Gastronomía

Hiyoki, hoy toca japonés y del bueno

  • El restaurante de la calle Javier Lasso de la Vega renueva su carta para celebrar sus tres años de vida triunfal por su género ‘top’ de la costa

El animado salón de Hiyoki en pleno servicio de almuerzos.

El animado salón de Hiyoki en pleno servicio de almuerzos. / Juan Carlos Muñz

En el enjambre de calles que unen el eje Setas-Campana con la Alameda se concentra hoy una emergente y cada vez más sugerente oferta gastronómica: Cañabota y su Barra, La Azotea, Barrabaja, El Gallinero de Sandra, Lalola, DO Fusion, La Casa del Tigre, Burro Canaglia, Abacanto, Perro Viejo... Y entre ellos también ha echado raíces Hiyoki, un restaurante japonés que se ha convertido en referente de esa cocina que tantos adeptos contabiliza, sobre todo entre los jóvenes.

Fu Chen Zhang, chef chino pero gran conocedor de los secretos nipones desde que llegó a Valencia y luego se afincó en Sevilla (en el señero Matsuri, hoy cerrado, y más tarde en Yamazaki), abrió este local en la calle Javier Lasso de la Vega, ya cerca de la Plaza del Duque. Fue hace tres años, y para celebrarlo ha renovado su carta.

“Hemos suprimido los menús de mediodía a pesar de su gran aceptación porque queremos un ambiente menos apresurado, que la gente se siente a disfrutar con relajación. Y estamos muy contentos del cambio, seguimos llenando los fines de semana y de lunes a miércoles también responden bien nuestros clientes”, declara el propietario.

Una clientela que va desde “las familias sevillanas que no fallan y vienen una vez a la semana o cada dos, a grupos de amigos o a parejas de turistas que se han informado de nuestra oferta o simplemente pasan por la puerta y deciden entrar”.

El salón se divide en dos estancias, una exterior y otra interior, con la cocina a la vista. “Tras la pandemia hemos espaciado el salón, son ocho mesas de cuatro y cuatro mesas de seis, más cuatro plazas en la barra, volcada a la cocina. Aquí tenemos todo a la vista, quien quiera entrar en la cocina lo puede hacer”.

Uramaki de carabinero. Uramaki de carabinero.

Uramaki de carabinero. / Juan Carlos Muñoz

Domina ese minimalismo y pulcritud propios de los buenos japos. El menaje y la decoración también ha sido revisado. Todo confluye en una propuesta. La carta se puede consultar en unos códigos QR grabados en unas estéticas piezas de madera.

Y al conectar el móvil con ese código, salta en castellano e inglés una oferta amplia y seductora. Se mantienen los clásicos de la casa: los tatakis de atún rojo de almadraba o de buey, los tartares de toro (ventresca premium de atún Barbate) o del pescado fresco que le entra ese día: pargo, urta, dorada o lubina salvajes. O el okonomiyaki (tortilla japonesa).

Y seguimos con los uramakis (rollos de arroz y alga nori que envuelven pescados o verduras) de atún picante, gamba roja, carabinero. Y cuando es temporada (ya mismo), ofrecen el de galera, especial y de gran aceptación. “Es muy trabajoso extraer la carne de las galeras, pero el resultado es fantástico y a la gente le encanta esa carne dulce”.

Ese uramaki de galera, como los sashimis (cortes limpios de los lomos del pescado) de borriquete o de urta, que son servidos sobre la misma pieza una vez preparados los bocados, reflejan la declarada vocación de Zhang de adaptar el fantástico género que emerge de la costa andaluza a su recetario nipón, que tanto vela por la pureza de la materia prima.

Así, se suceden en su oferta las tempuras de ortiguillas o de cocochas de merluza. O ahora que aprieta el frío, el reconfortante ramen, tan de moda: “Lo hacemos con presa ibérica cien por cien, boletus, tirabeques, espárragos. Ponemos los ingredientes del caldo a cocer por la mañana y ahí se quedan todo el día a fuego bajo, para que quede como tiene que quedar. Cada vez más gente nos lo pide”.

Y por supuesto, los niguiris, cortes de pescado sobre la bola de arroz. También aquí adaptan con éxito el género local: a veces los tienen de jurel. Y vuelan.

La calidad de un restaurante japonés se refleja ante todo en el arroz del sushi. “El nuestro nos lo suministra Tokyo-ya, proviene de Italia y nos cuesta 4 euros el kilo... Si regateas, no va a salir igual. Y luego está la forma de prepararlo. Nosotros lo vamos cociendo de kilo en kilo, para que esté recién hecho siempre”.

Entre las novedades de la carta se abren paso la ensalada de salmón con naranja, hojas de sisho y una salsa especial. O el tataki de presa ibérica con cebolleta frita.

Zhang se acerca personalmente a las lonjas de Huelva, Isla Cristina o Barbate cada semana para elegir el género. Y hay veces que se viene de vuelta con el maletero vacío.

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