Cada vez son más los restaurantes concienciados con la crisis climática y el desperdicio alimentario. El Celler de Can Roca es uno de los más activos y convertirá las inquietudes medioambientales en un menú de bienvenida para las máximas autoridades que acuden desde el lunes a la Cumbre del Clima.

El chef Joan Roca, de El Celler de Can Roca.

"La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y apelar a la sostenibilidad", defiende Joan Roca ante "el reto y la responsabilidad" de este almuerzo que pasado mañana dará la bienvenida a los líderes políticos que acudirán a la cita en Madrid y que asume el equipo del triestrellado restaurante con el patrocinio de BBVA.

Con sus platos y sus vinos, compilados en el menú La Tierra se agota, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca intentarán "abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio" de una forma "sabrosa, cuidadosa y tierna", informa BBVA.

Joan Roca, trabajando en su restaurante.

Habrá platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo. El primer plato es Agua clara & agua sucia, en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. "Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante", dice Joan Roca. Con Variedades invasivas en una migración incontrolada y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro muestran la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad. El aumento de la temperatura inspira Mares calientes, comer desequilibrio por medio de un mar y montaña vegetal; y en Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos. En Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan "carnosidad vegetal", y los postres hablan de comercio justo con haba de cacao, elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.

El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social. Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro.