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Pan de masa madre: qué es y cómo se elabora

La norma de calidad del pan ha entrado en vigor el 1 de julio de 2019 La norma de calidad del pan ha entrado en vigor el 1 de julio de 2019

La norma de calidad del pan ha entrado en vigor el 1 de julio de 2019 / EFE

Una tostada con aceite de oliva, una tapa de jamón serrano con pan o un salmorejo con pan para mojar. El pan es una de las bases de la dieta mediterránea y además, uno de los alimentos preferidos por los sevillanos.

Los hidratos de carbono son fundamentales para mantener una dieta equilibrada y para vivir de forma saludable. Los expertos recomiendan consumir entre un 55% y un 60% de hidratos de carbono. El pan es uno de los alimentos que aportan carbohidratos.

Desde el 1 de julio entra en vigor la ley conocida como 'Ley del Pan'. Se trata de una normativa que sustituye la de 1984 vigente hasta ahora y que garantiza a los consumidores la adquisición de productos de calidad.

La norma, ya en vigor, concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'.

Además, se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales

Pan de masa madre: cómo se elabora

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras que provocan la fermentación de la masa de manera espontánea. Esta forma de hacer el pan, aporta un sabor y aroma extra especial a la masa. Su elaboración es sencilla, al igual que su conservación.

Hay muchas formas de elaborar la masa de pan madre, pero en general, el proceso de elaboración de masa madre dura cinco días.

Día 1: Se mezcla la harina integral con el agua. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc, siempre y cuando la harina sea integral. El agua debe estar a temperatura ambiente. Es importante mezclar la misma cantidad de harina que de agua en un recipiente y a continuación, se remueven los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.

La norma de calidad del pan ha entrado en vigor el 1 de julio La norma de calidad del pan ha entrado en vigor el 1 de julio

La norma de calidad del pan ha entrado en vigor el 1 de julio / EFE

A continuación, se tapa el recipiente con un trapo limpio o papel de cocina, etc y se deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: Se añade harina de fuerza, agua y aunque no es obligatorio, azúcar. Durante el segundo día apenas se nota una diferencia. Se agrega medio vaso de harina, medio vaso de agua y azúcar (este último paso no es necesario) y después se deja reposar 24 horas más.

Día 3: Se añade harina de fuerza y agua. Tras dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. El volumen ha aumentado y se aprecian burbujas, lo que es una buena señal e indica que la masa madre ha empezado a activarse. Durante el tercer día se agrega medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Después se remueven todos los ingredientes y se deja reposar otras 24 horas.

Imagen de una Panadería en Sevilla Imagen de una Panadería en Sevilla

Imagen de una Panadería en Sevilla / EFE

Día 4: Se retira el líquido de la superficie y se añade harina de fuerza. El aspecto de la masa madre ha cambiado ligeramente y continúa mostrando pequeñas burbujas en la superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debe retirarse utilizando una cuchara. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. 

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla, para ello se añade medio vaso de harina de fuerza.  Después, se remueve hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, se deja reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: La masa ya está lista para ser utilizada. El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, se puede comenzar a usar la masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

Principales aportaciones de la nueva ley del pan

La norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral La norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral

La norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral / EFE

La 'Ley del Pan' regula aspectos de los productos de bollería y panadería, sobretodo en el apartado de productos de harinas fermentadas, es decir, del pan. Se destacan modificaciones respecto al pan integral, etiquetado, IVA y tipos de levaduras utilizadas. Todo con el objetivo de ser más claro y transparente de cara al consumidor.

La nueva normativa contempla requisitos más estrictos para considerar pan integral. También se concreta la definición de masa madre y amplía la definición de 'pan común'. Permite aplicar un IVA reducido del 4% a panes que tenían un IVA del 10%.

La norma de calidad del pan es más estricta para considerar un pan integral, ya que se exige que el 100% de la harina empleada debe ser integral. Se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para los panes integrales o de otros cereales.

El pan fresco normal es el más consumido por los españoles con un 23,89% del consumo total. El pan fresco normal es el más consumido por los españoles con un 23,89% del consumo total.

El pan fresco normal es el más consumido por los españoles con un 23,89% del consumo total. / EFE

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