José Pizarro (Talaván, Cáceres, 1971) fue distinguido el pasado jueves 14 de marzo la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica, una insignia otorgada por el rey Felipe VI. La recibió de manos del embajador de España para Reino Unido e Irlanda del Norte, José Pascual. Se convierte en el único cocinero español con esta distinción, un reconocimiento a su labor de embajador de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras: cumple 25 años dándole de comer, y muy bien, a los londinenses y promocionando los mejores productos españoles. Ha publicado varios libros de cocina y son ya siete los establecimientos que regenta, uno de ellos en Abu Dabi.

–¿Qué sintió al recibir por sorpresa la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica en la Embajada de España?

–Fue como si me hubieran dado cuatro estrellas Michelin (risas). Me lo tomo como un reconocimiento a mi lucha por aquello en lo que he creído. Que te quieran es lo más bonito y fue muy emotivo compartirlo con mi familia y mi madre.

–¿Conocía al embajador español en Reino Unido, José Pascual?

–He celebrado varias comidas en la embajada y más aún ha venido él a mi casa. El otro día, en el entrañable acto, los londinenses vieron que los españoles somos gente generosa y que traemos calidad.

–¿Y alguien de la Familia Real británica ha disfrutado de su cocina?

–En una ocasión hice un cóctel para Camilla Parker en un museo. Aquí guardo buena relación con todo el mundo.

–Se crió en Talaván, un pueblecito extremeño. Las matanzas, el queso de leche cruda… y los sentidos a flor de piel. ¿Tuvo que ver en su condición de cocinero?

–Crecer en ese ambiente fue una suerte, criarte en un pueblo tan pequeño te facilita el acceso muy directo a un producto extraordinario, que es el que he traído a Londres.

–¿Pensó en echar raíces tan profundas cuando hizo las maletas?

–Jamás pensé en estar aquí tanto tiempo. Yo estaba muy bien al lado de Julio Reoyo (otro reconocido cocinero), pero quise venir a Gran Bretaña para aprender otro tipo de cocina. Al final, tira más el cerdo ibérico que el wagyu (cotizadísima carne bovina japonesa).

–Ha triunfado (tiene siete establecimientos, uno de reciente apertura en Abu Dabi) desde el respeto absoluto a la calidad innata del producto.

–Cuando descubres un producto como el atún rojo de almadraba o una anchoa buena de verdad, ya entras. Me gusta presentar el buen producto en su máxima simplicidad, para que la gente de Londres lo descubra. La gente aquí quería conocer lo que España ofrece. Y si quiere pimientos de Padrón o unas excelentes croquetas, no las voy a quitar de la carta.

–Su primera apertura, Tapas, nace en una anterior tasca a la que, según usted, no entraban ni los taxistas ingleses…

–No tenía entonces tantas pretensiones en mi mente, también es verdad que era a lo que podía llegar… Pensaba en poder vivir y tirar para delante con lo que me diera. Pero el éxito fue inesperado.

–Usted ha dicho que a los ingleses “son los sabores lo que les seduce”. Es que a veces, la cocina contemporánea olvida que todo debe orbitar sobre eso, el sabor…

–Aquí no conocía la gente el sabor de una ventresca de atún de almadraba y había que traerla. También a Abu Dabi. O cocinar con fino y oloroso, es algo único pero había que hacerlo.

–¿Qué opina de la intelectualización de la cocina, que a veces olvida lo básico, que es que un plato esté rico?

–La base debe ser el sabor y la autenticidad del producto, pero yo no me cierro y opino que es muy interesante lo que está pasando alrededor de la gastronomía y la alta cocina.

–¿Y qué le parecen esos nuevos restaurantes que más parecen parques temáticos?

–Es un concepto y lo respeto, pero a mí me gustan las cosas que se queden, que permanezcan. Eso de abrir un restaurante rompedor, que esté a tope seis meses y que luego pase de moda… No me gustan las modas.

–En su libro Comimos y bebimos, Ignacio Peyró escribe que “la cocina es una de las mejores maneras de bendecir la vida y celebrar el acto gratuito de existir”.

–Así es. En España, la hospitalidad la tenemos muy dentro, y eso lo he trasladado a Londres. No lo fuerzo, porque si lo fuerzas, la gente se da cuenta.

–Desmienta o confirme lo que se dice de los ingleses y la cocina…

–Aquí se come muy bien, en Londres además encuentras lo que quieras y también a la mesa, aquí bullen las mejores cocinas de todo el mundo. En Inglaterra no tenían viñedos hace 20 años y hoy tienen la mejor escuela de vino.

–Ya ha puesto una pica en Abu Dabi. ¿Se plantea poner otra en España, Andalucía por ejemplo?

–No lo contemplo aún, aunque Andalucía es mi segunda casa. Tenemos una casa en Zahara de los Atunes y llegar allí, disfrutar esa luz... Mi intención es pasar allí seis meses de tiempo al año algún día. Eso de darme una vuelta por el mercado de Barbate, que es un mercado-mercado, o hablar con la señora que hace el pan. Me gusta conocer a la gente que me vende. Y ya nos conocemos todos.

–Enfatiza el mensaje de sostenibilidad en la cocina y la gastronomía.

–Está en nuestras manos, lo tienes que hacer porque hay que hacerlo, no por lucir de modo impostado el cartel de “Soy sostenible”. Es la única forma de que todo esto vaya para delante. Está en nuestras manos, insisto.