Sevilla se enrola con Elcano en un viaje culinario

Un 10 de agosto, con el sol arriba y la aventura por montera, Juan Sebastián Elcano partía Guadalquivir abajo, como maestre de la nao Concepción en la arriesgada expedición de Fernando Magallanes, para descubrir una ruta a las Indias Orientales por occidente, a través de un paso por el sur de América. Corría el año 1519, y como muchos de los que enrolaron en este incierto viaje, Elcano acarreaba problemillas con la justicia que esperaba solventar a su vuelta. ¡Y vaya si lo hizo! Después de numerosas vicisitudes logró completar la intención inicial de Magallanes, que falleció en el intento, haciéndose cargo de la expedición y logrando entrar con letras de oro en la historia al conseguir completar la primera circunnavegación ininterrumpida del mundo.

De esta gesta hace 500 años, y de su valentía y del espíritu aventurero de cuántos partieron en alguna de esas cinco naves, se alimentan ahora homenajes y conmemoraciones más que merecidas. Porque si de arrojo se trata, el chef Manuel Berganza y el Azotea Grupo dan buena cuenta de ello en el restaurante Justa Rufina (Plaza de la Magdalena, 5). Su particular conmemoración, cinco siglos después, pasa por la investigación, el buen hacer gastronómico y la pericia profesional.

El Menú V Centenario, que parte de la iniciativa de la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía para conmemorar la efeméride de la primera vuelta al mundo y que ofrece estos días el Justa Rufina, con coctelería de Luca Anastasio, es una experiencia que lleva allende los mares, más allá de Sanlúcar de Barrameda, a mar abierto, con sabores que miman al paladar, colores que evocan al sol de la cultura inca y maya, y con la base del buen hacer español entre fogones.

El equipo de cocina de Berganza, tras realizar las pesquisas pertinentes, emula en arrojo al marino vasco con sus detalles culinarios. Vegetales, especias, cítricos, hierbas aromáticas y la mejor materia prima navegan a buen puerto en todas las cocciones de esta selección de platos para aquel que decida traspasar las puertas del restaurante y embarcarse en este crucero gastronómico.

El menú se compone de cuatro platos diseñados por el chef Manuel Berganza –de gran trayectoria internacional– y de un cóctail del maestro Luca Anastasio por 40 euros. De primero, se sirve una crema de maíz con boquerones y salpicón de huevas de arenque; de segundo, un lomo de atún marinado en ají amarillo y aguacate asado; de tercero, solomillo de cerdo lacado en tamarindo servido con puré de jengibre y calabaza; y de postre, brownie de chocolate, chutney de mango y helado de coco.

Como colofón, el Chantico cóctail, inspirado en el descubrimiento de América, que evoca a la diosa azteca de los fuegos. Está compuesto por mezcal joven, licor de mais tierno, vainilla y caramelo, sirope de agave ecológico, zumo de lima, fruta de la pasión, mango, bitter azteca de cacao y especias, y perfume de vainilla con una estética atrevida y atractiva.

Buen viaje culinario tengan vuestras mercedes. Las mejores viandas, en pleno corazón de Sevilla, les esperan.