El recorrido intelectual de José Ignacio Arévalo Sevil (Sevilla, 1975) se expande desde el obrador de una pastelería a los vericuetos de la condición humana. Durante los últimos tres años ha sido profesor e investigador en formación del Departamento de Antropología de la Universitat Rovira i Virgili (Tarragona), donde está elaborando su tesis doctoral. Estudió Estudios Culturales en Sussex, Antropología Cultural en Martinica y está especializado en Antropología de la Alimentación, entre otros méritos académicos.

- ¿Por qué hay tantos cocineros y tan pocas cocineras en televisión?

- Supongo que porque la televisión es un reflejo de la sociedad, que además participa activamente en moldearla. Aún a día de hoy, las cocinas dentro de la esfera doméstica pertenecen principalmente a las mujeres y en el ámbito profesional es en mayor medida un espacio masculino.

- En España hay concursos de cocina y en Suecia, de carpintería. ¿Está programado que España sea un país de cocineros?

- Tal vez también esté relacionado con que en Suecia hay más árboles que en España y en España más bares que en Suecia. Digamos que es cultural. Aparte de las modas y de los intereses en los índices de audiencia.

- ¿Qué significa comer bien?

- Esa es una de las grandes preguntas. En principio, digamos, que eso depende de para quién, cuándo y cómo. Pondré un ejemplo local. Para muchas personas comer bien puede ser tomarse una tapa de bacalao con tomate un Domingo de Ramos, a eso de las dos y media, en la Plaza de los Terceros, todo lleno de gente y esperando a que salga La Cena; mientras que para otras muchas personas esa tapa de Bacalao con Tomate puede ser una pesadilla y motivo de indigestión. Pero, en líneas muy generales, podríamos decir en tres ideas y viendo cómo está el medio ambiente, en general, y la industria agroalimentaria, en particular, que comer bien podría ser algo así como: uno, evitar alimentos con tóxicos y químicos; dos, cocinar, olvidarse de precocinados y preparados rápidos, usar alimentos preferiblemente de temporada que no vengan en plásticos, bandejas, cajas y botes y que transformemos de crudo a cocinado; y tres, comer tranquilamente y en compañía. Comensalidad. Ya se sabe que el estrés, entre otras cosas, inhibe los ácidos del estómago que llevan a cabo la digestión y con una mala digestión empiezan los problemas. Además está el dicho popular que dice que de malas digestiones están las tumbas llenas. ¡Ah! ¡No! "De grandes cenas están las tumbas llenas". Tendrían malas digestiones casi seguro. Ésas podrían ser tres ideas importantes para empezar a considerarlas seriamente y a practicarlas. Luego ya hablaríamos de pirámides alimentarias y demás catedrales alimenticias que varían según los arquitectos que detrás haya.

- ¿Es en la casa de la abuela donde se sigue comiendo mejor?

- Pues eso también depende mucho de la abuela de quién y de cómo esté la señora. Y, además, de todo ese mercado de vendedores de nostalgia que se fundamenta en que los tomates de ahora ya no saben como los de antes y que cómo el aroma del café recién hecho que hacía la tía Julita… ninguno. La realidad es que España y Europa está envejeciendo a gran velocidad, que muchas de nuestras abuelas y mayores viven solos, que apenas cocinan y que más bien somos nosotros quienes tendríamos que ir a cocinarles a ellos y, de paso, preguntarles si se acuerdan cómo hacían tal o cuál plato para que refresquen su memoria y así nosotros salvar parte de lo que ellos saben.

- En el comedor de la universidad se veían a menudo a jubilados comiendo el menú.

- Pues es una gran noticia. Porque, como le comento muchos de nuestros mayores, y un jubilado aún no lo es pero llegará a serlo, viven solos y apenas cocinan. Si acuden al comedor de la universidad, además de tener la comida hecha y que se la pongan por delante, pueden elegir, más o menos, qué comer. Les resultará también más económico y práctico que encargarse ellos de comprarla y cocinarla. Igual de importante es también que salgan de casa, vean a otras personas, gente joven además, e incluso, con algo de suerte, mientras comen hablen con algún que otro jubilado o algún estudiante. La comensalidad también alimenta. Desde el principio de los tiempos hemos comido acompañados. Dicen que el filósofo Cioran estuvo hasta pasados los cuarenta años encadenando becas de la Sorbona, entre otras cosas para poder comer en el comedor universitario.

- Se cocina más pasta que arroz. ¿Qué fue del país de la paella?

