Gastronomía El Celler de Can Roca apuesta por la sostenibilidad

  • Los hermanos Roca elaboran el menú de bienvenida con el que se inaugura el lunes la Cumbre del Clima en Madrid.

Los hermanos Roca, del 'triestrellado' restaurante El Celler de Can Roca. Los hermanos Roca, del 'triestrellado' restaurante El Celler de Can Roca.

Los hermanos Roca, del 'triestrellado' restaurante El Celler de Can Roca. / Efe

Cada vez son más los restaurantes concienciados con la crisis climática y el desperdicio alimentario. El Celler de Can Roca es uno de los más activos y convertirá las inquietudes medioambientales en un menú de bienvenida para las máximas autoridades que acuden desde el lunes a la Cumbre del Clima.

El chef Joan Roca, de El Celler de Can Roca. El chef Joan Roca, de El Celler de Can Roca.

El chef Joan Roca, de El Celler de Can Roca.

"La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y apelar a la sostenibilidad", defiende Joan Roca ante "el reto y la responsabilidad" de este almuerzo que pasado mañana dará la bienvenida a los líderes políticos que acudirán a la cita en Madrid y que asume el equipo del triestrellado restaurante con el patrocinio de BBVA.

Con sus platos y sus vinos, compilados en el menú La Tierra se agota, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca intentarán "abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio" de una forma "sabrosa, cuidadosa y tierna", informa BBVA.

Joan Roca, trabajando en su restaurante. Joan Roca, trabajando en su restaurante.

Joan Roca, trabajando en su restaurante.

Habrá platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo. El primer plato es Agua clara & agua sucia, en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. "Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante", dice Joan Roca. Con Variedades invasivas en una migración incontrolada y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro muestran la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad. El aumento de la temperatura inspira Mares calientes, comer desequilibrio por medio de un mar y montaña vegetal; y en Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos. En Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan "carnosidad vegetal", y los postres hablan de comercio justo con haba de cacao, elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.

El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social. Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro.

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