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Lucas Pérez Llorens | Catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz "El alga invasora pica, con ella se podría hacer un tabasco marino"

"El alga invasora pica, con ella se podría hacer un tabasco marino" "El alga invasora pica, con ella se podría hacer un tabasco marino"

"El alga invasora pica, con ella se podría hacer un tabasco marino" / fito carreto

-¿Se presenta como biólogo o como cocinero?

-Soy biólogo y cocinitas, he podido juntar dos pasiones que tenía desde chico. Cuando iba en verano a Málaga me fijaba en esos hierbajos en la arena que me llamaban tanto la atención y en casa uno de mis juegos favoritos era la cocina.

El alga es el alimento del futuro. Dicen que en 2050 comeremos carne de laboratorio, insectos y algas"

-Lo de estudiar Biología estaba cantado.

-Estudiando Biología me producía mucho más curiosidad lo vegetal que lo animal y, sobre todo, ese mundo desconocido que eran las plantas marinas.

-Es el gran divulgador de que las algas se comen. ¿De verdad merece la pena comerlas?

-Se han comido siempre. En la gran hambruna de Irlanda, los irlandeses se alimentaron de algas. En Europa se ha asociado el consumo de algas a la escasez y por eso no hay tradición. Cuirosamente, ahora el alga se encuentra habitualmente en las tiendas gourmet. En Japón llevan muchos siglos comiéndolas y no sólo está en su dieta, sino que son de gran valor. Se usaban para pagar las tasas al emperador. Allí, si te invitan a comer, no llevas vino, como hacemos nosotros, sino algas, que es el mejor regalo.

-Hay quien piensa que son el alimento del futuro.

-The Guardian publicó un artículo de divulgación que ha circulado mucho en el que se afirma que en 2050, cuando seamos 10.000 millones, comeremos carne procesada en laboratorio y modelada en 3-D, insectos y algas. Sí, yo creo que será el alimento del futuro.

-Juntó en su libro gastronómico sobre las algas a 50 estrellas Michelín.

-Ahora tienen que ser unas 60 estrellas. Ángel León, que fue la puerta para tener a todos los demás, tenía entonces sólo dos estrellas y ahora tiene cuatro.

-Ahora las algas son un santo y seña del chef del mar.

-Ya trabajaba con algas cuando le pedimos que nos pasara una receta y alucinó con la idea de juntar otras formas de cocinarlas en su uso culinario.

-Hay conexión entre la ciencia y la gastronomía.

-En la última edición de Madrid Fusión se hizo un encuentro entre científicos y cocineros y de allí salimos con ideas muy claras tanto unos como otros sobre la sostenibilidad marina, cosas como el uso de los descartes de la pesquería como modo de detener la sobreexplotación.

-¿Cuál es la salud del área que estudia, la Bahía de Cádiz, en cuanto a lo vegetal?

-Es buena en cuanto a diversidad. De las cuatro algas típicas europeas, tenemos tres porque la otra, la cuarta, es propia del Mediterráneo. Hay diversidad y eso es importante.

-¿Cuántas algas ha cocinado?

-He cocinado las que se pueden comer. De las 10.000 especies que se cree que pueden existir, sólo son comestibles un centenar y en España se pueden cocinar cinco o seis.

-¿La alga invasora se puede comer?

-Es muy muy picante, con ella se podría hacer algo así como un tabasco marino.

-La ha comido entonces.

-La he probado cruda.

-¿Puede erradicarse?

-No, es imposible. En la zona del Estrecho crece a profundidades de 20 metros. Está por todas partes, ya llegando a Almuñécar. Se puede crear un sistema de alerta temprana y controlar las zonas no infectadas.

-¿Por qué no se hizo nada antes?

-Es lo que llamamos una invasión críptica. No se detectó hasta 2015 en Ceuta. es un alga que se parece mucho a una típica de esta zona. Si no eres experto no te das cuenta.La Universidad de Málaga avisó y han empezado a tomárselo en serio porque genera graves perjuicios no sólo ambientales, sino, como estamos viendo, también económicos, con un fuerte impacto en el sector pesquero.

-¿Cuál es el alga más sabrosa?

-Hay una verde que conocemos como ramallo de mar que tiene un sabor a melocotón. En el norte está la judía de mar, que se come frita, en tempura, y está la alga roja dulce, que es la que mejor sabe, como a violetas, muy suave. También la nori, la más popular porque se usa para el sushi, o la wakame, que se cultiva en Europa y que se compra desecada en los supermercados.

-¿Y cuál es la que usted borda, la que más hace en casa?

-Hago mucho el risotto, le echo judía de mar. Verdaderamente sabroso.

-¿En qué está ahora mismo su grupo de investigación del Ceimar, el Campus de Excelencia Internacional del Mar que lidera la Universidad de Cádiz?

-Queremos conocer mejor las plantas marinas que no son algas, sino una especie de césped y queremos saber cómo se ve afectado por el cambio climático. Genera mucho oxígeno y protege la línea de costa frente a los temporales. Estamos con un cultivo a pequeña escala. Se trata de un proyecto piloto.

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