Cada otoño, llegan las aceitunas nuevas. Frutos del olivo, que en cada zona o comarca de los países mediterráneos adoptan formas diferentes de preparación, para convertir el sencillo producto en un manjar. Hay una sutil línea que enmarca y engloba los países y comarcas aceituneras en todo el mediterráneo. Grecia, las islas, norte de África, y una gran parte de Italia, Portugal y España. En nuestro país, la linde norte de ese territorio estaría por la ribera del Ebro, allí por el bajo Aragón y las comarcas leridanas.

El hispanista norteamericano Waldo Frank, en su sugerente ensayo España Virgen, escrito alrededor de 1925, esboza la siguiente teoría: los árabes no detuvieron su avance hacia Europa por la fuerza de los ejércitos de Carlomagno, sino porque, en esas tierras no se podían plantar olivos. Es toda una propuesta de definición de identidad de territorios, más allá de divisiones administrativas y otras circunstancias. En todo ese amplio enclave se celebra la llegada de las aceitunas nuevas desde la antigüedad clásica al menos. Las crónicas romanas nos cuentan que al emperador Claudio lo intentaron asesinar envenenando uno de sus platos favoritos: zorzales asados con aceitunas nuevas.

Ahora que se abren restaurantes modernos y cierran bares de toda la vida, con y sin la pandemia, las aceitunas nuevas son un estupendo ejemplo del lema: piensa global y come local. No es sólo una frase, es toda una filosofía. Comida fresca y de temporada. La que proponen los llamados restaurantes kilómetro cero, aquellos que están contra el abandono de la cultura tradicional y la estandarización de la comida. Son los bares y restaurantes que compran directamente a los productores del entorno, sin los cuales no existiría la buena cocina. Y además al estar los productos próximos, a menos de 100 kilómetros de distancia, su transporte es fácil, barato y reduce las emisiones de CO₂. Comprar y comer lo que hay cerca ha adquirido un nuevo y extraordinario sentido. Pidamos aceitunas nuevas y no sólo en Las Golondrinas de Triana o en Casa Román y en Las Teresas en el barrio de Santa Cruz. Hagámoslo en todos los recientes locales, porque estamos seguros de que la puerta a los nuevos sabores está en los ingredientes de siempre, de nuestro terreno.

Para que, en otoño, se sigan preparando los aderezos que consiguen que duren los frutos a lo largo de todo el año, con diversas variantes de cocimientos y salmueras. Y de entre las mejores aceitunas, escoger las más hermosas, las más carnosas, para prepararlas en aliño y poder comerlas en pocos días.

Como siempre, nuestras familias las condimentaron, desde los barrios de la capital hasta los pueblos: Osuna, Arahal, Utrera, Dos Hermanas y todo el Aljarafe. Gordales entreveradas, sajadas y endulzadas, con ajo, tomillo, orégano, sal, laurel, pimiento, limón, naranja amarga y agua en un cacharro de barro y a esperar. Por unas semanas, nuestros orígenes y puede que nuestro futuro, están en un plato de aceitunas aliñadas.