Cocina sincera desde Lebrija

Aunar turismo y gastronomía es una manera de conocer una provincia en la que disfrutan todos los sentidos. Lebrija tiene desde hace unos meses una cocina singular en un sitio privilegiado. El Casino de la localidad, lugar de cierre de tratos ganaderos y agrícolas no hace demasiado tiempo, tiene ahora entre sus centenarias paredes una cocina de altura que ahonda en sus raíces entre los fogones de toda la vida.

El director de esta orquesta de cacerolas, sartenes y mucha imaginación para hacer nuevo lo de siempre es Juan Toscano, un cocinero que, después de haber dado muchas vueltas por el mundo "aprendiendo y asumiendo muchos modos de entender la gastronomía y la cocina", como él mismo explica, ha recalado en Lebrija.

"Las dimensiones del Casino, su sabor, me permite realizar el sueño de montar el restaurante que siempre he querido", asegura. Él lleva la cocina del Casino, edificio que sigue teniendo sus socios, pero cuyo servicio de restauración está abierto al público.

Todo un placer degustar la completa carta en un patio típicamente sevillano, rodeado de columnas con sus correspondientes arcos e imbricados azulejos de gran belleza. "Todo invita a disfrutar aún más de la comida: el entorno, el edificio en sí y una materia prima de la zona con productos de muy buena calidad. Esto es otra dimensión, otra forma de ver el típico salir a tomar unas tapas. El lugar lo haces tú y yo he hecho mía la cocina de El Casino", explica Juan Toscano.

Después de 27 años en las cocinas de medio mundo, aún sigue recordando cómo cocinaba su abuela. "El salmorejo lo hago como ella, el mismo proceso, aunque yo le añado fresas y frutas del bosque, pero la forma de hacerlo es la misma. Lo mismo ocurre con las migas de aceitunas negras. Es, en definitiva, cocina artesanal andaluza y, además, muy sincera", asegura.

Para este experimentado cocinero una de las principales cualidades para que la comida sea sincera es el cariño que se pone al elaborar los platos. "Exige el mismo mimo la cocina de una casa de comidas que el del mejor restaurante del mundo".

Otro de los secretos para que funcione la carta de un restaurante lo conocen quienes cocinan en casa: productos de temporada y rentabilizar las cosas. "Por ejemplo, en la carta tenemos carrillada y lo que sobra no lo recalentamos una y otra vez, sino que hacemos unas croquetas exquisitas. De esta manera se rentabiliza todo mucho más".

Esta economía doméstica en el más amplio sentido de la palabra posibilita una relación calidad precio que cada vez lleva al Casino más clientes. "La relación con los clientes es muy buena, desde el pasado septiembre hemos conseguido crear una fidelización. El servicio es excelente y los camareros son verdaderos profesionales. Tanto el segundo cocinero, que es el primero, Pepe Poley como José Antonio Pérez, el encargado, que es un camarero de verdad. Es muy importante el trato con el cliente, hacerle sentir cómodo".

Si a todo ello se une una buena cocina y una carta completísima y muy bien estructurada no es de extrañar que uno de sus platos más demandados, la pierna de cordero lechal al horno, lo pidan algunos de sus clientes hasta para llevársela a casa. "La idea es que con 12 euros por persona el cliente pueda salir satisfecho por haber disfrutado comiendo", desea Juan Toscano.