- Sí Franco levantase la cabeza y viera que los jueves ya sólo sirven paellas en algún menú del día y que raramente ese día se come paella en las casas, nos ponía rápido a construir embalses de nuevo. La pasta es más rápida de hacer y más económica y tal vez más sencilla de preparar; la paella ha quedado para los fines de semana, reuniones con amigos, restaurantes... Pero si le digo que el próximo sábado o domingo nos vamos a comer un arroz a la parcela de mi amigo o al campito, es muy probable que piense que va a pasar un buen rato y en buena compañía…así que en cierta manera Franco puede estar tranquilo, nos encanta una paella con amigos. De nuevo la importancia de la comensalidad. ¿Sabía que cuentan que Franco salía los jueves a comer a la calle y de ahí que durante años estuviera institucionalizada los jueves la paella en menús del día, restaurantes y muchas casas?

- ¿Por qué se cocinan cada vez menos lentejas?

- Por diferentes motivos. Porque hay que dejarlas en remojo la noche anterior, lo que conlleva un mínimo de planificación alimentaria y muchas veces comemos lo que haya por la nevera; porque hay que saber cómo cocinarlas para qué queden ricas; porque está el precio de la luz como para poner la vitrocerámica dos horas y media. Es curioso cómo va desapareciendo en las cocinas el fuego por lo eléctrico, es todo un símbolo. También porque muchas personas viven solas o comparten piso o situaciones en que gestionan la alimentación de modo individual y, claro, lentejas te haces una olla y hay que congelarlas. En fin. Lo que sí que estoy seguro es de que se comen más ensaladas de lentejas, abres el tarro, las aclaras, les pones cuatro cosas y listo.

- ¿Se nos ha olvidado hasta pelar una alcachofa?

- Más que si se nos ha olvidado es que hay muchas personas que no saben pelarlas, ni en qué temporada del año se dan, ni que la parte de abajo de la hoja, si está blanquita, es que está tierna y se come; es nuestra parte conejo del omnívoro que somos y llevamos dentro. Tampoco sabemos que con las hojas que desechamos se pueden hervir y obtenemos un caldo con un sabor bastante asqueroso pero que nos deja bien limpios por dentro. O que cuando empiezan a estar pasadas les salen pelos en el corazón. Pero lo preocupante es que, como consecuencia de esto, uno va a un bar o a un restaurante a final de junio y el camarero dice "y además fuera de carta tienen… alcachofas con gulas". ¡Y eso es para irse corriendo! Eso de "fuera de carta" nos da a entender que es una especialidad que tienen hoy porque había una buena oferta en el mercado, porque entró mucho género de algo en particular o porque un tipo que conocen les vende de estraperlo unas pijotas pequeñas que no hay en el mercado y se las ofrecen a los clientes… Pero nada que ver con que el cocinero abra un bote o una lata de corazones de alcachofas y un sobre de gulas. Más que "fuera de carta" sería: usted fuera de la cocina… o nosotros nos vamos fuera, pero para no volver. ¡Alcachofas a final de junio fuera de carta debería ser una luz roja parpadeando!

- La cocina ha pasado de ser un núcleo de la casa a casi el cuarto de la basura.

- Aquí influyen varios aspectos, desde que cada vez se cocina menos, es decir, que se le dedica menos tiempo a cocinar y pasamos menos tiempo en la cocina, hasta que necesitamos más espacio para acumular y reciclar nuestras basuras, hasta los criterios que los arquitectos siguen. Durante las primeras semanas del confinamiento parecía que todo el mundo cocinaba mucho. Había fotos en las redes sociales y vídeos de parejas haciendo croquetas, pero fue como el sifón, mucha fuerza al principio y luego… se dejó de cocinar. Comento lo de los arquitectos porque a veces vas a casas de conocidos que han hecho reformas, o al mirar catálogos, y se pregunta uno si quien ha diseñado la cocina se ha olvidado que principalmente son para cocinar, que es un lugar que se ensucia, con objetos calientes, etcétera. ¿A dónde han ido las mesas de las cocinas? y ¿además de para dejar el móvil y poner el portátil para qué las usamos? Tal vez sea porque las cocinas ya no son principalmente un espacio para cocinar y de reunión donde se come y otras muchas cosas más. Digamos que cada vez nos reunimos menos alrededor del fuego a cocinar.

- Un amigo me dice que sufre ansiedad cada vez que entra en un supermercado por la cantidad de oferta que hay.

- Dígale usted a su amigo que cuando llegue a su casa se tome una copita de vino para liberarse de esa ansiedad que le entró mientras decidía qué bodega elegía y, cuando se recupere, que piense en todas aquellas personas que cuando van al supermercado su criterio de elección es comprar siempre lo más barato. Igual termina por beberse la botella entera de una sentada.

