NI es de menor graduación alcohólica, ni está aguada, ni es de peor calidad que la que se puede consumir el resto del año... Son muchos los mitos y las leyendas que rodean a la bebida por antonomasia de la Feria: la manzanilla. La temporada de ferias, con la de Sevilla a la cabeza, supone el mayor pico anual en el consumo de este tipo de vino. Los datos de las bodegas de las denominaciones de origen Jerez y Manzanilla auguran que se podrían superar los 12 millones de medias botellas. Sólo en los seis días que dura la fiesta sevillana se consumirán alrededor de 1,5 millones de unidades, una cifra que duplica la población de la ciudad hispalense. César Saldaña, director del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, desmonta los mitos, repasa las cifras del consumo y resalta la importancia que la Feria de Sevilla tiene en el mercado.

"Las ferias de primavera son un momento importante en el consumo. La Feria de Sevilla supone alrededor del 6% del mercado de finos y manzanillas que se consumen en España". Además de este pico en el consumo anual, la de Sevilla es una gran fiesta para dar conocer estos vinos: "Supone un escaparate muy importante. Es un escaparate para todas las personas que vienen de fuera. Las bodegas se pelean por tener sus productos en las casetas".

Con motivo de la crisis de los últimos años, desde el Consejo Regulador han observado cómo se ha optado a veces por productos sustitutivos de la manzanilla o el fino para preparar el rebujito. Vinos que no son de la denominación de origen. Es fácil evitar esta picaresca: "La manzanilla se vende exclusivamente en botellas y lleva la garantía del Consejo Regulador. Todo lo que salga de otro recipiente ni es manzanilla ni tiene la garantía del Consejo. El consumidor debe ver cómo le sirven la media botella de manzanilla en la jarra".

Desde el Consejo Regulador también salen al paso de los muchos mitos que rodean a la bebida más popular de la Feria. En primer lugar niegan de manera tajante que la manzanilla de la Feria sea de peor calidad. Más bien todo lo contrario: "La manzanilla es de crianza biológica. En el interior de las botas hay unas levaduras y es en primavera cuando están más activas. Ahora el vino es más pujante, más aromático. Los embotellados de primavera se benefician de esto. Sacamos el vino de las botas en el mejor momento, cuando el velo de flor muestra su máxima expresión. En definitiva, es una manzanilla más fresca porque está muy recientemente embotellada". Otro de los falsos mitos es que cuenta con una menor graduación alcohólica: "Eso tampoco es así. La graduación mínima es de 15 grados. También se controla fiscalmente. Aguar el vino es un delito y gordo y ninguna bodega lo hace. Nosotros hacemos controles y también la Junta de Andalucía y la Hacienda Pública".

En Sevilla históricamente siempre se ha consumido manzanilla en detrimento del fino, aunque a mediados del siglo pasado se produjo una especie de ofensiva comercial de las bodegas de Jerez para introducirse en este mercado: "Las bodegas de Jerez y el Puerto se dedicaban más a la exportación. En aquel momento consiguieron introducirse, aunque luego se ha vuelto a lo tradicional. Las estadísticas dicen que la manzanilla es con mucha diferencia el vino del marco de Jerez que más se consume en Feria. Aunque hay excepciones". Pero, ¿realmente hay diferencia entre un vino fino y una manzanilla? Prácticamente ninguna: "Fundamentalmente la diferencia la marca el lugar en el que se cría. El proceso de elaboración es el mismo. Es muy complicado distinguirlos. Las diferencias son muy sutiles, las que ofrecen las particularidades microclimáticas de las bodegas". Sí puede haber una diferencia de precio. El fino suele ser más caro, aunque las manzanillas más criadas suelen estar al mismo nivel: "No todos los finos son caros ni todas las manzanillas son baratas".

Algo que mucha gente desconoce es que el rebujito no se ha inventado ni en la Feria ni en la romería del Rocío. Ya se consumía en la Inglaterra victoriana, cuando combinaban estos vinos con limón, azúcar, agua carbonatada y hielo picado. A la refrescante combinación la llamaban Sherry Cobblers: "Está todo inventado. Los ingleses lo consumían cuando llegaba el verano como bebida refrescante. En esencia es rebujito". Para el director del Consejo Regulador el rebujito no desmerece a la manzanilla: "La clave es respetar el producto".

Con el tremendo calor de esta Feria muchas serán las botellas de manzanilla y las jarras de rebujito que se despachen. Eso sí, siempre hay que consumirlas de manera moderada y responsable y, a ser posible, en buena compañía.