Cocina, naturaleza e historia

Contra los foodies recoge numerosos textos del periodista gastronómico Juan Manuel Bellver, dedicados a la vieja cuestión de la cocina. En ellos encontrará el lector tanto una razonable oposición al postureo culinario de las redes sociales (de ahí el título del volumen), como un breviario del orbe gastronómico actual, donde se incluyen, necesariamente, las novedades que conciernen a dicha disciplina, y que guardan una estrecha relación con el fenómeno foodie: la difusión internacional de la cocina, la generalización del interés culinario y el formidable aumento de la capacidad productiva en que se sustentan todos ellos. Sin esta multiplicación de la productividad, la variedad y la disponibilidad alimentaria de que hoy gozamos, el premioso exhibicionismo de las redes sería, sencillamente, inconcebible. No así la literatura gastronómica, todavía escasa en comparación, a la que pertenece con naturalidad esta obra de Bellver.

El éxito de los cocineros responde a unas nuevas condiciones de producción y disfrute de los alimentos

Téngase en cuenta que la actual atención a la naturaleza, a las cualidades del producto, al consumo y crianza de lo local, no sería tan acusada sin esta previa economía de escala, donde la producción, el transporte, el abaratamiento y la industrialización de la comida (aquel “pollo racional” del que hablaba, con melancolía, Cunqueiro) han proporcionado a la gastronomía, o al mero comensal, una disponibilidad y unos recursos inimaginables hace unas décadas. El éxito de los cocineros españoles (o el propio conocimiento del chef como un nuevo epifenómeno de la celebridad), responden ya a estas nuevas condiciones de producción y disfrute. Pero también el carácter experimental, de pequeña y sofisticada industria, con que los restaurantes más elogiados se distinguen. Piénsese en DiverXO de Dabiz Muñoz o el A poniente de Ángel León. En tal sentido, la amplia difusión de recetarios no hacen sino extender una trama cultural en cuya cima se halla, lógicamente, la inteligencia del cocinero; pero que se acompaña de una literatura gastronómica donde la re coquinaria de Marco Apicio adquiere su expresión más admirable y precisa.

Como decíamos, el XVIII gastronómico de Brillat-Savarin y Grimod de la Reynière son el eco civilizatorio de aquella ensoñación del buen salvaje rousonniano, y ambos hijos del vasto proceso de urbanización que había principiado en el XVII de Martínez Montiño, cocinero de los tres Felipes. Fenómeno este que hoy encontramos duplicado, de algún modo, en la gastronomía actual (el pueril diletantismo del foodie, la cocina ecológica, los vinos de autor...), debido a la revolución tecnológica en marcha. En España hay una excelente literatura gastronómica, algunos de cuyos nombres principales son Julio Camba, Josep Pla, Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro, Xavier Domingo, Vázquez Montalbán, Manuel Ferrand, Joan Perucho, José Esteban, José María Castroviejo, Ignacio Romero de Solís, el Doctor Thebusem, el mencionado Montiño, Ruperto de Nola, etcétera, así como los tratados de botánica y medicina donde el aspecto alimenticio adquirió relevancia, según conocemos por la obra de Juan de Aviñón, Nicolás Monarde o el Dioscórides anotado por Andrés Laguna.

Como se prueba en estas páginas de Bellver, la gastronomía es una ciencia a la que afluyen numerosas disciplinas y donde los recursos alimentarios se barajan de un modo óptimo e imaginativo. Esto puede comprobarse -su carácter plural y colectáneo- en la obra de María del Carmen Soler, quien nos ilustró sobre “los contactos entre la gastronomía y el derecho” en su Gracia y Justicia en los manjares; mientras que Thebussem, en La cocina moderna, hará política de Estado sugiriendo cambios, no solo en la redacción de los menús afrancesados de Alfonso XII, sino en la introducción de platos como la olla podrida. Sumémosle a ello una cuestión muy presente en Contra los foodies, como es la sostenibilidad o no del consumo actual, o la repercusión de la industria alimentaria en la marcha del globo, y que pudiéramos ejemplificar con el ganado vacuno y los productos lácteos. La cocina, pues, sobre ser un arte pluridisciplinar, es también una compleja muestra de la inteligencia humana, que obra con materiales vivos, perecederos, contingentes. Entre estos materiales se hallará el gusto del momento; vale decir, la moda. Y es esta evolución del interés culinario la que puede apreciarse, en muy distintos aspectos, y por numerosos motivos, en estas páginas de Bellver. Páginas donde se acredita, por otra parte, aquel adagio orteguiano, cuya expresión más refinada acaso se halle en la gastronomía: “El hombre no tiene naturaleza, tiene historia”.