Cuando haces vanguardia no te tiene que entender nadie. La máxima de Ferrán Adriá tardó años en calar en Ángel León, preocupado en sus inicios por contagiar su entusiasmo por la cocina a cada uno de sus comensales, volcado en el descubrimiento de nuevos productos marinos y técnicas innovadoras. "Tardé años en darme cuenta de que la gente viene a mi restaurante a comer. Yo quería contar más cosas de las que el cliente quería saber. Fue una etapa dura en la que incluso ponía cara de sieso cuando percibía que no entendían todo lo que yo quería expresar, en la que no había sintonía con personas que se sentaban a mi mesa". Pero eso ya pasó y el tiempo, la experiencia y el apaciguamiento, han alumbrado a un cocinero genial, capaz de emocionar en los fogones, en programas de televisión o en conferencias como la que ofreció en la Casa de Iberoamérica de Cádiz y que sirvió para inaugurar un ciclo de encuentros organizados por Telefónica y el Grupo Joly.

Que la cocina esté de moda tiene cosas buenas y malas. Buenas por todo el boom mediático que se está viviendo, el efecto imán, el turismo gastronómico. Malas, porque también está provocando un excedente de cocineros, gente que llega sin la vocación necesaria para lo duro que es pasar horas y horas dedicados a un restaurante como Aponiente. "Hay gente que se mete en cocina sin saber donde se mete. El 80% de los cocineros que entran en mi restaurante no repite. De hecho este año es el primero en que he repetido equipo. Tengo mucha suerte de contar con una tripulación estupenda sin la que no sería nada", dijo Ángel al inicio de su intervención. Ángel es el capitán del barco, pero se siente uno más. Y, para dejarlo bien claro, se presenta a la conferencia con una camiseta azul marino donde puede leerse bien grande: Tripulación Aponiente. Sus pantalones verde mar completan una indumentaria que transpira salinidad, y su mirada, su mensaje corporal, nos anuncia desde el arranque que estamos ante un gran comunicador, alguien que ama lo que hace, que supo que quería ser cocinero desde que de niño se metió en la cocina de su madre por primera vez para preparar un pescado del mar de Cádiz.

Rafael Navas, director de Diario de Cádiz, lo definió perfectamente en su presentación. "Ángel es cocinero pero también es un investigador que trata de llegar más allá, que ha rescatado del limbo culinario a los pescados humildes y de descartes, un anfibio de los fogones que con su afán didáctico es capaz de mover sentimientos en auditorios pero siempre dejando hueco para la imaginación".

Y es que eso, imaginación, hay que tener para realizar una cocina basada exclusivamente en productos del mar, un menú compuesto por 26 platos que van más allá, que necesitan para su creación de un punto de vista casi biológico. "Porque siempre he creído que este planeta tiene mal puesto el nombre. ¿Por qué llamarlo Tierra si siete de sus diez partes son mar?". Lo que mucha gente no sabe es que el 50% del oxígeno de nuestro mundo lo produce el plancton, microalgas marinas cuyo descubrimiento abrió al Chef del Mar un nuevo mundo que explorar. "La palabra plancton es de las más bonitas que hay", dijo antes de relatar cómo se embarcó en una expedición para capturarlo de nuestros mares. "Intentamos recolectarlo en redes de muestreo, pero vimos que horas y horas de tarea apenas nos daba un gramo. Eso sí, cuando metí el dedo y lo probé tuve claro que quería más", dijo. Por eso, por su afán de superación, de innovación, comenzó a colaborar con la Universidad de Cádiz (UCA), cuyos doctores ya llevaban tiempo investigando la fotosíntesis de las microalgas. "Entre las propiedades del plancton hay que decir que tiene 60 veces más Omega 3 que el aceite de oliva", informó a la concurrencia. "Cuando me dicen que el plancton huele a pescado yo siempre digo lo mismo: es al revés, es el pescado el que huele a plancton". Y el plancton, ese Santo Grial que durante tanto tiempo persiguió Ángel León, acaba de ser aprobado por Sanidad como alimento apto para el hombre. "Durante mucho tiempo me la he jugado en mi restaurante, porque tenía menos papeles que una liebre. Así que esto ha sido una gran noticia para nosotros".

En Aponiente tienen el plancton liofilizado, es decir, convertido en polvo. "Media hora antes de que abramos el restaurante, la cocina se convierte en un espectáculo, es uno de los momentos que más nos gustan porque es cuando empezamos a hidratar ese plancton y todo se llena de olores marinos más potentes que una bajamar en La Caleta".

Ese plancton, santo y seña ahora mismo de un restaurante que hubiera vuelto loco al mismísimo Capitán Nemo, es lo primero que se llevan a la boca los clientes de Aponiente. Plancton a cucharadas en unos ostiones marinados en la esencia de los mares.

Ángel habló, como no, de su archiconocido arroz con plancton, que explota su sabor cuando se le aplica calor, y de las trampas que tiende a sus comensales. "Nos gusta jugar al despiste. Por ejemplo, uno de nuestros platos parece un pimiento, pero en realidad es una puntillita disfrazada".

El equipo de Ángel León, con Juanlu, su jefe de cocina y mano derecha a la cabeza, incluso realiza platos que son casi escenas marinas, como el que tiene como protagonista a las acedías. "Un pescado extraordinario que siempre hemos visto metido en harina y frito. Nosotros las fileteamos, sin espinas, las cerramos y las hacemos a la brasa. Hacemos casi una radiografía marina, las enterramos y llegan a la mesa con una presentación que a la gente le cuenta cosas".

Pero durante la conferencia Ángel también tuvo tiempo para hablar sobre uno de sus proyectos más ambicioso y con el que levantó el auditorio de la última edición de Madrid Fusión: la bioluminiscencia marina. "Queremos llevar la luz del mar a un plato. Es el reto que nos hemos marcado". El proyecto arrancó hace un año inspirado en estudios del comandante Cousteau sobre los peces de las profundidades abisales y del científico Raphaël Dubois, que descubrió dos proteínas, la luciferina y la luciferosa, capaces de brillar en la oscuridad. "Estudiamos 85 cepas de microalgas con estas propiedades pero todas eran venenosas. Sin embargo no nos rendimos y al final encontramos dos especies que producen luz y que podían vivir en agua de tomate". Este caldo provocará que el cliente "trague luz del mar" en lo que supondrá un fenómeno emocional importante para el Aponiente del futuro, ese que Ángel y su tripulación quieren abrir en un molino de mareas portuense y que incluirá en su carta lujos como esa luz oceánica que "nos hará sentir superhéroes que comen energía".

Porque el comandante de Aponiente tiene claro que "queda todo por descubrir" y que la vanguardia, la innovación, "debe estar al servicio del sabor".

Y así, mientras el sol se escondía por la espalda del Castillo de San Sebastián y a los presentes les entraba hambre de mar, el genio de la cocina gaditana siguió hablando de pescados humildes, de la lisa de estero, del sapo caletero que se disfraza para parecer surimi, de la preciosa sardina que se ahuma con los restos de un carbón nacido de huesos de aceitunas, de chicharrones con piel de morena, chuletitas de corvina, parpatana de atún, pulpo, o un menudo tan marinero que lleva piel de atún en vez de callos. Y podría haber seguido hablando horas, aunque lo mejor sería entrar en su mundo y no tener prisa por salir.