOVE, unas gambas salteadas.

Preparación de tartaletas en El Obrador. Preparación de tartaletas en El Obrador.

Preparación de tartaletas en El Obrador. / M. G.

Por supuesto que el ingrediente nuclear, las harinas, provienen de cultivos ecológicos. Buscaron y buscaron y encontraron lo que pretendían en un molino de Coín, Málaga.

En esta época de nocivos fraudes alimenticios, de alarmantes dietas hipercalóricas y de perniciosos hábitos nutricionales, El Obrador lanza desde su modestia un mensaje de sostenibilidad. "Alimentamos a nuestros hijos con lo que vendemos", sentencia Natalia. De hecho, fuera del horario escolar no es extraño ver pupular a los dos pequeños alrededor de la mesa donde sus padres amasan, cortan o rellenan. Calor, familia, naturalidad. La vida de barrio que aún palpita en San Julián.

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