La Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural

ISABEL GONZÁLEZ TURMO Profesora de Antropología.

Universidad de Sevilla

En septiembre de 2008 se presentó a la UNESCO la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial. La propuesta fue avalada por Grecia, Italia, Marruecos y España, en calidad de coordinadora. En Andalucía se redactó el texto que argumenta el valor patrimonial de la candidatura.

La alimentación es la actividad humana más necesaria y compleja. Se come para nutrirse, pero también para socializar, para identificarse, para celebrar, para expresar, para pensar. El patrimonio alimentario engloba, por esa razón, a alimentos, objetos, espacios, prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades, fruto de la acción histórica continuada entre individuos y grupos sociales.

La recreación cotidiana de tan necesaria actividad, en interacción con la naturaleza y la sociedad, ha generado formas de aprovechamiento, redes de intercambio y flujos de conocimientos, que han promovido la creatividad y la comunicación. Los sistemas alimentarios merecen, por todo ello, ser objeto de salvaguarda como Patrimonio Cultural Inmaterial. Sólo de ese modo serán considerados y preservados íntegramente.

Esa preservación es, además, urgente. La globalización ha afectado de manera radical a la alimentación de todo el planeta. El coeficiente de extinción de especies alimenticias se ha multiplicado por mil respecto a la media histórica. La agricultura utiliza sólo el 3 por ciento del casi cuarto de millón de plantas alimenticias de que dispone. Esa dependencia en relación a un número reducido de especies -sólo doce proporcionan las tres cuartas partes de la alimentación mundial- incrementa la vulnerabilidad ante posibles plagas y el peligro de nuevas hambrunas. Se avanza, así, hacia la homologación alimentaria del planeta, sin que esa tendencia contribuya a paliar el hambre. De hecho, hambre y obesidad son la incomprensible dualidad del comportamiento alimentario del siglo XXI.

El criterio prioritario no puede ser la cantidad de alimentos producidos, sino su calidad global, que comprende también el sabor y la variedad, el respeto medioambiental, la puesta en valor del trabajo de los productores de alimentos y el reconocimiento a la diversidad cultural de la comida. El conocimiento y la transmisión de técnicas productivas y de procedimientos culinarios, que pueden perderse en una generación, debe ser prioridad para quienes valoran el trabajo y la creatividad que la humanidad ha desplegado, día a día, para fundir en cada bocado la supervivencia y el placer.

Aquellos ámbitos alimentarios capaces de representar una concepción simbólica del orden de las cosas, de expresar un mensaje valioso para la humanidad, de manifestarse con fuerza actuante, de trascender universalmente, deben ser preservados. Sólo por este camino resulta posible amparar y transmitir la riqueza cultural que los hombres han construido en torno al comer y al beber.

Los mediterráneos reconocen en su alimentación un patrimonio propio y compartido. Durante milenios, han construido su estilo alimentario en interacción, ya sea por difusión y adaptación de hábitos o por definición de los propios en oposición a los de la otra orilla. En un mundo que ha vivido durante milenios en la interculturalidad, la defensa de lo propio ha pasado por la aceptación o la estigmatización del otro, de un contrario que habitaba el mismo mar, el mismo territorio e incluso el mismo pueblo. Cercanía y oposición son, así, las dos caras complementarias de la Alimentación Mediterránea. Se comparten el medio, la historia, los alimentos, los conocimientos y los significados. Pero el resultado al paladar, la comida que se crea por mediación culinaria, pone de manifiesto la rica pluralidad de sus culturas.

La producción y el intercambio de alimentos son los cimientos del Mediterráneo; son también el lazo que los comunica y acerca, más allá de sus diferencias religiosas, ideológicas, económicas o políticas. En su dilatada historia, los mediterráneos han difundido, adaptado e intercambiado la más larga lista de alimentos que imaginarse pueda. Hechos a vivir en la estacionalidad, en la irregularidad de sus paisajes, en el laberinto de sus tráficos comerciales y en el vaivén de sus políticas agroalimentarias, han sabido aportar a la humanidad un sistema alimentario singular e irremplazable.

De hecho, puede ser considerado un permanente laboratorio para el estudio de la capacidad de adaptación, abandono o difusión de alimentos de la humanidad. Pero, por esa misma razón, no se trata de un modelo sencillo, capaz de ser definido por la mera enumeración de sus alimentos más característicos. Su valor es muy superior al de régimen o una elección alimentaria: es el resultado de una actividad humana milenaria. Su protección no pueda plantearse, sin embargo, como una vía de congelación de tradiciones alimentarias. Cambio y tradición son las dos caras de una misma realidad, que debe ser tratada con la atención y complejidad que merece.

La Dieta Mediterránea, como derivación del griego díaita –estilo de vida, relación entre espíritu, cuerpo y entorno– es un concepto que engloba a la producción, comercialización, consumo, comensalidad, ritual y simbología alimentarios del Mediterráneo, así como a sus cocinas y alimentos. Este legado requiere para su salvaguarda de una voluntad supranacional, capaz de evaluar sus potencialidades y de coordinar políticas estatales y regionales. El apoyo a la Alimentación y a la Dieta Mediterráneas por parte de la UNESCO debe suponer, en cualquier caso, un paso fundamental en la recuperación del respeto al hecho alimentario, como clave primordial de la dignidad del papel del hombre sobre la Tierra.