Tendencias de comé

Los bares clásicos vuelven a estar de moda

  • El bar de toda la vida resurge en el centro de Sevilla. A las aperturas en los últimos meses de la barra de Cañabota o de Inchausti se une ahora «Casa Andrés» del grupo Spala con un catálogo de tapas que va desde la ensaladilla de gambas al menudo o los desayunos con picatostes

En Casa Andrés exponen las tapas del día en pizarras En Casa Andrés exponen las tapas del día en pizarras

En Casa Andrés exponen las tapas del día en pizarras / Cosasdecome

Pese a gozar de buena salud gastronómica, gastrobares y establecimientos innovadores o de cocina fusión empiezan a perder peso en el centro de Sevilla, donde comienza a resurgir con fuerza el bar de toda la vida, el de la tortilla y el guisito.  Restaurantes a fuego lento, de guisos tradicionales y platos caseros comienzan a coger su testigo. Nada de tatakis, espumas o reducciones. La hostelería sevillana vuelve la vista hacia las recetas y elaboraciones de toda la vida. Regresan los clásicos. Establecimientos con sabor a hogar donde se prioriza la calidad y cercanía del producto frente a su originalidad e innovación.

El último en sumarse a esta corriente es el recién inaugurado Casa Andrés del grupo Spala, un pequeño y coqueto local en plena plaza del Duque que emula con acierto a las tabernas típicas sevillanas. Todo en él es un homenaje a lo que uno de su creadores, Cristóbal Escalona, denomina “los sabores y fogones de la abuela”, desde su oferta culinaria hasta su decoración.

En similar situación se encuentran la barra de Cañabota y la de Inchausti, nuevos establecimientos inaugurados en abril por parte de los consolidados Cañabota y la Moneda y que también suponen un giro hacia la cocina tradicional y los sabores de antaño. Una tendencia que parece extenderse no solo por el centro de la ciudad. En las inmediaciones de la Gran Plaza, los propietarios de Casa Protasio han recuperado hace meses la estética y ampliado oferta de platos caseros del mítico Casa Prieto. Definitivamente, los establecimientos de cocina tradicional están de moda en Sevilla.

La tendencia también la confirma la Academia Sevillana de Gastronomía, una entidad fundada hace tan sólo unos meses y que quiere impulsar con rigor la gastronomía de la provincia. Cayetano Gómez, vicepresidente de la entidad, confirma la tendencia «aunque todavía incipiente, más lento de lo que deseariamos» de la vuelta de los bares clásicos al centro de la ciudad. Destaca la apertura de varios establecimientos que «apuestan por la tapa de verdad, la de pequeño tamaño».

Casa Andrés, guisos y tapas de siempre

“Fue llevarme la tapa a la boca, cerrar los ojos y regresar a los almuerzos de mi infancia donde todos los sabores parecían más auténticos”. Así define Cristóbal Escalona, propietario de la recién nacida Casa Andrés, la experiencia de degustar la que considera que se convertirá en la tapa estrella de su nuevo establecimiento: la sartén de Andrés, compuesta por patatas con huevo fritas en aceite de oliva y tomate frito casero. Todo un clásico. “Nuestra carta al completo va en esa misma línea”, aclara Escalona. Y es que en la oferta culinaria de Casa Andrés no faltan guisos como la carrillada ibérica a los tres vinos, espinacas con garbanzos, menudo, rabo de toro al estilo tradicional o el pisto con huevo. “La olla es fundamental pero no por ello dejamos de lado montaditos como el de pringá u otras elaboraciones como bacalao frito con pisto casero”, afirma el propietario.

Tampoco abandonan la tortilla al whisky, el adobo sevillano, las papas aliñás o el mantecaito que se anuncian en las pizarras de las paredes del establecimiento. Incluso para los desayunos ofertan churros y picatostes, una especialidad ya dificil de encontrar en los bares. Todo ello en una carta que pretende rotar muchos de sus platos para adaptarse a los productos frescos y de mercado. Casa Andrés es un escaparate de la más típica cocina sevillana.

Interior Casa Andres Interior Casa Andres

Interior Casa Andres / Cosasdecome

Y también de los bares en los que tradicionalmente se ha servido. Una barra de toda la vida con sus taperos de ensaladilla y papas aliñaás, entre otras especialidades, preside el establecimiento. Jamones, barriles de vino, macetas con flores y fotos antiguas actúan como elementos decorativos cargados de autenticidad aunque sin caer en un excesivo tipismo. “Sabemos que existe cierto hartazgo de cocina moderna para un consumo diario. De ahí que desde el grupo Spala hayamos hecho esta apuesta que tanto esta gustando a sevillanos y turistas. Los clientes prefieren platos de siempre para el día a día”, concluye Cristóbal Escalona.

Una necesidad de la que también nacieron hace unos meses la Barra de Cañabota y la Barra de Inchausti en el centro de Sevilla y Casa Prieto en las inmediaciones de la Gran Plaza. Tanto los hermanos Guardiola y Juan Luis Fernández, como la familia Inchausti y los Verdugo coinciden con Escalona y su Casa Andrés en una oferta gastronómica tradicional y estética de reminiscencias pasadas.

La Barra de Cañabota

De influencia marinera, la Barra de Cañabota simula una pescadería mientras que la de Inchausti hace lo propio con una cervecería de antaño, cargada de azulejos azules y blancos. En ambas se come a base de tapas y platos a compartir donde pescados y mariscos frescos son los protagonistas. Aunque, eso sí, sin dejar de lado las clásicas tapas frías como ensaladillas o aliños de los bares de siempre.

Inchausti

El pescado frito, las conservas y los guisos caseros son otras de las joyas de la Barra de Cañabota. Las pavías de bacalao, el calamar de potera relleno, la sopa de galera o las tortillitas de camarones se llevan la palma en la Barra de Inchausti.

Por su parte, Pedro y Patricia Verdugo, de Casa Protasio, resucitaron en abril uno de los bares más señeros de la Gran Plaza sevillana: Casa Prieto. Tras una puesta a punto decorativa en la recuperaron el aire sesentero del establecimiento, los hermanos Verdugo introdujeron en él las elaboraciones culinarias que han dado fama a lo largo de los años a esta familia de hosteleros. Así, carrillada, manitas de cerdo, sangre encebollada, pistos, menudos, pescados y mariscos de temporada, salazones y chacinas al peso configuran la carta de este renacido establecimiento, en el que también sirven guisos con carne de caza los fines de semana. El retorno de los clásicos es una realidad.

Ante ella, bares como Er Caserío o Bodega Góngora, clásicos entre los clásicos del centro de Sevilla, muestran su conformidad sin reticencias. “Todo lo que sea apertura de nuevos bares, competencia sana y movimiento económico es bueno para la hostelería y la ciudad”, manifiesta Ignacio Portillo de Bodega Góngora. “Las tendencias son cíclicas y, aunque me gusta la cocina moderna, suponía que se trataba de algo temporal. Es normal esta vuelta a la comida tradicional porque es la que nunca pasa de moda”, sentencia Ana Guerra, propietaria de Er Caserío.

Más información de bares y restaurantes de Sevilla, aquí.

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