"El mercado, poco a poco, va reconociendo la calidad"

FRANCISCO Serrano preside la cooperativa cordobesa Almazaras de la Subbética, cuyos aceites, con denominación de origen de Priego, acumulan tantos premios en los últimos años que la lista es prácticamente interminable. A esos galardones se acaba de sumar el reconocimiento como "mejor almazara del mundo" en la Evoo World Ranking 2015, gracias a la acumulación de galardones de sus aceites en el pasado año. De hecho, dos de sus virgen extra -Rincón de la Subbética y Parqueoliva Serie Oro- se han situado en el primer y tercer puesto de este ranking mundial de calidad .

-Para encabezar la lista Evoo como mejor almazara del mundo hacen falta muchos premios. ¿Cuántos han obtenido en 2015?

-Han sido más de 70 premios conseguidos en 13 países.

-¿De cuál se siente más orgulloso?

-Obviamente el de mayor relevancia es el primer premio, en frutados medios, que organiza el Consejo Oleícola Internacional. Pero también lo son algunos obtenidos en Italia, Suiza, Japón…

-Algunos premios de aceite de oliva han sido cuestionados por el propio COI por su falta de transparencia. ¿Hay juego sucio en la concesión de algunos premios?

-Más que la falta de transparencia lo que se advierte en algunos de ellos es una falta de rigor en los procedimientos. Queremos pensar que no hay juego sucio en ninguno de ellos, pero sí es cierto que algunos pecan de falta de profesionalidad.

-¿De cuales nos tenemos que fiar?

-De aquellos en los que en algunas de sus fases haya intervenido un tercero distinto a la organización, llámese notario o entidad certificadora independiente que garantice la asepsia del mismo y que el jurado no pueda conocer las muestras que está catando.

-¿Cuál es el secreto de su almazara para obtener unos aceites de tanta calidad?

-Le diría que el secreto son las cuatro p: personas, pendiente, profesionalidad y pasión. Somos un grupo humano, un colectivo de más de 4.000 familias, de agricultores que viven por y para el olivar. Somos pendiente, vivimos rodeados de un olivar de montaña, duro de trabajar, que ha forjado a nuestros olivareros generación tras generación. Somos profesionalidad, agricultores y trabajadores formados y cualificados que intentan hacer su trabajo y seguir aprendiendo día a día. Y somos pasión ¿cree que sería posible alcanzar estos logros sin esa Pasión por lo que nos rodea?

-¿Qué distingue a sus virgen extra de otros?

-Pues una pizca de todo lo que le había comentado anteriormente. Nuestros olivos centenarios y en algunos casos milenarios, han sabido adaptarse a una zona abrupta y montañosa. Y de ese olivar se obtienen unos frutos diferentes, que nuestros agricultores y nuestros trabajadores miman en todas las fases del proceso hasta la obtención de nuestro aceite de oliva virgen extra.

-¿Hay una recompensa económica para sus socios por la calidad extra? Es decir, ¿se reconoce en el mundo del aceite, con mejor cotización, a los mejores aceites?

-Nuestra cooperativa ha sido pionera en temas de calidad y creemos que ésa es la línea a seguir. El mercado poco a poco va reconociendo la calidad y ese reconocimiento se va traduciendo en un incremento en las liquidaciones a nuestros socios. Obviamente aún queda mucho por recorrer pero, sin duda, ése es el camino.

-La denominación de origen de Priego, ¿es en sí misma garantía de calidad?

-La aparición de la Denominación de Origen marcó un antes y un después en la mentalidad de la comarca. La formación del personal de todas las almazaras, junto a campañas de concienciación del agricultor, han hecho que, a lo largo de los años, como usted bien dice, hablar de la D.O. Priego de Córdoba, sea hablar de calidad con mayúsculas.

-Almazaras de la Subbética es el resultado de una fusión. ¿Cuántos socios reúnen y cuál es la producción anual?

-La actual configuración de Almazaras de la Subbética viene de la fusión en el año 2007 de la S.C.A. Virgen del Castillo y la S.C.A. Nuestro Padre Jesús Nazareno. En la actualidad contamos con dos almazaras, una en Carcabuey y otra en Priego, con más de 4.000 socios. Pero también, en torno a Almazaras de la Subbética se ha creado un grupo comercializador que en la actualidad agrupa a diez Cooperativas de las provincias de Córdoba y Granada y que en esta campaña nos llevará a producir en torno a las 40.000 toneladas de aceite.

-¿Cuáles son los tipos de aceitunas que cultivan?

-Trabajamos con cuatro variedades: picuda, hojiblanca, picual y arbequina.

-¿Qué porcentaje de los olivares de la cooperativa son tradicionales y cuales han sido modernizados?

-La gran mayoría de nuestro olivar es tradicional, de montaña y secano. En cuanto a olivares intensivos y superintensivos, el porcentaje es más reducido y se circunscribe básicamente a las plantaciones de Arbequina, que se encuentran en zonas más de campiña.

-¿Acogen otras producciones además de aceite?

-La filosofía de Almazaras de la Subbética desde su nacimiento ha sido la de dar un servicio integral al socio e intentar cubrir todas sus necesidades. Partiendo de esta premisa hemos creado áreas de trabajo que den cobertura a todas las producciones que tenemos en la comarca. Tenemos las siguientes áreas productivas: aceituna para almazara, aceituna para mesa, membrillo y leche de cabra. En cuanto a los servicios contamos con las siguientes áreas: financiera, fiscal, laboral, jurídica, asesoramiento a explotaciones, fitosanitarios, taller mecánico y comercio. También comercializamos productos que se elaboran con nuestros aceites, como es el caso de nuestro partner, Patatas San Nicasio, con el que conjuntamente hemos puesto en el mercado una patata gourmet frita con nuestro virgen extra. En esa situación tenemos otro productos que usan nuestro extra: anchoas Codesa, Chocolate Orgániko, La Tortilla de Senen o La Salmoreteca. Nuestro último proyecto trata de valorizar una de las producciones más ancestrales de la zona, el membrillo. Estamos inmersos en un desarrollo de producto que en breve pondrá en el mercado, crema de membrillo, y, a medio plazo, zumo de membrillo. Estas dos referencias se unirán a la que ya venimos comercializando del vinagre de membrillo.