Te voy a decir una cosa, los caracoles me aburren… Ea, ya me he atrevido. Considero que es mucho esfuerzo para tan poca cosa. Los dedos terminan con más músculo que las rodillas de un atleta de triple salto mortal y hay que coger la cáscara, meter el palillo, sacar el bicho, dar el chupetón… mucho jaleo para tan poca cosa… y para colmo en el 67% de los casos terminas manchando el yersi… y como tengas que poner la lavadora en hora que no sea valle la factura te sale casi como si hubieras comido cigalas de tronco.

Por eso, para mí el verano comienza con las caballas con piriñaca. Tienen muchas ventajas sobre los caracoles. La piriñaca, que es como un gazpacho deconstruido, como un traje de gitana que se come, te pone el esófago fresquito y el pescao, si está bien hecho, está jugoso y alimenta. Con una ración ya estás bien cenao y para hartarte de caracoles te tienes que comer 18 tarrinas… y tienes hasta las cinco de la mañana. Para colmo, los caracoles no se comen con picos, que es otro de mis delirios… Es más, creo que me gusta tanto la ensaladilla porque me permite jartarme de picos y practicar ese placer prohibido de mojarlos en un pegotón de salsa cremosa.

La semana pasada me comí la primera caballa de la temporada en La Titi de San Fernando, en Gallineras, que es como el Miami de las caballas con piriñaca. Allí empezó a hacerse popular a finales del siglo XX este plato de tiesos que se ha convertido en uno de los platos "icónicos" del verano gaditano. Ahora se ha hecho también muy popular en los bares del barrio de la Viña y en los chiringuitos es también una de las estrellas.

La caballa, que es como el primo chico del atún, siempre ha sido un secundario gaditano a pesar de que ha dado grandes alegrías para su cocina. Además de las aperiñacadas, están buenísimas guisadas con fideos y en adobo. En conserva, sobre todo si son de La Tarifeña, son una delicia y son el ingrediente principal de uno de los montaditos que han pasado a la historia de la cocina gaditana: el dobladillo de la Punta de San Felipe.

Convendría honrar a la caballa, más allá del entierro que hace el Club Caleta cuando termina el verano. Cádiz tiene que aperiñacarse y organizar un gran congreso internacional acaballado. Si la gente va a Jerez a ver cómo bailan los caballos andaluces, también tiene que venir a Cádiz para ver cómo bailan en piriñaca las caballas. Que Manolín Santander haga un pasoboble.