Salir a comer: Un homenaje a las tabernas

vLa empresa Taberna del Volapié, que inició su andadura en 2008, cuenta hoy con más de una veintena de franquicias por toda España. Pero su historia comenzó a escribirse mucho antes en la legendaria Casa Manteca, en el gaditano barrio de La Viña. Fueron los buenos momentos vividos en ella durante sus numerosas visitas a Cádiz los que inspiraron al jerezano Ángel Gutiérrez para poner en marcha una empresa que hoy dirige junto a sus sobrinos Laura y Javier Gutiérrez. Juntos se han propuesto llevar por todo el mundo la gastronomía andaluza a base de productos de calidad, una plantilla cualificada y precios asequibles.

En Sevilla, la firma aterrizó en 2012, con las aperturas de dos establecimientos en la calle San Pablo (en enero) y en Martín Villa (en el mes de mayo). La acogida, cuenta Javier Gutiérrez, "fue muy buena desde el principio". Además, para su apertura en la capital hispalense "la carta se adaptó al formato de tapa, tan demandado por el público sevillano". Así, las tabernas del Volapié en Sevilla tienen en su carta todas las propuestas que la cadena lleva a todos sus establecimientos. Las chacinas ibéricas, los chicharrones de Chiclana servidos en papel de estraza o el cazón en adobo son algunos de los platos estrella en las tabernas del Volapié, que dedica un apartado especial a los platos jerezanos. "Además de la gastronomía tradicional recuperamos algunas de las recetas de nuestras abuelas como la berza jerezana, los garbanzos con bacalao o las albóndigas al oloroso", cuenta Javier Gutiérrez.

Poco a poco, la carta de las tabernas -en ella no falta tampoco el marisco de Huelva- se ha ido ampliando con nuevas propuestas sobre las que se investiga en el centro de I+D que la empresa ha ubicado en su establecimiento de Puerto Banús, en Marbella. Éste, el último en abrir al público, acoge también el centro de formación de los trabajadores que se incorporan a la plantilla de Taberna del Volapié. "Es en este centro, que con 250 metros cuadrados y otros 140 de terraza es el más amplia de todos, donde diseñamos, elaboramos y probamos con público real las nuevas propuestas que luego pasan a la carta de las tabernas", explica Gutiérrez.

Una amplia bodega de vinos andaluces -entre los que no faltan los finos y manzanillas-, una selección de riojas y riberas y la cerveza de la tierra completan la propuesta gastronómica de Taberna del Volapié, que ya ha recibido varias ofertas para instalarse en el extranjero.

En apenas cinco años, la cadena ha experimentado una importante expansión y no sólo esperan cerrar este 2013 con 30 establecimientos por toda España sino que su previsión es la de alcanzar el centenar en los próximos tres años. Entre las posibles razones de este éxito, asegura Javier Gutiérrez, se encuentra el hecho de que el objetivo de la empresa siempre ha sido el de "abrir negocios con alma". Para ello, cada local se somete a un proceso de decoración con materiales propios de las tabernas de toda la vida (maderas o azulejos, por ejemplo) y tanto las cartas como los formatos de cada uno de ellos son lo suficientemente flexibles como para adaptarse a los hábitos de las ciudades en las que se ubican.

El precio es otro de los puntos fuertes de las tabernas del Volapié. "El ticket medio de todos nuestros establecimientos está en 17 euros", dice Gutiérrez, que añade "que ningún plato de la carta supera nunca los 10 euros". Los nuestros, continúa, "son precios que tienen muy en cuenta la situación económica que vivimos y que ni siquiera han acusado la reciente subida del IVA".