Salir a comer: Bellota 10

Raza 10. Pureza 10. Tradición 10. "Un auténtico bocado propio de bienaventurados", como decía el Nobel Camilo José Cela, que apuntaba con acierto que el jamón se goza no sólo oliéndolo o degustándolo, también mirándolo y mascándalo. Por ello, Consorcio de Jabugo está promocionando en Sevilla uno de sus productos más selectos, el jamón ibérico de bellota 10 vetas, con catas y explicaciones sobre el proceso de elaboración de este manjar. La campaña se desarrolla en un momento de adaptación a la nueva norma del ibérico aprobada en enero por el Gobierno y que pretende evitar el fraude en la comercialización de este tesoro de la despensa andaluza.

10 vetas. Su nombre ya desvela el secreto, pues es el veteado, en este caso sobresaliente, el que sirve para distinguir la calidad organoléptica de los ibéricos. Quienes mejor lo saben son los porqueros, quienes conocen la dehesa, pues la perfecta proporción entre la carne y la grasa que conforman estas vetas es resultado de la alimentación y el continuo ejercicio del cerdo en libertad, lo que contribuye a la formación de sus músculos.

A todo ello se une una selección 10. Cada año la empresa separa con cuidado los mejores ejemplares alimentados entre encinas, alcornoques y quejigos, 100% ibéricos, para conseguir este producto. Las piezas se eligen luego una a una y se someten a un proceso artesanal, aunque hoy apoyado en avances tecnológicos, que supone todo un ritual propio de Jabugo, el municipio onubense donde se radica la empresa. La altitud del pueblo y su microclima favorecen que los jamones se curen al ritmo de las estaciones, lentamente y de forma natural. Las bodegas, habitadas por una microflora característica del lu gar, son garantía de sabor y aroma del jamón.

Dicen los expertos que, entre los factores que influyen en el resultado final de un buen ibérico, destaca el mimo con el que se crían los cerdos, que no pastan hasta que no alcanzan el peso adecuado. Y, posteriormente, la dedicación y la búsqueda continua del perfeccionamiento de los maestros jamoneros. El arte de distinguir entre un jamón excelente y uno perfecto se transmite de generación en generación y es la garantía de calidad máxima. Y, de hecho, el corte de las piezas, a cuchillo, y su presentación también potencian la calidad del producto en su degustación. Por ello, Consorcio Jabugo también proporciona a los establecimientos donde se sirve el 10 vetas los cortadores que, a su vez, instruyen al personal para garantizar que el producto gourmet llega al cliente con la máxima garantías.

Los catadores profesionales destacan de este jamón 10 la complejidad aromática, con un sinfín de matices, la persistencia en boca, la delicada textura y su evocador color rojo púrpura. Para un perfecto maridaje se aconseja acompañar con vinos tintos de mucho cuerpo, de Rioja, Priorato y Burdeos, así como con amontillados y palos cortados de Jerez. Y también cava.

La compañía Consorcio de Jabugo se localiza en el municipio que le da nombre, en pleno Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, y está especializada en productos 100% ibéricos desde hace más de 25 años. Actualmente, está reconocida como la primera empresa andaluza autorizada en exportar a Japón y la primera española en comercializar jamones, paletas y embutidos 100% ibéricos en México y exporta el 35% de sus productos teniendo presencia, además de España, en más de 30 países que aprecian la dieta mediterránea. De hecho, los responsables de Consorcio de Jabugo destacan que su jamón ibérico de bellota es un alimento saludable. En cada loncha hay aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud cardiovascular. Y también un sabor y un aroma inconfundible para los paladares más exigentes. "Allí se me ponga el sol donde me den de cenar vino y jamón", dice el sabio refranero popular.