- Antes la obesidad se asociaba a los ricos y ahora a los pobres. ¿Comer bien es un lujo?

- Ésa es otra de las grandes preguntas. Todo lo que engloba comer bien es un asunto muy complejo en el que intervienen, por ejemplo, factores culturales, como lo de tapa de bacalao con tomate que explicaba antes. Además hay que tener tiempo, las mencionadas lentejas, también hay qué saber cocinar, tener un conocimiento y, por supuesto, la situación socioeconómica de cada persona. Mire, hay muchas personas que regresan a su casa al cabo de más diez horas, después de trabajar, cansados, que aún tienen que atender a la familia, si la tienen, o que estudiar para poder progresar laboralmente o que se tumban en el sofá a evadirse con el móvil porque vienen reventados... Y, si por cualquier circunstancia de mala suerte, se les rompe la lavadora, el ordenador o el embrague del coche tienen verdaderas dificultades o no pueden arreglarlos, porque no les llega el dinero. ¿Quién se va a poner a limpiar alcachofas, con lo que manchan, en esas circunstancias? Muchas personas comen lo qué tiene a mano, lo qué sea rápido y barato y lo que buenamente pueden y saben cocinar según sus circunstancias personales. Cuando alguien fríe unos nuggets de pollo y se los cena ya sabe perfectamente que no es precisamente la mejor cena que debe tomar. Ése no es el asunto. No se le puede decir a la gente que para evitar estar obesos o no tener sobrepeso coman dos o tres piezas de fruta al día, verduritas y pescado tres día a la semana y que, además, tengan una vida activa y que eviten pensar constantemente en sus dificultades y problemas. Eso no es combatir la obesidad, eso es machacar las conciencias de las personas. Para paliar una gran mayoría de los problemas de obesidad y sobrepeso hay que mejorar considerablemente la calidad de vida de esas personas.

- Ya hasta los tomates se compran por internet.

- Claro. Es que internet es magnífico. Eso en sí mismo no es ni bueno ni malo, es cómo lo usamos. Piense que un señor que cultiva tomates ahora puede venderlos sin necesidad de pasar por los intermediarios, sin esa figura del middleman. Directamente del productor al consumidor y además, si por ejemplo eres de Mallorca y echas de menos los tomates de ramallet porque estás en Suecia, pues casi seguro que los puedes pedir por internet y te los comes allí con unos arenques. Imagínese qué felicidad. Pero, a su vez, si estamos en nuestras casas y cada vez compramos más tomates online a grandes distribuidoras que nos traen la compra hasta la cocina, entre otras cosas, estamos dejando de interactuar con el tendero de la esquina, de darle nuestro dinero, de participar en una economía a favor del pequeño comercio, de ver cómo está la calle y de saludar tal vez a alguien conocido o, sencillamente, de esperar a ser atendido junto a otra persona, de mirarla y de ser mirado. No es solamente comprar tomates, es lo real frente a lo virtual, es interactuar con el mundo y las personas a través de una pantalla o directamente con tus ojos. Y hay mucho más, es dónde y cómo los pago, en metálico o en efectivo, y qué hago con ellos cuando los tenga en casa, cómo los cocino, cómo me los como y con quién. En comer y en todo lo que conlleva el hecho alimentario, que nada tiene que ver con una única perspectiva nutricional, están relacionados e interactúan todos los elementos que forman nuestra vida, por eso, cocinando podemos cambiar la sociedad. Los cambios que verdaderamente van a mejorar nuestra condición humana vienen desde la cocina, cocinando, no tanto desde dispositivos y a través de pantallas. Éstos nos podrán hacer la vida más cómoda, pero eso no tiene nada qué ver con nuestra condición humana.

- Acabaremos comiendo lo que nos dicte el algoritmo.

- Depende de cuánta información nuestra le demos al Big Data, salga a comprar sin el móvil.

- ¿El rabo de toro es más preciado en el mercado de abastos cuando la faena es de dos orejas?

- Si uno ve cortarle las dos orejas a un toro en la Maestranza, casi cualquier cosa que se tome luego le puede saber estupendamente. Aunque ahí está la trampa precisamente, en que se devalúen los trofeos, en que los toros pierdan bravura, que no transmitan por priorizar el éxito y el lucimiento artístico, que el aficionado cada vez sea menos aficionado y más espectador, que los carteles estén pensados como si los toros fueran la final de la Super Bowl, donde lo prioritario es el espectáculo, que las plazas pierdan la identidad que se formó con la gente que es de allí y que los toreros se olviden de que son maestros.