"Sé que el paraíso está en Andalucía"

Un sabio que cocina como escribe. Abraham García (Robledillo, Toledo, 1950) es la alegoría de la inmensidad. Es un tipo inmenso que viste unos pañuelos y unos sombreros de una inmensa elegancia; es un cocinero colosal y es un escritor enorme. De todo ello ha dejado pruebas en el restaurante Viridiana, que fundó en Madrid hace 30 años, y en cuatro libros espléndidos donde el lector encontrará mucho más que recetas. Bien miradas, sus virtudes literarias (ingenio, lirismo, lealtad al magisterio de los clásicos) son las mismas que rigen sus recetas: un estilo único.

-¿Se puede hacer literatura con una receta?

-En las recetas griegas de Apicius donde se exaltaban los ingredientes y su procedencia o en los excelsos recetarios del Barroco de Montiño y Granados, las recetas exhalaban literatura; incluso en los apuntes de la sabia cocina de nuestras abuelas (aquella que sublimaba la precariedad) hay expresiones de rara belleza: "al amor de las brasas", "cocido al romance", "un saludo de orégano", "una peseta de azafrán"…

-¿Se puede hacer alta cocina con un manojo de puerros?

-Sin duda, y también alta pintura cuando los puerros los pintaba Arcimboldo, Menéndez o Sánchez Cotán.

-Qué aliño prefiere ¿un adjetivo o un pizca de especias?

-Ambos. Cuando encuentro el adjetivo que me falta levito. Con la pimienta, mejor cuánto más verde como los chistes, estornudo.

-¿Qué le emociona más, un verso o una trufa?

-Ante un verso escéptico y doliente de Vallejo o un soneto de Quevedo cargado de mala leche, la mejor trufa es una patata de luto.

-Cuando inventa una receta ¿la saborea primero con la imaginación?

-Ciertos platos sublimes en la imaginación, después en la mesa no dan la talla. Como algunas mujeres cuando se desnudan.

-Una pregunta al estilo de Borges. ¿Ha concebido alguna vez un plato en sueños?

-Jamás. Quien tiene que soñar con el plato es el comensal y volver de inmediato. Lo mejor de mis sueños es que, a veces, muchas menos de las que quisiera, me permiten conversar con mi madre, que ya es hierba.

-Usted ha escrito cuatro libros de gastronomía bellísimos. ¿Y el quinto?

-Pronto, aunque sólo sirva para desmentir que no hay quinto malo.

-El último, De tripas corazón, se presenta como "la biblia de la casquería". ¿Cuál sería el vino de sus bodas de Caná?

-En la mayoría de los ágapes nupciales (encontré en el frenesí de las carreras de caballos una coartada con crines para no asistir) hasta el vino suele ser pedorrero. La prueba está en que no se acaba, como el que escanciaron en el desaguisado de Galilea. ¿Quién diablos daría aquel catering? Mi tinto favorito es Bullón Cuvée 13 de la Rioja Alta y que… ¡beban los novios!

-Después de Cunqueiro, Abraham García. ¿Qué le parece?

-Después de Cunqueiro los también inspiradísimos Plá, Luján, Camba, Xavier Domingo. Llopis, Millo…

-En Granada usted presentó ayer una pasarela gastronómica que quiere festejar y resumir lo aprendido en los mil años transcurridos desde la fundación del reino nazarí. La gastronomía ¿es la tradición mejor conservada?

-Probablemente, aunque la documentación que nos legó aquel esplendor sea más bien escasa. Cuántos singulares platos granadinos, jiennenses, malagueños, almerienses de los que hoy presumimos llevarán la impronta, el sello de aquel tiempo con aromas de cilantro, hierbabuena y azahar.

-¿La cocina del Antiguo o del Nuevo Testamento?

-Es una pena que en ambos lo culinario aparezca siempre lateral, apenas esbozado. Fue una suerte que el hijo de mi tocayo se salvara del cuchillo por los pelos, pero ¿qué trabajo hubiera costado al biógrafo contarnos cómo cocinaron el infortunado cordero?

-¿Lo mejor que hemos heredado de los árabes?

-La poligamia. Y también los números que permiten llamar por teléfono para contarlo.

-¿Y de los judíos?

-Ante todo precisar que un servidor no es judío (mis raciones son grandes). En cualquier caso le agradezco que no lo divulgue: me conviene que ellas sigan pensando que al cortar el frenillo a mis ancestros yo, de cintura para abajo, también habré ido mejorando con los años.

-¿Concibe una civilización con dioses pero sin cocina?

-Los dioses están a la baja. Sin ir más lejos, el nuestro, de tan desmemoriado le tienen que hacer las súplicas (en el Muro) por escrito. Por el contrario la cocina vive su momento de gloria.

-Andalucía ¿qué sabor le inspira?

-Todos. Ignoro dónde yacen, al remojo, las tierras avistadas por Platón. Sé, sin embargo, que en Andalucía está el paraíso. No existe despensa alguna más variada y sugerente.

-¿Qué opina de la omnipresencia del gin tonic?

-Un puto coñazo. Hoy, para estar al día, tienes que almacenar más marcas de ginebra que clientes. No es que añore aquel tiempo menesteroso y sepia cuando en los mostradores de mi comarca, si pedías un whisky te preguntaban ¿blanco o tinto? Aprendamos del ilustrísimo Manuel Alcántara que sólo mojando su pluma en Larios se viene levantando a diario ¡y durante cuarenta años! las más sentidas, lúcidas y divertidas columnas. Por él me desmontero y brindo.

-Viridiana, su restaurante, es un homenaje a Buñuel. ¿Por qué hemos olvidado al gran director?

-Algunos le recordaremos siempre y aún después. Sin embargo ni él se librará de la sordera del tiempo, "ése fuego que arrasa los alcázares", para biendecirlo con Borges.

-¿Qué plato de otoño recomienda en la carta?

-En otoños pródigos en lluvia, las setas sin dudarlo. Pero éste año ha sido tan seco que hasta los gnomos, como los indignados, están en tiendas de campaña. A unos jugosos arenques del Báltico marinados sobre aguacates y mangos andaluces, con una salsa de yogur y eneldo no puedo resistirme. ¿Se apunta? Yo pongo el vodka.