El chef Toño Pérez y el mejor bacalao de España, que es de Islandia

El chef de Atrio, Toño Pérez, tres estrellas Michelin para lucimiento de Cáceres y la gastronomía extremeña, presidía el jurado del certamen de Bacalao de Islandia que se ha celebrado esta semana en Mérida.

La Escuela de Hostelería de la capital extremeña acogió este jueves la competición por la que alumnos representantes de las principales escuelas superiores españolas daban su versión del producto islandés que es eje de la cocina portuguesa o de la extremeña, con recetas de mar y tierra, una predilección y especialidad del chef de Atrio.

España e Italia son los otros dos países donde el bacalao salado tradicional, capturado en aguas puras glaciales, se convierte en centro de la cocina mediterránea. Este pescado es uno de los pilares de los platos típicos de Cuaresma y está presente en casi todas las cartas de tapas de nuestro país, en forma de buñuelos o croquetas, confitado o en guiso.

Concurso nacional de bacalao de Islandia

En este certamen con el bacalao como centro el jurado formado por el chef cacereño, de la escuela emeritense y de la firma islandesa dieron por vencedora a Marta Oti Silvestre, de la escuela superior de hostelería de Barcelona. El plato se titula Historia y Memoria, que une la tradición vasca y catalana con productos extremeños y el bacalao. La inspiración de la ganadora ha sido el chef Andoni Luis Aduriz.

El plato ganador tiene una base de compota de manzana, puerro confitado y limón, con guiso de tripa de bacalao y jamón ibérico estilo ajoarriero, kokotxa de bacalao al pil-pil,⁠glasa de recortes de bacalao y txakoli, guisantes del Maresme, ⁠tartar de gilda y crujiente de tripa de bacalao.

Todo un monumento a los sabores y elaboraciones que marcan la cocina del norte con un producto traído donde el mundo parece terminarse.